Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praga: ramen de massa fresca em Anděl
Por cima das mesas há uma faixa vermelha que promete, em japonês, "massa caseira". À volta dela, paredes de chapa ondulada, fios de lanternas de papel, mesas assentes em grades de garrafas aparafusadas e paredes forradas com recortes de jornais e de revistas de manga. Se não fosse Anděl do outro lado da montra, era fácil acreditar que estavas numa viela estreita do Japão, daquelas onde se janta de casaco e em pé.
O cenário pertence ao Bistro BON Fresh Ramen & Soba, uma casa praguense especializada em ramen e em massa soba - e tanto a faixa como a palavra fresh no nome são para levar a sério: a massa é feita ali todos os dias, à mão.
De uma antiga sala de jogos a três moradas em Praga
O BON abriu em fevereiro de 2019 pela mão de Dan Nguyen, natural de Praga e de família vietnamita - e abriu numa antiga sala de jogos junto à praça Míru. Chegou à restauração vindo dos escritórios, passou por um banco e depois por uma empresa de informática, e ao ramen levou-o uma temporada de estudo de línguas nos EUA: ele e a namorada entusiasmaram-se ao ponto de se inscreverem em cursos de cozinha. Foi ela, designer de formação, que desenhou o cenário da viela japonesa do primeiro parágrafo. Em 2021 abriram as filiais na Letná e em Anděl, e a primeira casa acabou por se mudar para Vinohrady, pelo que hoje o BON cozinha em três moradas. Ter várias filiais da mesma marca de ramen na mesma cidade é, aliás, hábito japonês - a cadeia Ramen Jiro tem mais de trinta só em Tóquio. E Praga acompanha: sobre o Isai Ramen e o Takumi já aqui escrevi.
Tonkotsu e tantanmen: duas sopas, duas linhagens
O tonkotsu ramen nasceu em dezembro de 1937 numa banca de rua da cidade de Kurume, na ilha de Kyushu, no sul do Japão, e a sua marca distintiva, o caldo espesso e branco-leitoso de ossos de porco, terá surgido por engano: o cozinheiro deixou a panela ao lume mais tempo e mais forte do que devia, o caldo turvou - e do erro fez-se um estilo. O caldo do tonkotsu leva hoje oito a dezoito horas ao lume - mais do que dura o turno do cozinheiro que toma conta dele.
O tantanmen, por seu lado, é um imigrante. Vem da massa dan dan mian de Sichuan, batizada com o nome da vara ao ombro em que os vendedores de rua a transportavam, e quem o levou para o Japão foi o cozinheiro sichuanês Chen Jianmin: tirou-lhe algum picante, juntou-lhe pasta de sésamo e, sobretudo, caldo. É que o original chinês é massa quase seca; o tantanmen japonês é uma sopa a sério. As gotas escuras à superfície são o mayu, o óleo de alho queimado até ficar preto, que lhe dá um fundo fumado e ligeiramente amargo.
Karaage, mochi e um citrino de pai selvagem
A cozinha japonesa não esconde de onde vem, e o karaage de frango assume-o logo no nome: a palavra significa literalmente "fritar à maneira chinesa". São pedaços de carne marinados, envolvidos numa mistura de farinha e amido e fritos até ficarem dourados. Na verdade, a ementa toda é igualmente franca - também o ramen nasceu no século XIX da massa chinesa esticada à mão, o lamian. Hoje o karaage é um clássico das tabernas japonesas izakaya e dos balcões de rua; no BON serve-se como entrada, com maionese temperada.
O mochi é uma sobremesa de arroz glutinoso que se escalda e se bate até se transformar numa massa lisa e elástica; recheia-se com tudo, de pastas doces a gelado. O yuzu costuma ser descrito como um cruzamento entre tangerina e limão - só que o limão não tem culpa nenhuma: o segundo progenitor é a papeda de Ichang, um citrino selvagem que praticamente não se come cru. O que se aproveita é sobretudo a casca perfumada e o sumo, que fizeram do yuzu um favorito dos chefs com estrela Michelin. E se o mochi te agradar, também podes comprá-lo em lojas de produtos asiáticos, por exemplo na Tamda Foods, na Sapa de Praga (onde comprar comida asiática em Praga).
Seis pratos em Anděl
O karaage de frango, por 135 CZK (5,40 EUR), estava tenro e suculento e a maionese temperada assentava-lhe bem. O tonkotsu ramen por 239 CZK (9,60 EUR) pedi-o por conselho de quem me atendeu - massa de trigo, fatias de porco, ovo cozido mole, rebentos de feijão, milho, cebolinho e sésamo - e a recomendação foi certeira. O tantanmen, pelos mesmos 239 CZK (9,60 EUR), fez jus à fama de sopa picante. O mochi de matcha por 69 CZK (2,80 EUR) estava excelente e o de sésamo, ao mesmo preço, seguia-lhe os passos perigosamente de perto; acompanhei tudo com uma limonada de yuzu por 89 CZK (3,60 EUR). A noite japonesa toda ficou em 840 CZK (34 EUR). Senta-se aqui em bancos de plástico sem costas, que não convidam a demoras - mas não é conforto o que se vem cá procurar. Àquele banco volto sem hesitar.
BON Fresh Ramen & Soba
