Canne à Sucre: családi mauritiusi lakoma Flic en Flacban
A Canne à Sucre-ben nem adnak étlapot. Nem mintha elfelejtenék: egyetlen sorból állna, és azt nem éri meg kinyomtatni. Az egyetlen rendelést, amit itt leadsz, néhány nappal előre küldöd el WhatsAppon, és mindössze ennyi: hány főre és melyik estére. Hogy mi kerül az asztalra, azt a konyha dönti el.
A Canne à Sucre, teljes nevén Canne à Sucre Chez May, egy table d'hôte - kis családi étterem Flic en Flacban, ahol a tulajdonos, May a saját otthonában egyetlen menüt főz: lakomát a mauritiusi konyha szellemében, az előételtől a rengeteg kis tállal kísért curryn át a desszertig és a házi rumig. Asztal csak néhány van, akárcsak a szomszédos Creole Shack étteremben, ahol ugyanígy megy: egy család, egy konyha, semmi választék.
A gazda asztala és a cukornádról kapott név
A table d'hôte szó szerint "a gazda asztalát" jelenti. A 17. századi Franciaország fogadóiban az utazók egy asztalhoz ültek le a fogadóssal, és azt kapták, ami éppen a fazékban volt - étlap nélkül, fix áron. A név és a szokás aztán a francia nyelvvel együtt eljutott a kreol szigetekre: Réunion szigetén a hegyek közé zárt katlanokban az emberek otthonaiban máig így esznek, Mauritiuson pedig a turisztikai hatóság egyenesen külön engedélykategóriát hozott létre belőle, így az otthoni vacsorának itt hivatalos pecsétje van. Az asztalt és a nevét Mauritius Franciaországtól kölcsönözte; csak az a sajátja, ami a tányérokra kerül. Az étterem neve pedig színtiszta igazság: a canne à sucre cukornádat jelent, kreolul kann, azt a növényt, amelyet 1639-ben a hollandok hoztak a szigetre, először a rum miatt, és amely ma is a megművelt földterület közel 85 százalékát borítja. Mauritiuson cukornádról elnevezni egy éttermet nagyjából olyan eredeti, mintha otthon, Csehországban krumpliról neveznénk el egyet - és ugyanolyan igaz.
Kalmár, curry és tizenegy kis tál
A lakoma finom szószban tálalt kalmárral indul, amely olyan puha, hogy nem kell megküzdeni vele. Aztán jön a csirkecurry - itt cari poule-nak hívják -, és vele megtelik az asztal. Az indiaihoz képest a mauritiusi curry visszafogott: nincs benne kókusztej, az alapja hagyma, fokhagyma, gyömbér és paradicsom, a masala fűszerkeveréket a szakácsnő először megpirítja, hogy a fűszerek kiengedjék az illatukat, tejszín helyett pedig curryfalevél kerül bele. Köré gyűlnek a kis tálak: fehér rizs, fűszeres burgonya, grillezett padlizsán, párolt cukkini, patisszon, chou chou-saláta (egymagvú tök, chayote), csillagánizsos lencse - a csillagánizst Mauritius inkább a haleem levesbe szórja -, valamint csípős grillezett kolbászkák: összesen tizenegy. A mauritiusi asztal úgy épül fel, hogy a főétel csak ürügy, a főszerep pedig a körülötte sorakozó kis tálaké. A szigetnek nem voltak őslakói, így eredeti konyhája sem: a curryt az indiai munkások hozták, a kolbászkákat a franciák. Otthon, Csehországban ez leginkább egy családi ünnepre emlékeztet, ahol több tál jár körbe az asztalon, mint ahány tányér van, és senki sem eszik meg mindent.
A desszert rumos grillezett banán, vagyis banane flambée, amelyet ugyanígy készítenek Réunionon és az Indiai-óceán más kreol vidékein is - itt csak a hozzá járó vaníliás-levendulás fagylalt a ház saját ötlete. Csak este főznek, vasárnap zárva vannak, csak készpénzzel lehet fizetni, és néhány nappal előre kell foglalni, mert egy családi ház néhány asztala gyorsabban megtelik, mint egy szálloda terasza.
Ti Punch és két üveg, amely nem szerepelt az étlapon
A lakomához Ti Punch jár: fehér rum, lime-szeletek és cukornádszirup. A neve kreol, jelentése "kis puncs", az otthona viszont a bolygó túloldalán, Martinique-on és Guadeloupe-on van - Mauritiusra a francia kreollal együtt hajózott át, nem a cukornáddal. Az Antillákon az a szabály, hogy mindenki maga keveri a sajátját, és "a saját halálát készíti el"; a Canne à Sucre-ben May keverte ki, és abból ítélve, milyen erős volt, a rum arányával nem sokat törődött. A desszert után olyan üvegek kerülnek az asztalra, amelyek egyetlen étlapon sincsenek rajta: házi ananászos rum, vagyis rhum arrangé, hetekig vagy hónapokig rumban áztatott gyümölcs - az eredetén Réunion és Madagaszkár vitatkozik, Mauritius közben szépen beáztatta a sajátját. És egy földimogyorós likőr, amelyet itt liqueur de pistache-nak hívnak, mert a mauritiusi kreol a földimogyorót pisztáciának mondja. A francia vendég így pisztáciára készül, és földimogyorót kap.
Egy elhúzódó vacsora
A Canne à Sucre-ben egy olyan asztalnál vacsoráztam, amelynek csíkos terítője megragadt az emlékezetemben (lásd Hol együnk Flic en Flacban?). A kalmár hihetetlenül puha volt, a curryben a csirke szétesett a villa alatt, a szósz pedig a hagymától volt sűrű, nem a tejszíntől; a csillagánizs édeskés ánizsos ízt adott a lencsének, amire egy hüvelyesben nem számítanék. A Ti Punch alaposan ütött. Az egész menü a záró rummal együtt fejenként 1000 MUR-be (20 EUR) került, a koktél 250 MUR-be (5 EUR), egy liter víz pedig 75 MUR-be (1,60 EUR). A tulajdonossal, aki egyben a főszakácsnő is, szóba elegyedtünk, gyorsan telt az idő, és kisvártatva már a házi földimogyorós likőrje is ott állt az asztalon. Aki itt választani akar, legfeljebb a dátumot választhatja meg.
Canne à Sucre
