Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Praha: ramen z čerstvých rezancov na Anděli
Nad stolmi visí červený transparent a po japonsky sľubuje "domáce rezance". Okolo neho vlnitý plech, šnúry lampiónov, stoly na zoskrutkovaných prepravkách od fliaš a steny oblepené výstrižkami z novín a manga časopisov. Keby za výkladom nebol Anděl, ľahko by ste uverili, že stojíte v úzkej japonskej uličke, kde sa večeria v kabáte a postojačky.
Kulisy patria Bistru BON Fresh Ramen & Soba, pražskému podniku špecializovanému na ramen a rezance soba - a transparent aj slovo fresh v názve to myslia vážne: rezance si tu vyrábajú denne a ručne.
Z bývalej herne na tri pražské adresy
BON otvoril vo februári 2019 Dan Nguyen, pražský rodák z vietnamskej rodiny - a otvoril ho v bývalej herni pri náměstí Míru. Do gastronómie prišiel z kancelárií, pracoval v banke a potom v IT firme, a k ramenu ho priviedol jazykový pobyt v USA: nadchol sa s priateľkou natoľko, že si našli kurzy varenia. Ona, vyštudovaná dizajnérka, potom navrhla aj kulisy japonskej uličky z prvého odseku. V roku 2021 pribudli pobočky na Letnej a na Anděli a prvá prevádzka sa časom presťahovala na Vinohrady, takže dnes BON varí na troch adresách. Viac pobočiek jednej ramenovej značky v jednom meste je napokon japonský zvyk - reťazec Ramen Jiro ich má len v Tokiu vyše tridsať. A Praha drží krok: o podnikoch Isai Ramen a Takumi som tu už písal.
Tonkotsu a tantanmen: dve polievky, dva rodokmene
Tonkotsu ramen sa narodil v decembri 1937 pri pouličnom stánku v meste Kurume na juhojaponskom ostrove Kjúšú a jeho poznávacie znamenie, mliečne biely hustý vývar z bravčových kostí, vraj vzniklo omylom: kuchár nechal hrniec na ohni dlhšie a prudšie, ako mal, vývar sa zakalil - a z chyby sa stal štýl. Vývar na tonkotsu sa dnes ťahá osem až osemnásť hodín - dlhšie, ako trvá zmena kuchára, ktorý ho stráži.
Tantanmen je oproti tomu prisťahovalec. Vychádza zo sečuánskych rezancov dan dan mian, pomenovaných podľa vahadla, na ktorom ich pouliční predavači nosievali, a do Japonska ho preniesol sečuánsky kuchár Čchen Ťien-min: ubral pálivosť, pridal sezamovú pastu a hlavne vývar. Čínsky originál sú totiž takmer suché rezance; japonský tantanmen je plnohodnotná polievka. Tmavé kvapky na jej hladine obstaráva mayu, olej z cesnaku škvareného dočierna, ktorý dodáva dymový, jemne horký spodný tón.
Karaage, mochi a citrus s divokým rodičom
Japonská kuchyňa svoje pramene nijako netají a kuracie karaage to priznáva priamo vo svojom názve: slovo znamená doslova "vyprážanie po čínsky". Sú to marinované kúsky mäsa obalené v zmesi múky a škrobu a vyprážané dozlatista. Rovnako úprimný je vlastne celý jedálny lístok - aj ramen vznikol v 19. storočí z čínskych ťahaných rezancov lamian. Dnes je karaage klasika japonských krčiem izakaya aj pouličných okienok; v BON sa podáva ako predjedlo s ochutenou majonézou.
Mochi je dezert z lepkavej ryže, ktorá sa obarí a tĺče tak dlho, že z nej vznikne hladké pružné cesto; plní sa čímkoľvek od sladkých pást po zmrzlinu. Yuzu býva opisované ako kríženec mandarínky a citróna - lenže citrón za to nemôže: druhým rodičom je papeda ičangská, divoký citrus, ktorý sa surový prakticky neje. Cení sa hlavne voňavá kôra a šťava, pre ktorú si yuzu obľúbili aj michelinskí kuchári. A keby vám mochi zachutilo, kúpite ho aj v obchodoch s ázijskými potravinami, napríklad v Tamda Foods v pražskej Sape (kam v Prahe po ázijské potraviny).
Šesť položiek na Anděli
Kuracie karaage za 135 Kč (5,40 EUR) bolo krehké a šťavnaté a ochutená majonéza sa k nemu hodila. Tonkotsu ramen za 239 Kč (9,60 EUR) som si dal na radu obsluhy - pšeničné rezance, plátky bravčového, vajce namäkko, fazuľové klíčky, kukurica, jarná cibuľka a sezam - a personál vedel, čo odporúča. Tantanmen za rovnakých 239 Kč (9,60 EUR) dostál povesti pikantnej polievky. Mochi s matchou za 69 Kč (2,80 EUR) bolo skvelé a sezamové mu za tú istú cenu chuťou nebezpečne šliapalo na päty; zapíjal som to yuzu limonádou za 89 Kč (3,60 EUR). Celý japonský večer vyšiel na 840 Kč (34 EUR). Sedí sa tu na plastových stoličkách bez operadla, ktoré k dlhému sedeniu nelákajú - ale o pohodlie tu nejde. Na tú stoličku sa rád vrátim.
BON Fresh Ramen & Soba
