Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praha: ramen z čerstvých nudlí na Andělu
Nad stoly visí červený transparent a japonsky slibuje "domácí nudle". Kolem něj stěny z vlnitého plechu, šňůry lampionů, stoly na sešroubovaných bednách od lahví a zdi polepené výstřižky z novin a manga časopisů. Kdyby za výlohou nebyl Anděl, snadno uvěříte, že stojíte v úzké japonské uličce, kde se večeří v kabátě a na stojáka.
Kulisy patří Bistru BON Fresh Ramen & Soba, pražskému podniku specializovanému na ramen a nudle soba - a transparent i slovo fresh v názvu myslí vážně: nudle si tu vyrábějí denně a ručně.
Z bývalé herny na tři pražské adresy
BON otevřel v únoru 2019 Dan Nguyen, pražský rodák z vietnamské rodiny - a otevřel ho v bývalé herně u náměstí Míru. Do gastronomie přišel z kanceláří, pracoval v bance a pak v IT firmě, a k ramenu ho přivedl jazykový pobyt v USA: nadchl se s přítelkyní natolik, že si našli kurzy vaření. Ona, vystudovaná designérka, pak navrhla i kulisy japonské uličky z prvního odstavce. V roce 2021 přibyly pobočky na Letné a na Andělu a první provozovna se časem přestěhovala na Vinohrady, takže dnes BON vaří na třech adresách. Víc poboček jedné ramenové značky v jednom městě je ostatně japonský zvyk - řetězec Ramen Jiro jich má jen v Tokiu přes třicet. A Praha drží krok: o podnicích Isai Ramen a Takumi jsem tu už psal.
Tonkotsu a tantanmen: dvě polévky, dva rodokmeny
Tonkotsu ramen se narodil v prosinci 1937 u pouličního stánku ve městě Kurume na jihojaponském ostrově Kjúšú a jeho poznávací znamení, mléčně bílý hustý vývar z vepřových kostí, prý vzniklo omylem: kuchař nechal hrnec na ohni déle a prudčeji, než měl, vývar se zakalil - a z chyby se stal styl. Vývar na tonkotsu se dnes táhne osm až osmnáct hodin - déle, než trvá směna kuchaře, který ho hlídá.
Tantanmen je proti tomu přistěhovalec. Vychází ze sečuánských nudlí dan dan mian, pojmenovaných po vahadle, na němž je pouliční prodavači nosívali, do Japonska ho přenesl sečuánský kuchař Čchen Ťien-min: ubral pálivost, přidal sezamovou pastu a hlavně vývar. Čínský originál jsou totiž skoro suché nudle; japonský tantanmen je plnohodnotná polévka. Tmavé kapky na její hladině obstarává mayu, olej z česneku škvařeného do černa, který dodává kouřový, lehce hořký spodní tón.
Karaage, mochi a citrus s divokým rodičem
Japonská kuchyně se svými prameny nijak netají a kuřecí karaage to přiznává přímo ve jméně: slovo znamená doslova "smažení po čínsku". Jsou to marinované kousky masa obalené ve směsi mouky a škrobu a usmažené dozlatova. Stejně upřímný je vlastně celý lístek - i ramen vznikl v 19. století z čínských tažených nudlí lamian. Dnes je karaage klasika japonských hospod izakaya i pouličních okének; v BON se podává jako předkrm s ochucenou majonézou.
Mochi je dezert z lepkavé rýže, která se spaří a tluče tak dlouho, až z ní vznikne hladké pružné těsto; plní se čímkoli od sladkých past po zmrzlinu. Yuzu bývá popisováno jako kříženec mandarinky a citronu - jenže citron je v tom nevinně: druhým rodičem je ičangská papeda, divoký citrus, který se syrový prakticky nejí. Cení se hlavně vonná kůra a šťáva, pro kterou si yuzu oblíbili i michelinští kuchaři. A kdyby vám mochi zachutnalo, koupíte ho i v obchodech s asijskými potravinami, třeba v Tamda Foods v pražské Sapě (kam v Praze pro asijské potraviny).
Šest položek na Andělu
Kuřecí karaage za 135 Kč bylo křehké a šťavnaté a ochucená majonéza k němu seděla. Tonkotsu ramen za 239 Kč jsem si dal na radu obsluhy - pšeničné nudle, plátky vepřového, vejce naměkko, fazolové klíčky, kukuřice, jarní cibulka a sezam - a personál věděl, co doporučuje. Tantanmen za stejných 239 Kč dostál pověsti pikantní polévky. Mochi s matchou za 69 Kč bylo skvělé a sezamové mu za tutéž cenu chutí nebezpečně šlapalo na paty; zapíjel jsem to yuzu limonádou za 89 Kč. Celý japonský večer vyšel na 840 Kč. Sedí se tu na plastových stoličkách bez opěrky, které k dlouhému sezení nesvádějí - ale o pohodlí tu nejde. Na tu stoličku se rád vrátím.
BON Fresh Ramen & Soba
