Canne à Sucre: o banquete mauriciano de uma família em Flic en Flac
No Canne à Sucre não te dão ementa. Não é que se tenham esquecido dela: teria uma linha só e por uma linha não se imprime nada. O único pedido que aqui fazes é uns dias antes, por WhatsApp, e resume-se a isto: quantas pessoas e em que noite. O que se come decide a cozinha.
O Canne à Sucre, de nome completo Canne à Sucre Chez May, é uma table d'hôte - um pequeno restaurante familiar em Flic en Flac, onde a dona May cozinha em casa um único menu: um banquete no espírito da cozinha mauriciana, da entrada ao caril com uma data de tigelas e daí à sobremesa e ao rum caseiro. Aqui há poucas mesas, tal como no vizinho Creole Shack, onde funciona da mesma maneira: uma família, uma cozinha, nada a escolher.
A mesa do anfitrião e um nome tirado da cana
Table d'hôte significa literalmente mesa do anfitrião. Nas estalagens da França do século XVII, os viajantes sentavam-se à mesma mesa que o estalajadeiro e comiam o que houvesse na panela - sem ementa e por um preço fixo. O nome e o costume viajaram depois com o francês para as ilhas crioulas: na Ilha da Reunião ainda hoje se come assim em casas particulares dos vales de montanha e na Maurícia o organismo do turismo fez disso uma categoria de licença, pelo que o jantar caseiro tem aqui carimbo. A mesa e o nome vieram emprestados de França; da Maurícia é só aquilo que chega aos pratos. O nome da casa não diz mais do que a verdade: canne à sucre é cana-de-açúcar, em crioulo kann, a planta que os holandeses trouxeram para a ilha em 1639 primeiro por causa do rum e que ainda hoje ocupa quase 85 % da área cultivada. Dar a um restaurante na Maurícia o nome da cana é mais ou menos tão original como chamar-lhe batata na Chéquia - e igualmente verdadeiro.
Lulas, caril e onze tigelas
O banquete começa com lulas num molho suave, tão tenras que não é preciso lutar com elas. Depois chega o caril de frango - cari poule, como aqui lhe chamam - e com ele a mesa enche-se. Comparado com o indiano, o caril mauriciano é contido: sem leite de coco, sobre uma base de cebola, alho, gengibre e tomate, com a mistura masala que a cozinheira refoga primeiro para as especiarias soltarem o aroma, e com folhas de caril em vez de natas. À sua volta juntam-se as tigelas: arroz branco, batatas temperadas, beringela grelhada, curgete estufada, abóbora-patisson, salada de chou chou (chuchu), lentilhas com anis-estrelado, especiaria que na Maurícia vai antes para a sopa haleem, e enchidos grelhados picantes - onze ao todo. A mesa mauriciana está montada de tal maneira que o prato principal é o pretexto e o programa sejam as tigelas à volta dele. A ilha não teve habitantes originários e, por isso, também não teve cozinha própria: o caril trouxeram-no os trabalhadores indianos, os enchidos os franceses. Na Chéquia, isso faz lembrar sobretudo uma festa de família, em que andam pela mesa mais tigelas do que pratos e ninguém acaba tudo.
A sobremesa é banana grelhada em rum, ou seja banane flambée, que se faz igualmente na Reunião e no resto do Índico crioulo - o único toque de autor é o gelado de baunilha e alfazema que a acompanha. Cozinha-se apenas à noite, ao domingo está fechado, paga-se em dinheiro vivo e é preciso reservar com vários dias de antecedência, porque as poucas mesas de uma casa de família enchem-se mais depressa do que a esplanada de um hotel.
Ti Punch e duas garrafas que não constavam da ementa
Ao banquete pertence o Ti Punch: rum branco, rodelas de lima e xarope de cana-de-açúcar. O nome é crioulo, "pequeno ponche", mas a casa dele fica do outro lado do planeta, na Martinica e em Guadalupe - à Maurícia chegou com o crioulo francês, não com a cana. Nas Antilhas vale a regra de que cada um o mistura para si e "prepara a sua própria morte"; no Canne à Sucre misturou-o a May e, a julgar pela força que tinha, não se preocupou muito com a proporção de rum. Depois da sobremesa chegam à mesa as garrafas que não constam de menu nenhum: rum caseiro de ananás, ou seja rhum arrangé, fruta posta a curtir em rum durante semanas ou meses - a origem é disputada pela Reunião e por Madagáscar; entretanto, a Maurícia pôs a curtir o seu. E um licor de amendoim, que aqui se chama liqueur de pistache, porque o crioulo mauriciano trata os amendoins por pistácios. Um francês fica assim à espera de um fruto seco e recebe outro.
Um jantar que se prolongou
No Canne à Sucre jantei a uma mesa com toalha às riscas que se me gravou na memória (ver Onde comer em Flic en Flac). As lulas estavam incrivelmente tenras, o frango do caril desfazia-se debaixo do garfo e o molho era espesso por causa da cebola, não das natas; o anis-estrelado deu às lentilhas um rasto doce de anis que eu não esperaria numa leguminosa. O Ti Punch tinha força a sério. O menu completo, rum final incluído, custava 1 000 MUR (20 EUR) por pessoa, o cocktail 250 MUR (5 EUR) e o litro de água 75 MUR (1,60 EUR). Com a dona da casa, que é ao mesmo tempo a cozinheira principal, pusemo-nos à conversa, o tempo passou depressa e a certa altura estava na mesa também o licor de amendoim que ela faz em casa. Quem aqui quiser escolher, escolhe a data.
Canne à Sucre
