BON Fresh Ramen & Soba bisztró, Prága: ramen friss tésztából az Anděl negyedben
Az asztalok fölött piros transzparens lóg, és japánul "házi tésztát" ígér. Körülötte hullámlemez falak, lampionfüzérek, összecsavarozott sörösrekeszekre épített asztalok, a falakon pedig újságokból és mangamagazinokból kivágott lapok. Ha a kirakatüvegen túl nem az Anděl negyed nyüzsögne, könnyen elhinnéd, hogy egy szűk japán sikátorban állsz, ahol kabátban, állva vacsoráznak.
A díszlet a BON Fresh Ramen & Soba bisztróé, egy prágai helyé, amely a ramenre és a soba tésztára szakosodott - és sem a transzparens, sem a névben szereplő "fresh" szó nem túloz: a tésztát itt naponta, kézzel készítik.
Egy egykori játékteremből három prágai címig
A BON-t 2019 februárjában nyitotta meg Dan Nguyen, egy vietnámi család prágai születésű sarja - mégpedig egy egykori játékteremben, a Béke tér (náměstí Míru) közelében. A gasztronómiába irodákból érkezett: előbb egy bankban, majd egy informatikai cégnél dolgozott, a ramenhez pedig egy amerikai nyelvtanulós út vezette el: a barátnőjével annyira belészerettek, hogy főzőtanfolyamra iratkoztak. A lány, aki tervezőnek tanult, később az első bekezdés japán sikátorának díszletét is megtervezte. 2021-ben egy-egy újabb egységük nyílt a Letná és az Anděl negyedben, az első üzlet pedig idővel a Vinohrady negyedbe költözött, így ma a BON három címen főz. Az, hogy egy ramenmárkának egy városon belül több egysége is legyen, egyébként japán szokás - a Ramen Jiro láncnak csak Tokióban több mint harminc van. És Prága tartja a lépést: az Isai Ramen és a Takumi étteremről is írtam már itt.
Tonkotsu és tantanmen: két leves, két családfa
A tonkotsu ramen 1937 decemberében született egy utcai standnál a dél-japán Kjúsú szigetén fekvő Kurume városában, ismertetőjele, a sertéscsontokból főzött tejfehér, sűrű alaplé pedig állítólag tévedésből jött létre: a szakács a kelleténél tovább és erősebb lángon hagyta a tűzön a fazekat, az alaplé megzavarosodott - és a hibából stílus lett. A tonkotsu alaplevét ma nyolc-tizennyolc órán át főzik - tovább, mint amennyi ideig az őt felügyelő szakács műszakja tart.
A tantanmen ehhez képest bevándorló. A szecsuáni dan dan mian tésztából ered, amely arról a vállrúdról kapta a nevét, amelyen az utcai árusok egykor hordták, Japánba pedig egy szecsuáni szakács, Chen Kenmin vitte el: mérsékelte a csípősségét, szezámpasztát adott hozzá, és ami a legfontosabb, alaplevet. A kínai eredeti ugyanis szinte száraz tészta, a japán tantanmen viszont teljes értékű leves. A felszínén úszó sötét cseppekről a mayu gondoskodik, a feketére pirított fokhagymából készült olaj, amely füstös, enyhén kesernyés alaptónust ad.
Karaage, mochi és egy citrusféle vad szülővel
A japán konyha nem titkolja, honnan merít, a karaage sült csirke pedig egyenesen a nevében vallja be: a szó jelentése szó szerint "kínai módra sütve". Pácolt húsdarabokról van szó, amelyeket liszt és keményítő keverékébe forgatnak, majd aranybarnára sütnek. Ugyanilyen őszinte tulajdonképpen az egész étlap - a ramen is a kínai húzott lamian tésztából született a 19. században. A karaage ma a japán izakaya kocsmák és az utcai kiadóablakok klasszikusa; a BON-ban előételként, ízesített majonézzel tálalják.
A mochi ragacsos rizsből készült desszert: a rizst megpárolják, majd addig döngölik, amíg sima, rugalmas tésztává nem válik; édes pasztáktól a fagylaltig bármivel megtölthetik. A yuzu citrusról gyakran azt mondják, hogy a mandarin és a citrom keresztezése - csakhogy a citrom ártatlan a dologban: a másik szülő az ichang papeda (Citrus ichangensis), egy vad citrusféle, amelyet nyersen gyakorlatilag nem esznek. Leginkább illatos héját és levét becsülik, ezért szerették meg a yuzut a Michelin-csillagos séfek is. Ha pedig ízlett a mochi, ázsiai élelmiszerboltokban is megveheted, például a Tamda Foodsban, a prágai Sapában (hol vásárolj ázsiai élelmiszert Prágában).
Hat tétel az Anděl negyedben
A 135 CZK-ért (5,40 EUR) kapott karaage sült csirke omlós és szaftos volt, és az ízesített majonéz jól illett hozzá. A 239 CZK-s (9,60 EUR) tonkotsu rament a felszolgálók tanácsára választottam - búzatészta, sertéshússzeletek, lágy tojás, babcsíra, kukorica, újhagyma és szezám -, és a személyzet tudta, mit ajánl. A szintén 239 CZK-s (9,60 EUR) tantanmen hozta, amit egy csípős levestől várni lehet. A 69 CZK-s (2,80 EUR) matchás mochi remek volt, a szezámos pedig ugyanennyiért ízben vészesen a nyomában járt; mindezt 89 CZK-s (3,60 EUR) yuzulimonádéval öblítettem le. Az egész japán este 840 CZK-ba (34 EUR) került. Támla nélküli műanyag sámlikon ülsz, amelyek nem csábítanak hosszú üldögélésre - de itt nem a kényelem a lényeg. Arra a sámlira szívesen visszaülök.
BON Fresh Ramen & Soba
