Canne à Sucre: banquete familiar mauriciano en Flic en Flac
En Canne à Sucre no te dan carta. No es que se les olvide, es que tendría una sola línea y por eso no se imprime. El único pedido que harás aquí lo mandas unos días antes por WhatsApp, y en él dices cuántos sois y para qué noche. Lo que se come lo decide la cocina.
Canne à Sucre, de nombre completo Canne à Sucre Chez May, es una table d'hôte: un pequeño restaurante familiar de Flic en Flac donde la dueña, May, cocina en su propia casa un único menú, un banquete al estilo de la cocina mauriciana, desde el entrante y el curry con un montón de cuencos hasta el postre y el ron casero. Aquí solo hay unas pocas mesas, igual que en el vecino Creole Shack, donde el sistema es el mismo: una familia, una cocina y ninguna elección.
La mesa del anfitrión y un nombre tomado de la caña
Table d'hôte significa literalmente la mesa del anfitrión. En las posadas de la Francia del siglo XVII los viajeros se sentaban a la misma mesa que el posadero y comían lo que hubiera en la olla, sin carta y por un precio fijo. El nombre y la costumbre viajaron con la lengua francesa hasta las islas criollas: en la isla de la Reunión todavía hoy se come así en las casas de los valles de montaña, y en Mauricio la oficina de turismo llegó a convertirlo en una categoría de licencia, así que la cena casera lleva aquí su sello oficial. La mesa y el nombre se los tomó prestados a Francia; lo suyo lo pone en los platos. El nombre del local tampoco dice más que la verdad: la canne à sucre es la caña de azúcar, kann en criollo, la planta que los neerlandeses trajeron a la isla en 1639 pensando sobre todo en el ron y que todavía hoy ocupa casi el 85 % de la superficie cultivada. Ponerle a un restaurante de Mauricio el nombre de la caña es más o menos tan original como llamar La Patata a un restaurante checo - e igual de cierto.
Calamares, curry y once cuencos
El banquete empieza con unos calamares en una salsa suave, tan tiernos que no hay que pelearse con ellos. Después llega el curry de pollo - cari poule, como lo llaman aquí - y con él se llena la mesa. Comparado con el indio, el curry mauriciano es sobrio: sin leche de coco, sobre una base de cebolla, ajo, jengibre y tomate, con la mezcla masala que la cocinera sofríe primero para que las especias suelten el aroma, y con hojas de curry en lugar de nata. A su alrededor se reúnen los cuencos: arroz blanco, patatas especiadas, berenjena a la plancha, calabacín guisado, patisón, ensalada de chou chou (chayota), lentejas con anís estrellado, una especia que en Mauricio se usa más bien en la sopa haleem, y unas salchichas picantes a la parrilla: once en total. La mesa mauriciana funciona así: el plato principal es la excusa y el espectáculo son los cuencos que lo rodean. La isla no tuvo población originaria, así que tampoco tuvo una cocina propia de partida: el curry lo trajeron los trabajadores indios; las salchichas, los franceses. Lo que más se le parece en Chequia es una comida familiar de celebración, donde por la mesa pasan más cuencos que platos y nadie se lo acaba todo.
El postre es plátano a la parrilla con ron, es decir, banane flambée, que se hace igual en la Reunión y en el resto del Índico criollo - aquí lo único de la casa es el helado de vainilla y lavanda que lo acompaña. Solo se cocina por la noche, los domingos está cerrado, se paga en efectivo y hay que reservar con varios días de antelación, porque las pocas mesas de una casa familiar se llenan más rápido que la terraza de un hotel.
Ti Punch y dos botellas que no estaban en la carta
Al banquete lo acompaña el Ti Punch: ron blanco, rodajas de lima y sirope de caña de azúcar. El nombre es criollo, "ponche pequeño", pero su cuna está al otro lado del planeta, en Martinica y Guadalupe - a Mauricio llegó con el criollo francés, no con la caña. En las Antillas manda la regla de que cada uno se lo prepara a su gusto y "se prepara su propia muerte"; en Canne à Sucre lo mezcló May y, a juzgar por lo fuerte que pegaba, la proporción de ron no le quitó el sueño. Después del postre llegan a la mesa las botellas que no aparecen en ningún menú: ron casero de piña, es decir, rhum arrangé, fruta macerada en ron durante semanas o meses - la Reunión y Madagascar se disputan su origen; Mauricio, mientras tanto, ya ha macerado el suyo. Y un licor de cacahuete que aquí se llama liqueur de pistache, porque el criollo mauriciano llama pistachos a los cacahuetes. Un francés se hace ilusiones con un fruto seco y le sirven otro.
Una cena que se alargó
En Canne à Sucre cené en una mesa con mantel de rayas que se me quedó grabado (ver Dónde comer en Flic en Flac). Los calamares estaban increíblemente tiernos, el pollo del curry se deshacía con solo tocarlo con el tenedor y la salsa espesaba por la cebolla, no por la nata; el anís estrellado le dejaba a las lentejas un rastro dulce de anís que uno no busca en una legumbre. El Ti Punch pegaba fuerte. El menú completo, con el ron final incluido, costaba 1.000 MUR (20 EUR) por persona; el cóctel, 250 MUR (5 EUR), y el litro de agua, 75 MUR (1,60 EUR). Nos pusimos a hablar con la dueña, que es a la vez la cocinera principal, el tiempo se pasó volando y al rato apareció en la mesa también su licor casero de cacahuete. Quien quiera elegir aquí, elige la fecha.
Canne à Sucre
