Canne à Sucre: Flic en Flac'ta aile işi bir Mauritius ziyafeti
Canne à Sucre'de sana menü vermezler. Unuttuklarından değil; menü zaten tek bir satırdan ibaret olurdu ve tek satır için kimse matbaaya iş vermez. Burada vereceğin tek sipariş birkaç gün önceden WhatsApp'tan gider ve şöyledir: kaç kişi, hangi akşam. Ne yeneceğine mutfak karar verir.
Tam adıyla Canne à Sucre Chez May, bir table d'hôte, yani ev sahibinin sofrası: Flic en Flac'ta, sahibi May'in kendi evinde tek bir menü pişirdiği küçük bir aile restoranı. Menü, Mauritius mutfağı ruhunda bir ziyafet: başlangıçtan bir sürü küçük kâseyle gelen köriye, oradan da tatlıya ve ev yapımı roma uzanıyor. Burada yalnızca birkaç masa var, tıpkı yakındaki Creole Shack'te olduğu gibi; orada da işler aynı: tek aile, tek mutfak, seçim yok.
Ev sahibinin sofrası ve adını şeker kamışından alan bir mekân
Table d'hôte, kelime anlamıyla ev sahibinin sofrası demektir. 17. yüzyılda Fransa'daki hanlarda yolcular hancıyla aynı masaya oturur, tencerede ne varsa onu yerdi - menüsüz ve sabit fiyata. Adı da geleneği de sonra Fransızcayla birlikte Kreol adalarına ulaştı: Réunion'da dağ vadilerindeki evlerde bugün de böyle yemek yeniyor; Mauritius'ta ise turizm idaresi bunu doğrudan ayrı bir ruhsat kategorisine dönüştürdü, yani buradaki ev yemeğinin resmî bir mührü var. Sofrayı da adını da Mauritius Fransa'dan ödünç aldı; kendisinin olan ise tabaklara gelenler. Mekânın adı da süssüz bir gerçeği dile getiriyor: canne à sucre şeker kamışı demek, Kreolcede kann; Hollandalıların 1639'da adaya önce rom için getirdiği ve bugün hâlâ ekili arazinin neredeyse yüzde 85'ini kaplayan bitki. Mauritius'ta bir restorana şeker kamışının adını vermek, bizim Çekya'da bir restorana patatesin adını vermek kadar özgün - ve bir o kadar da doğru.
Kalamar, köri ve on bir kâse
Ziyafet hafif bir sos içinde, hiç uğraştırmayacak kadar yumuşak kalamarlarla başlıyor. Ardından tavuk körisi geliyor - burada ona cari poule deniyor - ve onunla birlikte sofra doluyor. Hint körisine kıyasla Mauritius körisi ölçülüdür: hindistan cevizi sütü yok, temeli soğan, sarımsak, zencefil ve domates; aşçı hanımın baharatlar kokusunu salsın diye önce kavurduğu bir masala karışımı var, krema yerine de köri yaprakları. Etrafında kâseler toplanıyor: beyaz pilav, baharatlı patates, ızgara patlıcan, buğulanmış kabak, pattypan kabağı, chou chou (şayot kabağı) salatası, Mauritius'un genelde haleem çorbasına attığı yıldız anasonla pişmiş mercimek ve acılı ızgara sosisler - hepsi hepsi on bir kâse. Mauritius sofrası öyle kurulur ki ana yemek bahanedir, asıl mesele etrafındaki kâselerdir. Adanın yerli halkı yoktu, dolayısıyla yerli bir mutfağı da yoktu: köriyi Hintli işçiler, sosisleri Fransızlar getirdi. Bizim Çekya'da buna en çok benzeyen şey, sofrada tabaktan çok kâsenin dolaştığı ve kimsenin her şeyi bitiremediği bir aile kutlamasıdır.
Tatlı romlu ızgara muz, yani banane flambée; Réunion'da ve Kreol Hint Okyanusu'nun başka yerlerinde de aynen böyle yapılıyor - buraya özgü olan yalnızca yanındaki vanilyalı ve lavantalı dondurma. Yalnızca akşamları yemek pişiyor, pazar günleri kapalı, ödeme nakit ve birkaç gün önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor, çünkü bir aile evindeki birkaç masa bir otel terasından daha hızlı doluyor.
Ti Punch ve menüde olmayan iki şişe
Ziyafete bir Ti Punch eşlik ediyor: beyaz rom, misket limonu dilimleri ve şeker kamışı şurubu. Adı Kreolce, "küçük punç" demek, ama anavatanı dünyanın öbür ucunda, Martinik ve Guadeloupe'ta - Mauritius'a şeker kamışıyla değil, Fransız Kreolcesiyle geldi. Antiller'de kural şudur: herkes kendi punçunu kendisi karıştırır ve "kendi ölümünü kendisi hazırlar"; Canne à Sucre'de ise onu May karıştırdı ve sertliğine bakılırsa romu hiç esirgememişti. Tatlıdan sonra sofraya hiçbir menüde olmayan şişeler geliyor: ev yapımı ananaslı rom, yani rhum arrangé - haftalarca, hatta aylarca roma yatırılmış meyve; kökeni konusunda Réunion ile Madagaskar tartışadursun, Mauritius kendi şişesini çoktan hazırlamış. Bir de burada liqueur de pistache diye anılan yer fıstığı likörü var, çünkü Mauritius Kreolcesi yer fıstığına Antep fıstığı adını veriyor. Bir Fransız da böylece Antep fıstığı beklerken yer fıstığıyla karşılaşıyor.
Uzayıp giden bir akşam yemeği
Canne à Sucre'de, çizgili örtüsü aklıma kazınan bir masada akşam yemeği yedim (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?). Kalamarlar inanılmaz derecede yumuşaktı, köri içindeki tavuk çatalın altında dağılıyordu ve sos kremadan değil soğandan koyulaşmıştı; yıldız anason mercimekte, bir baklagilde hiç aramayacağım tatlı, anasonlu bir iz bırakmıştı. Ti Punch ise gerçekten sertti. Kapanış romu dahil bütün menü kişi başı 1.000 MUR (20 EUR), kokteyl 250 MUR (5 EUR), bir litre su da 75 MUR (1,60 EUR) tuttu. Hem mekânın sahibi hem de baş aşçısı olan hanımla sohbete daldık, zaman su gibi aktı ve bir süre sonra onun ev yapımı yer fıstığı likörü de sofraya geldi. Burada seçim yapmak isteyen, tarihi seçer.
Canne à Sucre
