BON Fresh Ramen & Soba bistrosu, Prag: Anděl'de taze erişteli ramen
Masaların üzerinde kırmızı bir pankart asılı ve Japonca "ev yapımı erişte" vaat ediyor. Çevresinde oluklu sacdan duvarlar, dizi dizi fenerler, birbirine vidalanmış şişe kasalarının üzerine kurulmuş masalar ve gazete ile manga dergisi kupürleriyle kaplı duvarlar. Vitrinin ardında Anděl olmasa, insanların paltolarını çıkarmadan ayakta akşam yemeği yediği dar bir Japon sokağında durduğuna kolayca inanırsın.
Bu dekor BON Fresh Ramen & Soba bistrosuna ait, yani ramen ve soba eriştesinde uzmanlaşmış bir Prag mekânına - ve ne pankart ne de adındaki "fresh" kelimesi boş laf: erişteler burada her gün elde yapılıyor.
Eski bir kumarhaneden üç Prag adresine
BON'u Şubat 2019'da, Vietnamlı bir ailenin Prag doğumlu oğlu Dan Nguyen açtı - hem de Barış Meydanı'nın (Náměstí Míru) yakınındaki eski bir kumarhanede. Yemek dünyasına ofislerden geldi; önce bir bankada, sonra bir bilişim şirketinde çalıştı. Ramene ise ABD'deki bir dil kursu sırasında ısındı: kız arkadaşıyla birlikte ramene o kadar tutuldular ki yemek kurslarına yazıldılar. Tasarım eğitimi almış olan kız arkadaşı, ilk paragraftaki Japon sokağı dekorunu da sonradan o tasarladı. 2021'de Letná ve Anděl'de şubeler açıldı, ilk mekân da zamanla Vinohrady'ye taşındı; böylece BON bugün üç adreste hizmet veriyor. Aynı şehirde tek bir ramen markasının birden fazla şubesinin olması zaten bir Japon âdeti - Ramen Jiro zincirinin yalnızca Tokyo'da otuzdan fazla şubesi var. Prag da bu yarışta geri kalmıyor: Isai Ramen ve Takumi restoranlarını burada daha önce anlatmıştım.
Tonkotsu ve tantanmen: iki çorba, iki soy ağacı
Tonkotsu ramen, Aralık 1937'de güney Japonya'daki Kyuşu adasında, Kurume şehrinde bir sokak tezgâhında ortaya çıktı. Alameti farikası olan süt beyazı, koyu domuz kemiği suyunun ise bir hatadan doğduğu söylenir: aşçı tencereyi gerekenden uzun süre harlı ateşte bırakmış, et suyu bulanmış - ve hata bir üsluba dönüşmüş. Tonkotsu suyu bugün sekiz ila on sekiz saat kaynatılıyor - başında bekleyen aşçının vardiyasından bile uzun.
Tantanmen ise bir göçmen. Adını seyyar satıcıların onu taşıdığı omuz sırığından alan Siçuan usulü dan dan mian eriştesinden türedi; Onu Japonya'ya Siçuanlı aşçı Chen Kenmin götürdü: acısını azalttı, susam ezmesi ve hepsinden önemlisi et suyu ekledi. Çin'deki aslı neredeyse kuru bir erişte yemeğiyken Japon tantanmen başlı başına bir çorba. Yüzeyindeki koyu damlalar, siyahlaşana kadar kavrulmuş sarımsaktan yapılan mayu yağından geliyor; bu yağ çorbaya isli, hafif acımsı bir tat katıyor.
Karaage, mochi ve yabani ebeveynli bir narenciye
Japon mutfağı nereden beslendiğini hiç saklamıyor; tavuk karaage bunu doğrudan adında itiraf ediyor: kelime anlamıyla "Çin usulü kızartma" demek. Marine edilmiş et parçaları un ve nişasta karışımına bulanıp altın rengini alana kadar kızartılıyor. Aslında bütün menü aynı ölçüde açık sözlü - ramen de 19. yüzyılda Çin'in elle çekilen lamian eriştelerinden türedi. Karaage bugün Japon izakaya barlarının ve sokak büfelerinin klasiği; BON'da çeşnili mayonezle meze olarak servis ediliyor.
Mochi, buharda pişirilip pürüzsüz ve esnek bir hamur elde edilene kadar dövülen yapışkan pirinçten yapılan bir tatlı; içi tatlı ezmelerden dondurmaya kadar akla gelen her şeyle doldurulabiliyor. Yuzu genellikle mandalina ile limonun melezi olarak tanımlanır - oysa limon bu işte tamamen masum: ikinci ebeveyni, çiğ olarak neredeyse hiç yenmeyen yabani bir narenciye olan Ichang papedası. Asıl değerli olan kokulu kabuğu ve suyu; Michelin şefleri de yuzuyu bu yüzden bu kadar sevdi. Mochiyi beğenirsen Asya marketlerinde de bulabilirsin, örneğin Prag'daki Sapa'da bulunan Tamda Foods süpermarketinde (Prag'da Asya gıdaları nereden alınır).
Anděl'de altı sipariş
135 CZK (5,40 EUR) ödediğim tavuk karaage yumuşacık ve suluydu, çeşnili mayonez de ona çok iyi gidiyordu. 239 CZK (9,60 EUR) tutan tonkotsu rameni personelin tavsiyesiyle seçtim - buğday eriştesi, domuz eti dilimleri, rafadan yumurta, fasulye filizi, mısır, yeşil soğan ve susam - ve ne önerdiklerini çok iyi biliyorlardı. Aynı fiyattaki, yani yine 239 CZK (9,60 EUR) tutan tantanmen, acılı çorba olarak adının hakkını verdi. 69 CZK (2,80 EUR) olan matchalı mochi harikaydı, aynı fiyattaki susamlısı ise lezzetiyle onun ensesinde boza pişiriyordu; hepsinin yanında 89 CZK (3,60 EUR) tutan yuzu limonatası içtim. Bütün bu Japon akşamı 840 CZK (34 EUR) tuttu. Sırtlıksız plastik tabureler insanı pek uzun oturmaya davet etmiyor - ama mesele zaten konfor değil. O tabureye seve seve geri döneceğim.
BON Fresh Ramen & Soba
