Canne à Sucre: rodinná maurícijská hostina vo Flic en Flac
V Canne à Sucre vám jedálny lístok nedajú. Nie že by naň zabudli, ale mal by jeden riadok a kvôli jednému riadku sa tlačiť neoplatí. Jedinú objednávku tu zadáte pár dní vopred cez WhatsApp a znie: koľko ľudí a ktorý večer. Čo sa bude jesť, rozhodne kuchyňa.
Canne à Sucre, celým názvom Canne à Sucre Chez May, je table d'hôte - malá rodinná reštaurácia vo Flic en Flac, kde majiteľka May varí u seba doma jediné menu: hostinu v duchu maurícijskej kuchyne, od predjedla cez karí s kopou misiek až po dezert a domáci rum. Stolov je tu len pár, tak ako v susednej Creole Shack, kde to funguje rovnako: jedna rodina, jedna kuchyňa, žiadny výber.
Stôl hostiteľa a názov podľa trstiny
Table d'hôte znamená doslova stôl hostiteľa. V hostincoch Francúzska 17. storočia si cestujúci sadli k jednému stolu s hostinským a dostali to, čo bolo v hrnci - bez lístka a za pevnú cenu. Názov aj zvyk potom doputovali s francúzštinou na kreolské ostrovy: na Réunione sa takto dodnes jedáva v horských kotlinách u ľudí doma, na Mauríciu z toho turistický úrad urobil rovno kategóriu licencie, takže domáca večera tu má pečiatku. Stôl aj jeho názov si Maurícius požičal z Francúzska; vlastné je až to, čo sa nosí na taniere. A názov podniku hovorí len čistú pravdu: canne à sucre je cukrová trstina, kreolsky kann, plodina, ktorú na ostrov priviezli Holanďania v roku 1639 najprv kvôli rumu a ktorá dodnes pokrýva takmer 85 % obrábanej pôdy. Pomenovať na Mauríciu reštauráciu po trstine je asi tak originálne ako u nás po zemiakoch - a rovnako pravdivé.
Kalamáre, karí a jedenásť misiek
Hostina sa začína kalamármi v jemnej omáčke, takými krehkými, že sa s nimi netreba pasovať. Potom prichádza kuracie karí - cari poule, ako ho tu nazývajú - a s ním sa stôl zaplní. Oproti indickému je maurícijské karí striedme: bez kokosového mlieka, so základom z cibule, cesnaku, zázvoru a paradajok, so zmesou masala, ktorú kuchárka najprv opraží, aby korenie pustilo vôňu, a s karí listami namiesto smotany. Okolo neho sa nakopia misky: biela ryža, korenené zemiaky, grilovaný baklažán, dusená cuketa, patizón, šalát z chou chou (čajot), šošovica s badiánom, ktorý Maurícius sype skôr do polievky haleem, a pikantné grilované klobásky - spolu jedenásť. Maurícijský stôl je postavený tak, že hlavný chod je zámienka a program sú misky okolo neho. Ostrov nemal pôvodných obyvateľov, takže ani pôvodnú kuchyňu: karí priviezli indickí robotníci, klobásky Francúzi. U nás to najviac pripomína rodinnú oslavu, kde po stole putuje viac misiek ako tanierov a nikto nedoje všetko.
Dezertom je grilovaný banán v rume, teda banane flambée, ktorú rovnako robia aj na Réunione a inde v kreolskom Indickom oceáne - autorská je tu len vanilkovo-levanduľová zmrzlina k nemu. Varí sa len večer, v nedeľu je zatvorené, platí sa v hotovosti a rezervovať treba niekoľko dní vopred, pretože pár stolov v rodinnom dome sa zaplní rýchlejšie ako terasa hotela.
Ti Punch a dve fľaše, ktoré na lístku neboli
K hostine patrí Ti Punch: biely rum, plátky limetky a sirup z cukrovej trstiny. Názov je kreolský, "malý punč", ale domov má na druhej strane planéty, na Martiniku a Guadeloupe - na Maurícius doplával s francúzskou kreolčinou, nie s trstinou. Na Antilách platí pravidlo, že si ho každý mieša sám a "pripravuje si vlastnú smrť"; v Canne à Sucre ho namiešala May a podľa toho, akú mal iskru, pomer rumu neriešila. Po dezerte sa potom na stôl dostanú fľaše, ktoré v žiadnom menu nie sú: domáci ananásový rum, teda rhum arrangé, ovocie naložené v rume celé týždne až mesiace - o jeho pôvod sa prú Réunion s Madagaskarom; Maurícius si medzitým naložil vlastný. A arašidový likér, ktorý sa tu volá liqueur de pistache, pretože maurícijská kreolčina nazýva arašidy pistáciami. Francúz sa tak teší na jeden orech a dostane druhý.
Večera, ktorá sa natiahla
V Canne à Sucre som večeral pri stole s pruhovaným obrusom, ktorý sa mi vryl do pamäti (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac). Kalamáre boli neuveriteľne krehké, kurča v karí sa rozpadávalo pod vidličkou a omáčka bola hustá od cibule, nie od smotany; badián dal šošovici sladkú anízovú stopu, akú by som v strukovine nehľadal. Ti Punch mal poriadnu iskru. Celé menu aj so záverečným rumom stálo 1 000 MUR (20 EUR) na osobu, koktail 250 MUR (5 EUR) a liter vody 75 MUR (1,60 EUR). S pani majiteľkou a hlavnou kuchárkou v jednej osobe sme sa dali do reči, čas rýchlo utekal a po chvíli stál na stole aj jej domáci arašidový likér. Kto si tu chce vybrať, vyberie si dátum.
Canne à Sucre
