Ristorante Canne à Sucre: banchetto mauriziano in famiglia a Flic en Flac
Al Canne à Sucre il menu non te lo danno. Non che se ne dimentichino: avrebbe una riga sola, e per una riga non vale la pena stamparlo. L'unica ordinazione che farai qui parte qualche giorno prima su WhatsApp e suona così: quante persone e quale sera. Che cosa si mangia lo decide la cucina.
Canne à Sucre, per esteso Canne à Sucre Chez May, è una table d'hôte - un piccolo ristorante a conduzione familiare a Flic en Flac, dove la proprietaria May cucina a casa sua un unico menu: un banchetto nello spirito della cucina mauriziana, dall'antipasto al curry con una distesa di ciotole fino al dolce e al rum fatto in casa. I tavoli sono pochi, come nel vicino Creole Shack, dove funziona allo stesso modo: una famiglia, una cucina, nessuna scelta.
La tavola dell'oste e un nome preso dalla canna
Table d'hôte significa letteralmente tavola dell'oste. Nelle locande della Francia del Seicento i viaggiatori si sedevano a un unico tavolo insieme all'oste e ricevevano quello che c'era in pentola: nessun menu e un prezzo fisso. Il nome e l'usanza viaggiarono poi con il francese fino alle isole creole: sull'isola della Riunione si mangia ancora oggi così nei circhi montani, a casa della gente, mentre alle Mauritius l'ente del turismo ne ha fatto addirittura una categoria di licenza, così qui la cena in famiglia ha un timbro ufficiale. La tavola e il suo nome le Mauritius li hanno presi in prestito dalla Francia; loro è soltanto quello che finisce nei piatti. Il nome del locale, poi, non dice altro che la verità: canne à sucre è la canna da zucchero, in creolo kann, la pianta che gli olandesi portarono sull'isola nel 1639 anzitutto per il rum e che ancora oggi copre quasi l'85% della superficie coltivata. Dare a un ristorante mauriziano il nome della canna è originale più o meno quanto intitolarlo alle patate in Repubblica Ceca - e altrettanto vero.
Calamari, curry e undici ciotole
Il banchetto comincia con i calamari in una salsa delicata, così teneri che non c'è da lottarci. Poi arriva il curry di pollo - cari poule, come lo chiamano qui - e con lui la tavola si riempie. Rispetto a quello indiano il curry mauriziano è sobrio: niente latte di cocco, una base di cipolla, aglio, zenzero e pomodoro, la miscela masala che la cuoca prima tosta in padella perché le spezie rilascino il profumo, e foglie di curry al posto della panna. Intorno gli si radunano le ciotole: riso bianco, patate speziate, melanzane grigliate, zucchine stufate, zucca patisson, insalata di chou chou (il chayote), lenticchie all'anice stellato - che alle Mauritius si usa semmai nella zuppa haleem - e salsicce piccanti alla griglia: undici in tutto. La tavola mauriziana è costruita in modo che il piatto principale sia un pretesto e il vero spettacolo siano le ciotole che gli stanno intorno. L'isola non ha avuto una popolazione autoctona, e quindi nemmeno una cucina originaria: il curry lo portarono i braccianti indiani, le salsicce i francesi. A un ceco viene in mente soprattutto un pranzo di famiglia, dove per la tavola girano più ciotole che piatti e nessuno riesce a finire tutto.
Il dolce è una banana grigliata al rum, la banane flambée, che del resto si fa anche sull'isola della Riunione e altrove nell'Oceano Indiano creolo: qui la sola firma d'autore è il gelato alla vaniglia e lavanda che l'accompagna. Si cucina solo la sera, la domenica è chiuso, si paga solo in contanti e bisogna prenotare con qualche giorno di anticipo, perché i pochi tavoli di una casa di famiglia si riempiono più in fretta della terrazza di un hotel.
Il Ti Punch e due bottiglie che sul menu non c'erano
Al banchetto appartiene il Ti Punch: rum bianco, fettine di lime e sciroppo di canna da zucchero. Il nome è creolo, "piccolo punch", ma la sua patria è dall'altra parte del pianeta, in Martinica e a Guadalupa: alle Mauritius è arrivato con il creolo francese, non con la canna. Alle Antille vige la regola che ognuno se lo prepara da sé e "si prepara la propria morte"; al Canne à Sucre me lo ha preparato May e, a giudicare da quanta botta dava, sulle dosi di rum non è stata a sottilizzare. Dopo il dolce sul tavolo arrivano bottiglie che non compaiono su nessun menu: il rum all'ananas fatto in casa, cioè il rhum arrangé, frutta lasciata in infusione nel rum per settimane o mesi - sulle sue origini la Riunione e il Madagascar non sono d'accordo, e le Mauritius intanto hanno messo in infusione il loro. E poi il liquore di arachidi, che qui si chiama liqueur de pistache, perché il creolo mauriziano chiama pistacchi le arachidi. Così un francese si aspetta una frutta secca e se ne ritrova un'altra.
Una cena che si è allungata
Al Canne à Sucre ho cenato a un tavolo con una tovaglia a righe che mi è rimasta impressa (vedi Dove mangiare a Flic en Flac). I calamari erano incredibilmente teneri, il pollo nel curry si sfaldava sotto la forchetta e la salsa era densa di cipolla, non di panna; l'anice stellato dava alle lenticchie una nota dolce che in un legume non mi sarei aspettato. Il Ti Punch dava una bella botta. L'intero menu, rum finale compreso, è costato 1.000 MUR (20 EUR) a persona, il cocktail 250 MUR (5 EUR) e un litro d'acqua 75 MUR (1,60 EUR). Con la proprietaria, che è anche la cuoca, ci siamo messi a chiacchierare, il tempo è volato e dopo un po' sul tavolo è comparso anche il suo liquore di arachidi fatto in casa. Qui chi vuole scegliere, sceglie la data.
Canne à Sucre
