BON Fresh Ramen & Soba, Praga: ramen de fideos frescos en Anděl
Sobre las mesas cuelga una pancarta roja que promete en japonés "fideos caseros". A su alrededor, paredes de chapa ondulada, guirnaldas de farolillos, mesas montadas sobre cajas de botellas atornilladas y paredes forradas de recortes de periódicos y de revistas de manga. Si al otro lado del escaparate no estuviera Anděl, te creerías sin esfuerzo que estás en un callejón japonés estrecho, de esos donde se cena de pie y con el abrigo puesto.
El decorado es de BON Fresh Ramen & Soba, un local pragués especializado en ramen y en fideos soba - y tanto la pancarta como la palabra fresh del nombre van en serio: los fideos se hacen aquí a mano y a diario.
De un antiguo salón de juego a tres direcciones en Praga
BON lo abrió en febrero de 2019 Dan Nguyen, pragués de nacimiento y de familia vietnamita, en un antiguo salón de juegos junto a la plaza Míru. A la gastronomía llegó desde una oficina - trabajó en un banco y después en una empresa de informática - y al ramen llegó por una estancia lingüística en Estados Unidos: él y su novia se aficionaron tanto que se apuntaron a cursos de cocina. Ella, diseñadora de formación, firmó después la escenografía del callejón japonés del primer párrafo. En 2021 llegaron los locales de Letná y de Anděl, y el primero acabó mudándose a Vinohrady, así que hoy BON tiene tres locales. Tener varios locales de una misma marca de ramen en una sola ciudad es, por lo demás, costumbre japonesa: la cadena Ramen Jiro suma más de treinta solo en Tokio. Y Praga no se queda atrás: de Isai Ramen y de Takumi ya he escrito aquí.
Tonkotsu y tantanmen: dos sopas, dos linajes
El tonkotsu ramen nació en diciembre de 1937 en un puesto callejero de la ciudad de Kurume, en la isla japonesa meridional de Kyushu, y su seña de identidad, un caldo espeso de huesos de cerdo, blanco como la leche, surgió al parecer por error: el cocinero dejó la olla más tiempo del debido y a fuego más fuerte de lo normal, el caldo se enturbió - y del fallo salió un estilo. Hoy el caldo del tonkotsu se cuece entre ocho y dieciocho horas, más de lo que dura el turno del cocinero que lo vigila.
El tantanmen, en cambio, es un inmigrante. Viene de los fideos sichuaneses dan dan mian, que deben su nombre a la pértiga con la que los vendedores callejeros los llevaban al hombro, y a Japón lo trajo el cocinero sichuanés Chen Jianmin: le rebajó el picante, le añadió pasta de sésamo y, sobre todo, caldo. Porque el original chino son fideos casi secos; el tantanmen japonés es una sopa en toda regla. Las gotas oscuras de la superficie son de mayu, el aceite de ajo requemado hasta ennegrecer, que deja un fondo ahumado y ligeramente amargo.
Karaage, mochi y un cítrico con un padre silvestre
La cocina japonesa no esconde sus orígenes, y el karaage de pollo lo lleva en el nombre: la palabra significa literalmente "fritura a la china". Son trozos de carne marinados, rebozados en una mezcla de harina y almidón y fritos hasta dorarse. En realidad, toda la carta es igual de sincera: también el ramen surgió en el siglo XIX de los fideos chinos estirados a mano, el lamian. Hoy el karaage es un clásico de las izakaya japonesas y de los puestos callejeros; en BON se sirve de entrante con una mayonesa especiada.
El mochi es un postre de arroz glutinoso que se cuece al vapor y se machaca hasta convertirlo en una masa lisa y elástica; se rellena con cualquier cosa, desde pastas dulces hasta helado. El yuzu suele describirse como un cruce de mandarina y limón, pero el limón no tiene nada que ver: el otro progenitor es la papeda de Ichang, un cítrico silvestre que prácticamente no se come crudo. Lo que se aprecia es sobre todo la piel aromática y el zumo, por el que el yuzu se ganó también a los cocineros con estrella Michelin. Y si el mochi te gusta, lo encuentras también en las tiendas de alimentación asiática, por ejemplo en Tamda Foods, en la Sapa de Praga (dónde comprar alimentos asiáticos en Praga).
Seis platos en Anděl
El karaage de pollo, por 135 CZK (5,40 EUR), estaba tierno y jugoso, y la mayonesa aliñada le venía de maravilla. El tonkotsu ramen, por 239 CZK (9,60 EUR), lo pedí por consejo del camarero - fideos de trigo, láminas de cerdo, huevo pasado por agua, brotes de soja, maíz, cebolleta y sésamo - y el personal sabía muy bien lo que recomendaba. El tantanmen, por los mismos 239 CZK (9,60 EUR), hizo honor a su fama de sopa picante. El mochi de matcha, por 69 CZK (2,80 EUR), estaba buenísimo, y el de sésamo, al mismo precio, le pisaba los talones peligrosamente; lo acompañé todo con una limonada de yuzu por 89 CZK (3,60 EUR). Toda la velada japonesa me salió por 840 CZK (34 EUR). Se come en taburetes de plástico sin respaldo, que no invitan a quedarse mucho rato, pero aquí no se viene a estar cómodo. A ese taburete vuelvo encantado.
BON Fresh Ramen & Soba
