Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praga: ramen ze świeżego makaronu w dzielnicy Anděl
Nad stołami wisi czerwony transparent i po japońsku obiecuje "domowy makaron". Dookoła ściany z falistej blachy, sznury lampionów, stoły na skręconych ze sobą skrzynkach po butelkach i wycinki z gazet i magazynów z mangą na każdej wolnej powierzchni. Gdyby za witryną nie było dzielnicy Anděl, łatwo byłoby uwierzyć, że stoisz w wąskiej japońskiej uliczce, gdzie kolację je się w płaszczu i na stojąco.
Ta scenografia należy do Bistro BON Fresh Ramen & Soba, praskiego lokalu specjalizującego się w ramenie i makaronie soba - a transparent i słowo fresh w nazwie są tu na serio: makaron powstaje na miejscu, codziennie i ręcznie.
Z dawnego salonu gier na trzy praskie adresy
BON otworzył w lutym 2019 roku Dan Nguyen, prażanin z wietnamskiej rodziny - i otworzył go w dawnym salonie gier przy placu Náměstí Míru. Do gastronomii trafił zza biurka: pracował w banku, potem w firmie IT, a do ramenu przekonał go kurs językowy w USA. Zachwycili się nim z dziewczyną tak bardzo, że zapisali się na kursy gotowania. Ona, z wykształcenia projektantka, zaprojektowała potem także scenografię japońskiej uliczki z pierwszego akapitu. W 2021 roku doszły filie w dzielnicach Letná i Anděl, a pierwszy lokal z czasem przeniósł się do dzielnicy Vinohrady, więc dziś BON gotuje pod trzema adresami. Kilka filii jednej ramenowej marki w jednym mieście to zresztą japoński zwyczaj - sieć Ramen Jiro ma ich w samym Tokio ponad trzydzieści. A Praga dotrzymuje kroku: o lokalach Isai Ramen i Takumi już tu pisałem.
Tonkotsu i tantanmen: dwie zupy, dwa rodowody
Tonkotsu ramen narodził się w grudniu 1937 roku przy ulicznej budce w mieście Kurume na południowojapońskiej wyspie Kiusiu, a jego znak rozpoznawczy, mlecznobiały gęsty bulion z wieprzowych kości, powstał podobno przez pomyłkę: kucharz zostawił garnek na ogniu dłużej i na mocniejszym płomieniu, niż powinien, bulion zmętniał - a z błędu narodził się styl. Bulion do tonkotsu gotuje się dziś od ośmiu do osiemnastu godzin - dłużej, niż trwa zmiana kucharza, który go pilnuje.
Tantanmen jest przy nim przybyszem. Wywodzi się z syczuańskiego makaronu dan dan mian, nazwanego od nosidła, na którym roznosili go uliczni sprzedawcy, a do Japonii przeniósł go syczuański kucharz Chen Jianmin: ujął ostrości, dodał pastę sezamową, a przede wszystkim bulion. Chiński oryginał to bowiem niemal suchy makaron; japoński tantanmen jest pełnoprawną zupą. Ciemne kropki na jej powierzchni to mayu, olej z czosnku smażonego na czarno, który dodaje w tle dymną, lekko gorzką nutę.
Karaage, mochi i cytrus z dzikim rodzicem
Kuchnia japońska wcale nie ukrywa swoich źródeł, a kurczak karaage przyznaje się do nich wprost w nazwie: słowo oznacza dosłownie "smażenie po chińsku". To marynowane kawałki mięsa obtoczone w mieszance mąki i skrobi, usmażone na złoto. Równie szczera jest właściwie cała karta - także ramen powstał w XIX wieku z chińskiego ciągnionego makaronu "lamian". Dziś karaage to klasyka japońskich knajp izakaya i ulicznych okienek; w BON podaje się je jako przystawkę z majonezem z przyprawami.
Mochi to deser z ryżu kleistego, który parzy się i tłucze tak długo, aż powstaje z niego gładkie, sprężyste ciasto; nadziewa się je czymkolwiek, od słodkich past po lody. Yuzu bywa opisywane jako krzyżówka mandarynki i cytryny - tyle że cytryna nie ma z tym nic wspólnego: drugim rodzicem jest papeda ichang, dziki cytrus, którego praktycznie nie jada się na surowo. Ceni się przede wszystkim aromatyczną skórkę i sok, dla którego yuzu polubili też kucharze z gwiazdkami Michelin. A gdyby mochi Ci zasmakowało, kupisz je również w sklepach z azjatycką żywnością, choćby w Tamda Foods w praskiej Sapie (gdzie w Pradze kupić azjatycką żywność).
Sześć pozycji w dzielnicy Anděl
Kurczak karaage za 135 CZK (5,40 EUR) był kruchy i soczysty, a doprawiony majonez do niego pasował. Tonkotsu ramen za 239 CZK (9,60 EUR) wziąłem za radą kelnera - pszenny makaron, plastry wieprzowiny, jajko na miękko, kiełki fasoli, kukurydza, dymka i sezam - i obsługa wiedziała, co poleca. Tantanmen za te same 239 CZK (9,60 EUR) zasłużył na miano ostrej zupy. Mochi z matchą za 69 CZK (2,80 EUR) było świetne, a sezamowe w tej samej cenie deptało mu smakiem po piętach; popijałem to lemoniadą yuzu za 89 CZK (3,60 EUR). Cały japoński wieczór kosztował 840 CZK (34 EUR). Siedzi się tu na plastikowych stołkach bez oparcia, które do długiego siedzenia nie zachęcają - ale nie o wygodę tu chodzi. Na ten stołek chętnie wrócę.
BON Fresh Ramen & Soba
