Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Prag: Ramen aus frischen Nudeln im Stadtteil Anděl
Über den Tischen hängt ein rotes Banner und verspricht auf Japanisch "hausgemachte Nudeln". Ringsum Wellblechwände, Lampionketten, Tische aus zusammengeschraubten Flaschenkästen und Wände voller Ausschnitte aus Zeitungen und Manga-Heften. Läge hinter dem Schaufenster nicht Anděl, würdest du glauben, in einer engen japanischen Gasse zu stehen, in der man im Mantel und im Stehen zu Abend isst.
Die Kulisse gehört zum Bistro BON Fresh Ramen & Soba, einem Prager Lokal, das sich auf Ramen und Soba-Nudeln spezialisiert hat - und das Banner wie auch das Wort fresh im Namen sind ernst gemeint: Die Nudeln entstehen hier jeden Tag in Handarbeit.
Von der ehemaligen Spielhalle zu drei Prager Adressen
Eröffnet hat das BON im Februar 2019 Dan Nguyen, ein gebürtiger Prager aus einer vietnamesischen Familie - und zwar in einer ehemaligen Spielhalle am náměstí Míru. In die Gastronomie kam er aus dem Büro: Er arbeitete in einer Bank und danach in einer IT-Firma, und zum Ramen brachte ihn ein Sprachaufenthalt in den USA - er und seine Freundin waren so begeistert, dass sie einen Kochkurs belegten. Seine Freundin, eine gelernte Designerin, entwarf später auch die japanische Gasse aus dem ersten Absatz. 2021 kamen Filialen auf der Letná und am Anděl dazu, das erste Lokal zog mit der Zeit in die Vinohrady um, und so kocht das BON heute an drei Adressen. Mehrere Filialen einer Ramen-Marke in einer Stadt sind in Japan übrigens gang und gäbe - die Kette Ramen Jiro hat allein in Tokio über dreißig davon. Und Prag zieht nach: Über Isai Ramen und Takumi habe ich hier schon geschrieben.
Tonkotsu und Tantanmen: zwei Suppen, zwei Stammbäume
Der Tonkotsu-Ramen entstand im Dezember 1937 an einer Garküche in der Stadt Kurume auf der südjapanischen Insel Kyushu, und sein Erkennungszeichen, die milchig weiße, dicke Brühe aus Schweineknochen, soll aus Versehen entstanden sein: Ein Koch ließ den Topf länger und stärker kochen, als er sollte, die Brühe trübte sich ein - und aus dem Fehler wurde ein Stil. Die Brühe für Tonkotsu köchelt heute acht bis achtzehn Stunden - länger, als die Schicht des Kochs dauert, der sie bewacht.
Der Tantanmen ist dagegen ein Zugewanderter. Er geht auf die Sichuan-Nudeln dan dan mian zurück, benannt nach der Tragestange, an der Straßenhändler sie früher trugen; nach Japan brachte ihn der Sichuan-Koch Chen Kenmin: Er nahm die Schärfe zurück, gab Sesampaste dazu und vor allem eine Brühe. Das chinesische Original sind nämlich fast trockene Nudeln; der japanische Tantanmen ist eine vollwertige Suppe. Für die dunklen Tropfen auf ihrer Oberfläche sorgt das Mayu, ein Öl aus schwarz geröstetem Knoblauch, das einen rauchigen, leicht bitteren Unterton beisteuert.
Karaage, Mochi und eine Zitrusfrucht mit wildem Elternteil
Die japanische Küche macht aus ihren Quellen kein Geheimnis, und das Hähnchen-Karaage gibt es schon im Namen zu: Das Wort bedeutet wörtlich "Frittieren auf chinesische Art". Es sind marinierte Fleischstücke, die in einer Mischung aus Mehl und Stärke gewendet und goldbraun frittiert werden. Ehrlich ist eigentlich die ganze Karte - auch der Ramen entstand im 19. Jahrhundert aus den handgezogenen chinesischen Nudeln Lamian. Heute ist Karaage ein Klassiker in japanischen Izakaya-Kneipen und an Ausgabefenstern auf der Straße; im BON kommt es als Vorspeise mit gewürzter Mayonnaise.
Mochi ist ein Dessert aus Klebreis, der gedämpft und so lange gestampft wird, bis daraus ein glatter, elastischer Teig entsteht; gefüllt wird er mit allem Möglichen, von süßen Pasten bis Eis. Yuzu wird gern als Kreuzung aus Mandarine und Zitrone beschrieben - nur ist die Zitrone daran unschuldig: Der zweite Elternteil ist die Ichang-Papeda, eine wilde Zitrusfrucht, die man roh praktisch nicht isst. Geschätzt werden vor allem die duftende Schale und der Saft, für den auch Sterneköche die Yuzu entdeckt haben. Und wenn dir Mochi schmeckt, bekommst du es auch in Läden für asiatische Lebensmittel, etwa bei Tamda Foods in der Prager Sapa (wo du in Prag asiatische Lebensmittel bekommst).
Sechs Bestellungen am Anděl
Das Hähnchen-Karaage für 135 CZK (5,40 EUR) war zart und saftig, und die gewürzte Mayonnaise passte dazu. Den Tonkotsu-Ramen für 239 CZK (9,60 EUR) nahm ich auf Empfehlung der Bedienung - Weizennudeln, Scheiben vom Schweinefleisch, weich gekochtes Ei, Sojasprossen, Mais, Frühlingszwiebeln und Sesam - und das Personal wusste, was es empfiehlt. Der Tantanmen für dieselben 239 CZK (9,60 EUR) wurde seinem Ruf als scharfe Suppe gerecht. Das Mochi mit Matcha für 69 CZK (2,80 EUR) war hervorragend, und das mit Sesam kam ihm zum selben Preis geschmacklich gefährlich nahe; dazu trank ich eine Yuzu-Limonade für 89 CZK (3,60 EUR). Der ganze japanische Abend kostete 840 CZK (34 EUR). Gesessen wird hier auf Plastikhockern ohne Lehne, die nicht zum langen Verweilen einladen - aber um Bequemlichkeit geht es hier nicht. Auf diesen Hocker setze ich mich gern wieder.
BON Fresh Ramen & Soba
