Cukornádlé: friss ital a mauritiusi piacokról
Hogy Mauritiuson vagy, azt egyetlen növényről tudod meg. Az út a repülőtérről - cukornád. A szerpentinek a sziget belseje felé - cukornád. A letérő a strand felé - megint cukornád, hol bokáig érő, hol jóval az autó teteje fölé magasodó.
A cukornádlé (franciául jus de canne, kreolul ju kann) egy óriásfű szárából frissen préselt ital - ez a növény adta a mauritiusi konyhának a cukrot, a rumot, az áramot, és az ablakon túli táj nagy részét is. Az elkészítéséhez elég egy szár, egy motoros prés és egy pohár jég.
Mit jelent a ju kann, és ki mindenki préseli
A francia jus de canne kifejezést a mauritiusi kreol a takarékos ju kann alakra koptatta - két szótag, ennél többre a standnál nincs is szükséged. És mondjuk ki rögtön: a friss cukornádlé semmivel sem tartozik jobban Mauritiushoz, mint a trópusi öv bármely más részéhez. Indiában a ganne ka ras gyömbért kap, Brazíliában utcai kocsikból mérik a garapát, Vietnámban jéggel hűtik a nước mía-t, Madagaszkáron pedig akár mentát és sót is tehetnek a levedbe. A szomszédos Réunionnal Mauritius még a vesou szón is osztozik - így hívják a rumfőzésre szánt friss levet. A trópusok minden szeglete a maga módján nevezte el az italt, közös maradt viszont a prés és a sietség, amellyel meg kell inni.
Batáviából a szántók többségére
A szigetre a cukornádat 1639-ben Adriaan van der Stel holland kormányzó hozta Batáviából, a mai Jakartából. A kolónia azonban először nem cukrot, hanem rumot készített belőle; a cukorgyárak csak ugyanannak a századnak a végén indultak be. A 19. században aztán Mauritius a világ vezető cukortermelői közé tartozott. A trónjától többek között a közönséges európai cukorrépa fosztotta meg: az a gumó, amelyet otthon, Csehországban ősszel a traktorok hullajtanak el a mellékutakon, letörte a cukor árát, és félreállította a cukornádszigeteket. Ma a mauritiusi cukor a világ termelésének egy százalékát sem éri el, a cukornád mégis a sziget szántóinak nagyobbik részét borítja. Kevés vereség fest az autóablakból ilyen diadalmasan.
Hogyan lesz a fűből egy pohár ital, rum és áram
Csak a vastag, érett szárakat vágják le. A földeket aratás előtt hagyományosan felégetik, hogy az apró levelek leégjenek, és a csupasz szárakat könnyebb legyen vágni - ezt az eljárást mindenhol ismerik, ahol cukornádat termesztenek, és mindenhol lassan átadja a helyét a gépesítésnek. A piacon aztán az árus a meghámozott szárat átfuttatja két acélhenger között, és a pohárba zöldes lé csorog, leggyakrabban egy szelet lime-mal. A friss lé ráadásul csak nagyjából 10-15 százalék cukrot tartalmaz - a többi víz, így enyhébb az íze, mint amit a neve ígér. Sokáig nem áll el: két napon belül megerjed. Pontosan ezt használják ki a mauritiusi rum készítői, akik termelésük egy részét friss léből párolják le, ugyanúgy, ahogy a karibi rhum agricole készül - csak ezt a védett nevet nem írhatják rá a címkére. És a száraz préselési maradék sem vész kárba: a bagasz az erőművekbe kerül, és a sziget áramtermelésének nagyjából a hetedét adja.
A levet állva isszák, közvetlenül a présnél, és a legjobb a déli hőségben inni, amikor a jégkásából pár perc alatt csak valamivel hűvösebb víz marad. Egy szabályt jegyezz meg: a ju kann csak frissen, egyenesen a présből ér valamit - a lé gyorsan oxidálódik, ezért nem is árulják másként, csak kézből kézbe. Aki pedig tudni szeretné, mennyire formálta ez a fű a szigetet, északon, egy egykori cukorgyárban megtalálja a L'Aventure du Sucre múzeumot - három évszázadot, amely alatt a cukor volt Mauritius, és Mauritius a cukor.
Egy pohár a Port Louis-i piacon
Én Port Louis-ban ittam cukornádlevet, a központi piacon, ugyanazon a földszinten, ahol az aloudát is keverik. Egy nagy pohár jégkásával 100 MUR-be (2 EUR) került. Folyékony cukorra számítottam, és valami sokkal szelídebbet kaptam: hideg, csak visszafogottan édes italt zöldes, szinte füves beütéssel, amely abban a hőségben jobban felfrissített bárminél, ami a hűtőből jön. Az ugyanabból a szárból készült rum évekig eláll a pincében. A lé jó, ha estig kibírja. Így hát én sem vártam.
