Canne à Sucre: rodinná mauricijská hostina ve Flic en Flac
V Canne à Sucre vám jídelní lístek nedají. Ne že by ho zapomněli, ale měl by jednu řádku a kvůli té se netiskne. Jediná objednávka, kterou tu uděláte, proběhne o pár dní dřív přes WhatsApp a zní: kolik lidí a který večer. Co se bude jíst, rozhodne kuchyně.
Canne à Sucre, celým jménem Canne à Sucre Chez May, je table d'hôte - malá rodinná restaurace ve Flic en Flac, kde majitelka May vaří u sebe doma jediné menu: hostinu v duchu mauricijské kuchyně, od předkrmu přes kari s hromadou misek až po dezert a domácí rum. Stolů je tu jen pár, stejně jako v sousední Creole Shack, kde to chodí stejně: jedna rodina, jedna kuchyň, žádný výběr.
Stůl hostitele a jméno po třtině
Table d'hôte znamená doslova stůl hostitele. V hostincích Francie 17. století se cestující posadili k jednomu stolu s hostinským a dostali to, co bylo v hrnci - bez lístku a za pevnou cenu. Jméno i zvyk pak doputovaly s francouzštinou na kreolské ostrovy: na Réunionu se tak dodnes jí v horských kotlinách u lidí doma, na Mauriciu z toho úřad pro cestovní ruch udělal rovnou kategorii licence, takže domácí večeře tu má razítko. Stůl i jeho jméno si Mauricius vypůjčil z Francie; vlastní je až to, co se nosí do talířů. Jméno podniku pak neříká nic víc než pravdu: canne à sucre je cukrová třtina, kreolsky kann, plodina, kterou na ostrov přivezli Holanďané roku 1639 nejdřív kvůli rumu a která dodnes pokrývá skoro 85 % obdělávané půdy. Pojmenovat na Mauriciu restauraci po třtině je asi tak originální jako u nás po bramborách - a stejně pravdivé.
Kalamáry, kari a jedenáct misek
Hostina začíná kalamáry v jemné omáčce, křehkými tak, že se s nimi nemusí bojovat. Pak přijde kuřecí kari - cari poule, jak se mu tu říká - a s ním se stůl zaplní. Proti indickému je mauricijské kari střídmé: bez kokosového mléka, na základu z cibule, česneku, zázvoru a rajčat, se směsí masala, kterou kuchařka nejdřív orestuje, aby koření pustilo vůni, a s kari listy místo smetany. Kolem něj se sejdou misky: bílá rýže, kořeněné brambory, grilovaný lilek, dušená cuketa, patizon, salát z chou chou (čajot), čočka s badyánem, který Mauricius sype spíš do polévky haleem, a pikantní grilované klobásky - dohromady jedenáct. Mauricijský stůl je stavěný tak, že hlavní chod je záminka a program jsou misky kolem něj. Ostrov neměl původní obyvatele, takže ani původní kuchyni: kari přivezli indičtí dělníci, klobásky Francouzi. U nás to nejvíc připomíná rodinnou oslavu, kde jde po stole víc misek než talířů a nikdo nedojí všechno.
Dezert je grilovaný banán v rumu, tedy banane flambée, kterou stejně dělají na Réunionu i jinde v kreolském Indickém oceánu - autorská je tu jen vanilkovo-levandulová zmrzlina k němu. Vaří se jen večer, v neděli je zavřeno, platí se hotově a rezervovat je třeba několik dní dopředu, protože pár stolů v rodinném domě se zaplní rychleji než terasa hotelu.
Ti Punch a dvě láhve, které na lístku nebyly
K hostině patří Ti Punch: bílý rum, plátky limetky a sirup z cukrové třtiny. Jméno je kreolské, "malý punč", ale domov má na druhé straně planety, na Martiniku a Guadeloupu - na Mauricius doplul s francouzskou kreolštinou, ne s třtinou. Na Antilách platí pravidlo, že si ho každý míchá sám a "připravuje si vlastní smrt"; v Canne à Sucre ho namíchala May a podle toho, jaký měl říz, poměr rumu neřešila. Po dezertu se pak na stůl dostanou láhve, které v žádném menu nejsou: domácí ananasový rum, tedy rhum arrangé, ovoce naložené v rumu týdny až měsíce - o jeho původ se přou Réunion s Madagaskarem; Mauricius si mezitím naložil vlastní. A arašídový likér, který se tu jmenuje liqueur de pistache, protože mauricijská kreolština říká arašídům pistácie. Francouz se tak těší na jeden ořech a dostane druhý.
Večeře, která se protáhla
V Canne à Sucre jsem večeřel u stolu s pruhovaným ubrusem, který se mi vryl do paměti (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac). Kalamáry byly neuvěřitelně křehké, kuře v kari se rozpadalo pod vidličkou a omáčka byla hustá od cibule, ne od smetany; badyán dal čočce sladkou anýzovou stopu, jakou bych v luštěnině nehledal. Ti Punch měl pořádný říz. Celé menu i se závěrečným rumem stálo 1000 MUR (500 Kč) na osobu, koktejl 250 MUR (125 Kč) a litr vody 75 MUR (40 Kč). S paní majitelkou a hlavní kuchařkou v jedné osobě jsme se dali do řeči, čas rychle utíkal a po chvíli stál na stole i její domácí arašídový likér. Kdo si tu chce vybrat, vybere si datum.
Canne à Sucre
