Canne à Sucre : un festin mauricien en famille à Flic en Flac
Au Canne à Sucre, on ne vous donnera pas de carte. Non pas qu'on l'ait oubliée : elle tiendrait sur une ligne, et pour une ligne on n'imprime rien. La seule commande que vous passerez ici, c'est quelques jours plus tôt, sur WhatsApp, et tient en deux informations : combien de personnes et quel soir. Ce que vous allez manger, c'est la cuisine qui en décide.
Canne à Sucre, de son nom complet Canne à Sucre Chez May, est une table d'hôte - un petit restaurant familial de Flic en Flac où la patronne, May, prépare chez elle un seul menu : un festin dans l'esprit de la cuisine mauricienne, de l'entrée au curry escorté d'une nuée de bols, jusqu'au dessert et au rhum maison. Il n'y a ici que quelques tables, comme au Creole Shack voisin, où les choses se passent de la même façon : une famille, une cuisine, aucun choix.
La table de celui qui reçoit et un nom emprunté à la canne
Le nom dit littéralement ce qui se passe : à une table d'hôte, on s'assoit à la table de celui qui reçoit. Dans les auberges de France du XVIIe siècle, les voyageurs prenaient place à la même table que l'aubergiste et recevaient ce qui se trouvait dans la marmite - sans carte et à prix fixe. Le nom et l'usage ont ensuite voyagé avec le français jusqu'aux îles créoles : à la Réunion, on mange encore ainsi chez l'habitant, au fond des cirques ; à Maurice, l'office du tourisme en a carrément fait une catégorie de licence, si bien que le dîner chez l'habitant y porte un tampon officiel. La table et son nom, Maurice les a empruntés à la France ; ce qui lui appartient en propre, c'est ce qu'on met dans les assiettes. Quant au nom de l'adresse, il ne raconte rien d'autre que la vérité : la canne à sucre, kann en créole, est la plante que les Hollandais ont apportée sur l'île en 1639, d'abord pour le rhum, et qui couvre aujourd'hui encore près de 85 % des terres cultivées. Donner à un restaurant mauricien le nom de la canne à sucre, c'est à peu près aussi original que d'appeler un restaurant Pomme de terre chez nous, en Tchéquie - et tout aussi vrai.
Des calmars, un curry et onze bols
Le festin commence par des calmars dans une sauce délicate, si tendres qu'on n'a pas à se battre avec eux. Arrive ensuite le poulet au curry - cari poule, comme on l'appelle ici - et avec lui la table se remplit. Face au curry indien, le curry mauricien est sobre : pas de lait de coco, une base d'oignon, d'ail, de gingembre et de tomate, un mélange massala que la cuisinière fait d'abord revenir pour que les épices libèrent leur parfum, et des feuilles de curry à la place de la crème. Autour de lui, les bols s'accumulent : riz blanc, pommes de terre épicées, aubergine grillée, courgette mijotée, pâtisson, salade de chou chou (la chayote), lentilles à l'anis étoilé - que Maurice met plutôt dans la soupe haleem - et petites saucisses grillées bien relevées : onze en tout. La table mauricienne est construite ainsi : le plat principal n'est qu'un prétexte, le vrai programme, ce sont les bols qui l'entourent. L'île n'a pas eu de population autochtone, donc pas non plus de cuisine d'origine : le curry est arrivé avec les travailleurs indiens, les saucisses avec les Français. Ce que cela rappelle le plus, chez nous en Tchéquie, c'est une fête de famille où il passe plus de bols que d'assiettes sur la table et où personne ne finit tout.
Le dessert est une banane grillée au rhum, la banane flambée, que l'on fait de la même façon à la Réunion et ailleurs dans l'océan Indien créole - la seule signature de la maison, c'est la glace vanille-lavande qui l'accompagne. On ne cuisine que le soir, c'est fermé le dimanche, on paie uniquement en espèces et il faut réserver plusieurs jours à l'avance, parce que quelques tables dans une maison de famille se remplissent plus vite que la terrasse d'un hôtel.
Le Ti Punch et deux bouteilles qui n'étaient sur aucune carte
Le festin s'accompagne d'un Ti Punch : rhum blanc, tranches de citron vert et sirop de canne. Le nom est créole, "petit punch", mais ses origines se trouvent à l'autre bout de la planète, à la Martinique et en Guadeloupe - il est arrivé à Maurice avec le créole français, pas avec la canne. Aux Antilles, la règle veut que chacun se le prépare lui-même et "prépare sa propre mort" ; au Canne à Sucre, c'est May qui l'a mélangé, et à en juger par le coup de fouet qu'il avait, elle ne s'est pas embarrassée des proportions de rhum. Après le dessert arrivent sur la table des bouteilles qui ne figurent sur aucun menu : le rhum maison à l'ananas, autrement dit le rhum arrangé, des fruits mis à macérer dans le rhum pendant des semaines, voire des mois - la Réunion et Madagascar s'en disputent la paternité, Maurice, pendant ce temps, a mis les siens à macérer. Et une liqueur de cacahuète, qui porte ici le nom de liqueur de pistache, parce qu'en créole mauricien la cacahuète s'appelle pistache. On s'attend donc à un fruit sec et on en reçoit un autre.
Un dîner qui s'est prolongé
J'ai dîné au Canne à Sucre à une table couverte d'une nappe rayée qui m'est restée en mémoire (voir Où manger à Flic en Flac). Les calmars étaient d'une tendreté incroyable, le poulet du curry se défaisait sous la fourchette et la sauce tenait son épaisseur de l'oignon, pas de la crème ; l'anis étoilé donnait aux lentilles une note sucrée et anisée que je n'aurais pas cherchée dans un légume sec. Le Ti Punch avait du répondant. Le menu complet, rhum final compris, coûtait 1 000 MUR (20 EUR) par personne, le cocktail 250 MUR (5 EUR) et le litre d'eau 75 MUR (1,60 EUR). Nous avons engagé la conversation avec la patronne, qui est aussi la cheffe en cuisine, le temps a filé et, au bout d'un moment, sa liqueur de cacahuète maison s'est retrouvée elle aussi sur la table. Ici, celui qui veut choisir quelque chose choisit la date.
Canne à Sucre
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
