Canne à Sucre: mauritisches Familienfestmahl in Flic en Flac
Im Canne à Sucre bekommst du keine Speisekarte. Nicht, weil man sie vergessen hätte - sie hätte nur eine Zeile, und dafür lohnt sich der Druck nicht. Die einzige Bestellung, die du hier aufgibst, läuft ein paar Tage vorher über WhatsApp und lautet: wie viele Personen und welcher Abend. Was gegessen wird, entscheidet die Küche.
Canne à Sucre, mit vollem Namen Canne à Sucre Chez May, ist eine Table d'hôte - ein kleines Familienrestaurant in Flic en Flac, in dem die Besitzerin May bei sich zu Hause ein einziges Menü kocht: ein Festmahl im Geist der mauritischen Küche, von der Vorspeise über das Curry mit einer Reihe von Schüsseln bis zum Dessert und zum hausgemachten Rum. Tische gibt es hier nur eine Handvoll, genau wie im benachbarten Creole Shack, wo es genauso zugeht: eine Familie, eine Küche, keine Auswahl.
Der Tisch des Gastgebers und ein Name nach dem Zuckerrohr
Table d'hôte heißt wörtlich Tisch des Gastgebers. In den Gasthäusern Frankreichs des 17. Jahrhunderts setzten sich Reisende mit dem Wirt an einen Tisch und bekamen, was im Topf war - ohne Karte und zum festen Preis. Name und Brauch reisten dann mit der französischen Sprache auf die kreolischen Inseln: Auf Réunion isst man bis heute so in den Bergkesseln bei den Leuten zu Hause, auf Mauritius hat die Tourismusbehörde gleich eine eigene Lizenzkategorie daraus gemacht, das Abendessen im Wohnhaus trägt hier also einen Amtsstempel. Den Tisch und seinen Namen hat sich Mauritius von Frankreich geborgt; eigenständig ist erst das, was auf die Teller kommt. Der Name des Lokals sagt dann auch nichts anderes als die Wahrheit: canne à sucre ist Zuckerrohr, kreolisch kann, eine Pflanze, die die Niederländer 1639 zunächst wegen des Rums auf die Insel brachten und die bis heute fast 85 % der Anbaufläche bedeckt. Ein Restaurant auf Mauritius nach dem Zuckerrohr zu benennen, ist ungefähr so originell, wie in Tschechien ein Lokal nach der Kartoffel zu benennen - und genauso wahr.
Calamari, Curry und elf Schüsseln
Das Festmahl beginnt mit Calamari in einer feinen Sauce, so zart, dass man mit ihnen nicht kämpfen muss. Dann kommt das Hähnchen-Curry - cari poule, wie es hier heißt - und mit ihm füllt sich der Tisch. Im Vergleich zum indischen wirkt das mauritische Curry zurückhaltend: ohne Kokosmilch, auf einer Grundlage aus Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Tomaten, mit der Gewürzmischung Masala, die die Köchin zuerst anröstet, damit die Gewürze ihr Aroma abgeben, und mit Curryblättern statt Sahne. Drum herum versammeln sich die Schüsseln: weißer Reis, gewürzte Kartoffeln, gegrillte Aubergine, gedünstete Zucchini, Patisson, Salat aus chou chou (Chayote), Linsen mit Sternanis, den Mauritius sonst eher in die Suppe Haleem gibt, und scharfe gegrillte Würstchen - elf an der Zahl. Der mauritische Tisch ist so gebaut, dass das Hauptgericht nur der Vorwand ist und das eigentliche Programm die Schüsseln drumherum sind. Die Insel hatte keine Ureinwohner und damit auch keine ursprüngliche Küche: Das Curry brachten indische Arbeiter mit, die Würstchen die Franzosen. Am ehesten erinnert das an eine Familienfeier, bei der mehr Schüsseln als Teller über den Tisch gehen und niemand alles aufisst.
Das Dessert ist eine gegrillte Banane in Rum, also banane flambée, die man genauso auf Réunion und anderswo im kreolischen Raum des Indischen Ozeans macht - eigen ist hier nur das Vanille-Lavendel-Eis dazu. Gekocht wird nur abends, sonntags ist geschlossen, gezahlt wird bar, und reservieren muss man mehrere Tage im Voraus, denn ein paar Tische in einem Wohnhaus sind schneller besetzt als die Terrasse eines Hotels.
Ti Punch und zwei Flaschen, die auf keiner Karte standen
Zum Festmahl gehört der Ti Punch: weißer Rum, Limettenscheiben und Zuckerrohrsirup. Der Name ist kreolisch, "kleiner Punsch", zu Hause ist er aber auf der anderen Seite der Erde, auf Martinique und Guadeloupe - nach Mauritius kam er mit dem französischen Kreol, nicht mit dem Zuckerrohr. Auf den Antillen gilt die Regel, dass jeder ihn sich selbst mischt und sich dabei "seinen eigenen Tod zubereitet"; im Canne à Sucre hat ihn May gemischt, und nach seiner Wucht zu urteilen hat sie es mit dem Rumanteil nicht so genau genommen. Nach dem Dessert kommen dann Flaschen auf den Tisch, die in keinem Menü stehen: hausgemachter Ananasrum, also rhum arrangé, Früchte, die wochen- bis monatelang in Rum angesetzt werden - um seine Herkunft streiten sich Réunion und Madagaskar, Mauritius hat derweil seinen eigenen angesetzt. Und ein Erdnusslikör, der hier liqueur de pistache heißt, weil das mauritische Kreol die Erdnuss Pistazie nennt. Ein Franzose freut sich also auf die eine Nuss und bekommt die andere.
Ein Abendessen, das sich in die Länge zog
Im Canne à Sucre habe ich an einem Tisch mit gestreifter Decke gegessen, die mir im Gedächtnis geblieben ist (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht). Die Calamari waren unglaublich zart, das Hähnchen im Curry zerfiel unter der Gabel, und die Sauce war sämig von den Zwiebeln, nicht von Sahne; der Sternanis gab den Linsen eine süße Anisnote, die ich bei einer Hülsenfrucht nicht erwartet hätte. Der Ti Punch hatte es ordentlich in sich. Das ganze Menü samt Rum zum Abschluss kostete 1.000 MUR (20 EUR) pro Person, der Cocktail 250 MUR (5 EUR) und ein Liter Wasser 75 MUR (1,60 EUR). Mit der Besitzerin, die zugleich die Köchin des Hauses ist, kam ich ins Gespräch, die Zeit verging schnell, und nach einer Weile stand auch ihr hausgemachter Erdnusslikör auf dem Tisch. Wer hier etwas auswählen will, wählt das Datum.
Canne à Sucre
