Bistro BON Fresh Ramen & Soba, Prague : le ramen aux nouilles fraîches à Anděl
Au-dessus des tables, une banderole rouge promet en japonais des "nouilles maison". Autour d'elle, des murs en tôle ondulée, des guirlandes de lampions, des tables posées sur des caisses de bouteilles vissées entre elles et des cloisons tapissées de coupures de journaux et de magazines de mangas. Sans Anděl derrière la vitrine, on se croirait sans peine dans une ruelle japonaise étroite, de celles où l'on dîne debout, en manteau.
Ce décor est celui du Bistro BON Fresh Ramen & Soba, une adresse praguoise spécialisée dans le ramen et les nouilles soba - et la banderole comme le mot fresh du nom sont à prendre au sérieux : ici, les nouilles sont faites à la main, chaque jour.
D'une ancienne salle de jeux à trois adresses praguoises
C'est Dan Nguyen, un Praguois né dans une famille vietnamienne, qui a ouvert le BON en février 2019 - et il l'a ouvert dans une ancienne salle de jeux, près de la place Míru. Il est arrivé à la restauration après des années de bureau : il a travaillé dans une banque, puis dans une société informatique, et c'est un séjour linguistique aux États-Unis qui l'a mené au ramen. Sa compagne et lui s'en sont épris au point de chercher des cours de cuisine. Designer de formation, c'est elle qui a ensuite dessiné le décor de ruelle japonaise décrit plus haut. En 2021 sont venues s'ajouter les adresses de Letná et d'Anděl, et le premier établissement a fini par déménager à Vinohrady : le BON cuisine donc aujourd'hui à trois adresses. Multiplier les adresses d'une même enseigne de ramen dans une seule ville est d'ailleurs une habitude japonaise - la chaîne Ramen Jiro en compte plus de trente rien qu'à Tokyo. Et Prague suit le mouvement : j'ai déjà parlé ici d'Isai Ramen et de Takumi.
Tonkotsu et tantanmen : deux soupes, deux généalogies
Le ramen tonkotsu est né en décembre 1937 devant un stand de rue de la ville de Kurume, sur l'île de Kyushu, au sud du Japon, et sa signature - un bouillon d'os de porc épais et blanc comme du lait - serait le fruit d'une erreur : le cuisinier a laissé la marmite trop longtemps sur un feu trop vif, le bouillon s'est troublé, et de l'erreur est né un style. Aujourd'hui, un bouillon tonkotsu mijote entre huit et dix-huit heures - plus longtemps que ne dure le service du cuisinier qui le surveille.
Le tantanmen, lui, est un immigré. Il descend des nouilles sichuanaises dan dan mian, qui doivent leur nom à la palanche sur laquelle les vendeurs de rue les transportaient, et c'est le cuisinier sichuanais Chen Kenmin qui l'a apporté au Japon : il en a atténué le piquant, ajouté de la pâte de sésame et surtout du bouillon. L'original chinois, ce sont en effet des nouilles presque sèches ; le tantanmen japonais, lui, est une soupe à part entière. Les gouttes sombres à sa surface viennent du mayu, une huile d'ail noirci, qui apporte en fond une note fumée et légèrement amère.
Karaage, mochi et un agrume au parent sauvage
La cuisine japonaise ne cache rien de ses sources, et le poulet karaage l'avoue jusque dans son nom : le mot signifie littéralement "friture à la chinoise". Ce sont des morceaux de viande marinés, enrobés d'un mélange de farine et de fécule, puis frits jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le reste de la carte est d'ailleurs tout aussi transparent sur ses origines - le ramen lui-même est né au XIXe siècle des lamian chinoises, des nouilles étirées à la main. Le karaage est aujourd'hui un classique des tavernes japonaises, les izakaya, comme des échoppes de rue ; au BON, il est servi en entrée avec une mayonnaise relevée.
Le mochi est un dessert de riz gluant, cuit à la vapeur puis pilé jusqu'à donner une pâte lisse et élastique ; on le fourre de tout ce qu'on veut, des pâtes sucrées à la glace. On décrit souvent le yuzu comme un croisement entre la mandarine et le citron - sauf que le citron n'y est pour rien : le second parent est le papeda d'Ichang, un agrume sauvage qui ne se mange pratiquement pas cru. Ce que l'on recherche, c'est surtout le zeste parfumé et le jus, qui ont valu au yuzu les faveurs des chefs étoilés. Et si le mochi vous plaît, vous en trouverez aussi dans les épiceries asiatiques, par exemple chez Tamda Foods, au marché Sapa de Prague (où acheter des produits asiatiques à Prague).
Six lignes sur l'addition à Anděl
Le poulet karaage à 135 CZK (5,40 EUR) était tendre et juteux, et la mayonnaise assaisonnée lui allait bien. J'ai pris le ramen tonkotsu à 239 CZK (9,60 EUR) sur les conseils du service - nouilles de blé, tranches de porc, œuf mollet, germes de soja, maïs, ciboule et sésame - et le service savait de quoi il parlait. Le tantanmen, au même prix de 239 CZK (9,60 EUR), a été à la hauteur de sa réputation de soupe relevée. Le mochi au matcha à 69 CZK (2,80 EUR) était excellent, et celui au sésame, au même prix, le talonnait dangereusement ; j'ai fait descendre le tout avec une limonade au yuzu à 89 CZK (3,60 EUR). Toute cette soirée japonaise m'est revenue à 840 CZK (34 EUR). On s'y assoit sur des tabourets en plastique sans dossier, qui n'invitent pas à s'attarder - mais le confort n'est pas le sujet. Sur ce tabouret-là, je reviendrai avec plaisir.
BON Fresh Ramen & Soba
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
