Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praga: il ramen con i noodles freschi ad Anděl
Sopra i tavoli pende uno striscione rosso che in giapponese promette "noodles fatti in casa". Intorno, pareti di lamiera ondulata, file di lampioni, tavoli appoggiati su casse di bottiglie avvitate tra loro e muri tappezzati di ritagli di giornale e di riviste manga. Se dietro la vetrina non ci fosse Anděl, crederesti facilmente di trovarti in uno stretto vicolo giapponese, di quelli dove si cena col cappotto addosso e in piedi.
La scenografia è quella del Bistro BON Fresh Ramen & Soba, locale praghese specializzato in ramen e noodles soba - e sia lo striscione sia la parola fresh nel nome fanno sul serio: qui i noodles li preparano ogni giorno a mano.
Da un'ex sala giochi a tre indirizzi praghesi
Il BON lo ha aperto nel febbraio del 2019 Dan Nguyen, praghese di nascita e di famiglia vietnamita - e lo ha aperto in una ex sala giochi vicino a piazza náměstí Míru. Alla ristorazione è arrivato dal mondo degli uffici: ha lavorato in banca e poi in un'azienda informatica, e al ramen lo ha avvicinato un soggiorno linguistico negli Stati Uniti, dove insieme alla fidanzata si è appassionato al punto da iscriversi a dei corsi di cucina. È stata lei, designer di formazione, a disegnare poi anche la scenografia del vicolo giapponese descritta all'inizio. Nel 2021 sono arrivate le sedi di Letná e di Anděl e il primo locale si è poi trasferito, col tempo, a Vinohrady, così oggi il BON cucina a tre indirizzi. Avere più sedi di uno stesso marchio di ramen nella stessa città è del resto un'abitudine giapponese - la catena Ramen Jiro ne conta oltre trenta nella sola Tokyo. E Praga tiene il passo: di Isai Ramen e Takumi ho già scritto qui.
Tonkotsu e tantanmen: due zuppe, due genealogie
Il ramen tonkotsu è nato nel dicembre del 1937 a un chiosco di strada della città di Kurume, sull'isola meridionale di Kyushu, e il suo tratto distintivo, il brodo denso e bianco latte di ossa di maiale, sarebbe nato per sbaglio: il cuoco tenne la pentola sul fuoco più a lungo e a fiamma più viva del dovuto, il brodo si intorbidì - e dall'errore nacque uno stile. Oggi il brodo per il tonkotsu sobbolle dalle otto alle diciotto ore - più di quanto duri il turno del cuoco che lo sorveglia.
Il tantanmen è invece un immigrato. Deriva dai noodles sichuanesi dan dan mian, che prendono il nome dal bilanciere con cui i venditori ambulanti li portavano in giro, e in Giappone lo ha introdotto il cuoco sichuanese Chen Kenmin: ne ha smorzato la piccantezza, ha aggiunto pasta di sesamo e soprattutto il brodo. L'originale cinese è infatti un piatto di noodles quasi asciutti; il tantanmen giapponese è una zuppa a tutti gli effetti. Le gocce scure sulla sua superficie sono il mayu, l'olio ricavato dall'aglio fatto soffriggere fino ad annerire, che regala un fondo affumicato e leggermente amaro.
Karaage, mochi e un agrume dal genitore selvatico
La cucina giapponese non nasconde affatto le proprie fonti e il karaage di pollo lo ammette già nel nome: la parola significa letteralmente "frittura alla cinese". Sono bocconi di carne marinati, passati in un misto di farina e amido e fritti finché non diventano dorati. A dire il vero, tutta la carta è altrettanto sincera - anche il ramen è nato nell'Ottocento dai noodles cinesi tirati a mano lamian. Oggi il karaage è un classico delle izakaya, le osterie giapponesi, e dei chioschi di strada; al BON viene servito come antipasto con una maionese aromatizzata.
Il mochi è un dolce di riso glutinoso che si cuoce a vapore e si batte finché non diventa un impasto liscio ed elastico; si farcisce con qualsiasi cosa, dalle paste dolci al gelato. Lo yuzu viene di solito descritto come un incrocio tra mandarino e limone - ma il limone non c'entra nulla: il secondo genitore è il papeda di Ichang, un agrume selvatico che crudo praticamente non si mangia. Se ne apprezzano soprattutto la buccia profumata e il succo, grazie al quale lo yuzu ha conquistato anche gli chef stellati Michelin. E se i mochi ti piacciono, li trovi anche nei negozi di alimentari asiatici, per esempio da Tamda Foods, nel mercato Sapa di Praga (dove andare a Praga per gli alimentari asiatici).
Sei voci sul conto ad Anděl
Il karaage di pollo da 135 CZK (5,40 EUR) era tenero e succoso e la maionese aromatizzata ci stava bene. Il tonkotsu ramen da 239 CZK (9,60 EUR) l'ho preso su consiglio del personale - noodles di grano, fettine di maiale, uovo bazzotto, germogli di soia, mais, cipollotto e sesamo - e chi me lo ha consigliato sapeva il fatto suo. Il tantanmen, allo stesso prezzo di 239 CZK (9,60 EUR), ha tenuto fede alla fama di zuppa piccante. Il mochi al matcha da 69 CZK (2,80 EUR) era ottimo e quello al sesamo, allo stesso prezzo, gli stava pericolosamente alle calcagna; ho accompagnato il tutto con una limonata allo yuzu da 89 CZK (3,60 EUR). L'intera serata giapponese mi è costata 840 CZK (34 EUR). Si sta seduti su sgabelli di plastica senza schienale, che non invitano certo a fermarsi a lungo - ma qui non è il comfort a contare. Su quello sgabello ci torno volentieri.
BON Fresh Ramen & Soba
