Canne à Sucre: rodzinna maurytyjska uczta we Flic en Flac
W Canne à Sucre karty dań nie dostaniesz. Nie żeby o niej zapomnieli - miałaby jedną linijkę, a dla jednej linijki nikt nic nie drukuje. Jedyne zamówienie, jakie tu złożysz, składasz kilka dni wcześniej przez WhatsAppa i brzmi: ile osób i który wieczór. O tym, co się będzie jadło, decyduje kuchnia.
Canne à Sucre, pełną nazwą Canne à Sucre Chez May, to table d'hôte - mała rodzinna restauracja we Flic en Flac, w której właścicielka May gotuje u siebie w domu jedno jedyne menu: ucztę w duchu kuchni maurytyjskiej, od przystawki przez curry z całym szeregiem miseczek po deser i domowy rum. Stolików jest tu ledwie kilka, tak samo jak w sąsiednim Creole Shack, gdzie panują te same zasady: jedna rodzina, jedna kuchnia, zero wyboru.
Stół gospodarza i nazwa od trzciny
Table d'hôte oznacza dosłownie stół gospodarza. W gospodach we Francji XVII wieku podróżni siadali do jednego stołu z gospodarzem i dostawali to, co akurat było w garnku - bez karty i za stałą cenę. Nazwa i zwyczaj powędrowały potem razem z francuszczyzną na kreolskie wyspy: na Reunionie do dziś jada się tak w górskich kotlinach u ludzi w domach, a na Mauritiusie tamtejszy urząd ds. turystyki zrobił z tego osobną kategorię licencji, więc domowa kolacja ma tu urzędową pieczątkę. Stół i jego nazwę Mauritius pożyczył z Francji; własne jest dopiero to, co ląduje na talerzach. Nazwa lokalu zresztą wcale nie kłamie: canne à sucre to trzcina cukrowa, po kreolsku kann, roślina, którą na wyspę przywieźli Holendrzy w 1639 roku, początkowo z myślą o rumie i która do dziś zajmuje blisko 85% uprawnej ziemi. Nazwanie restauracji na Mauritiusie od trzciny jest mniej więcej tak oryginalne jak u nas w Czechach od ziemniaków - i równie prawdziwe.
Kalmary, curry i jedenaście miseczek
Uczta zaczyna się od kalmarów w delikatnym sosie, tak miękkich, że nie trzeba z nimi walczyć. Potem na stół trafia curry z kurczaka - cari poule, jak się tu na nie mówi - i razem z nim zapełnia się blat. W porównaniu z indyjskim maurytyjskie curry jest powściągliwe: bez mleka kokosowego, na bazie cebuli, czosnku, imbiru i pomidorów, z mieszanką masala, którą kucharka najpierw podsmaża, żeby przyprawy puściły aromat, i z liśćmi curry zamiast śmietany. Wokół niego zbierają się miseczki: biały ryż, przyprawione ziemniaki, grillowany bakłażan, duszona cukinia, patison, sałatka z chou chou (chayote), soczewica z anyżem gwiazdkowatym, który Mauritius wsypuje raczej do zupy haleem, i pikantne grillowane kiełbaski - razem jedenaście. Maurytyjski stół jest pomyślany tak, że danie główne to pretekst, a właściwym programem są miseczki dookoła niego. Wyspa nie miała rdzennych mieszkańców, więc nie miała też własnej kuchni: curry przywieźli indyjscy robotnicy, kiełbaski Francuzi. U nas w Czechach najbardziej przypomina to rodzinną uroczystość, na której po stole wędruje więcej misek niż talerzy i nikt nie zjada wszystkiego.
Deser to grillowany banan w rumie, czyli banane flambée, którą tak samo robią na Reunionie i gdzie indziej na kreolskim Oceanie Indyjskim - autorskim dodatkiem są tu tylko lody waniliowo-lawendowe. Gotuje się wyłącznie wieczorami, w niedzielę jest zamknięte, płaci się gotówką, a rezerwować trzeba kilka dni wcześniej, bo kilka stolików w rodzinnym domu zapełnia się szybciej niż hotelowy taras.
Ti Punch i dwie butelki, których nie było w menu
Uczcie towarzyszy Ti Punch: biały rum, plasterki limonki i syrop z trzciny cukrowej. Nazwa jest kreolska, "mały poncz", ale jego dom jest po drugiej stronie globu, na Martynice i Gwadelupie - na Mauritius przypłynął z francuskim kreolskim, nie z trzciną. Na Antylach obowiązuje zasada, że każdy miesza go sobie sam i "szykuje sobie własną śmierć"; w Canne à Sucre wymieszała go May i, sądząc po kopie, proporcji rumu nie odmierzała. Po deserze na stole pojawiają się butelki, których nie ma w żadnym menu: domowy rum ananasowy, czyli rhum arrangé, owoce macerowane w rumie przez tygodnie, a nawet miesiące - o jego pochodzenie spierają się Reunion z Madagaskarem, a Mauritius tymczasem nastawił własny. I likier orzechowy, który nazywa się tu liqueur de pistache, bo maurytyjski kreolski mówi na orzeszki ziemne pistacje. Francuz nastawia się więc na jeden orzech, a dostaje drugi.
Kolacja, która się przeciągnęła
W Canne à Sucre jadłem kolację przy stole nakrytym pasiastym obrusem, który zapadł mi w pamięć (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac). Kalmary wyszły tak delikatne, że aż trudno uwierzyć, kurczak w curry rozpadał się pod widelcem, a sos był gęsty od cebuli, nie od śmietany; anyż gwiazdkowaty dodał soczewicy słodkiej anyżowej nuty, jakiej w strączkach bym nie szukał. Ti Punch miał porządnego kopa. Całe menu razem z rumem na koniec kosztowało 1000 MUR (20 EUR) od osoby, koktajl 250 MUR (5 EUR), a litr wody 75 MUR (1,60 EUR). Z właścicielką i szefową kuchni w jednej osobie wdaliśmy się w rozmowę, czas szybko leciał i po chwili na stole stanął też jej domowy likier orzechowy. Kto chce tu mieć wybór, wybiera datę.
Canne à Sucre
