Chi Xiao Mian: csungkingi tészta a prágai Vinohrady negyedben
Az étlap alapján a Yellow Strips akár rágógumi, a Misty Egg pedig habfürdő is lehetne. Valójában Kína egyik legcsípősebb konyhájának fedőnevei.
A Chi Xiao Mian egy tésztázó a Laubova utcában, a Jiřího z Poděbrad tér közelében, Prágában; egy csungkingi születésű nő nyitotta, aki szülővárosa csípős xiaomian tésztáját (kínaiul: 小面) hozta el Csehországba - a hely neve egy mondat, és azt jelenti: "egyél xiaomiant". A cikk többi része tulajdonképpen csak az étlap megfejtése.
A tészta, amelyet kicsinek hívnak
A xiaomian kevés lúgos szódával készült búzatészta, ettől lesz rugalmas és sárgás színű. A lényeg azonban alatta rejlik. A tál alján chiliolaj, őrölt szecsuáni bors, fokhagyma, disznózsír és apróra vágott savanyított zöldség lapul, ezért a tésztát evés előtt alaposan össze kell forgatni. A névben szereplő "kicsi" nem az adagra utal, hanem a feltétre: a xiaomian hús nélküli tészta, a "nagy" tészták ellentéte, amelyeknek a tetején hús van. Az utcán persze azokat a tálakat is így hívják, amelyekbe borsó vagy hús is kerül.
Csungking 1997 óta Szecsuántól különválva, önálló városként működik, és nagyjából harmincmillió lakosa van. Konyhája a szecsuáni hagyományhoz tartozik, annak nyersebb, utcai ágaként - Csengtuban finomabban és kevésbé csípősen főznek. A városban több mint nyolcvanezer tésztázó működik, és naponta több mint tizenkétmillió tál fogy el bennük. A xiaomian a második világháború idején lett népszerű, amikor egész Kínából özönlöttek az emberek az akkori háborús fővárosba, és a gyors, olcsó és forró étel lett a nyerő. 2016 óta a város büszkeségének még műszaki szabványa is van: tizennégy fűszer, nagyjából húsz munkalépés és az előírás, hogy a tésztát a tálalástól számított két percen belül meg kell enni. Az utca mindezt már jóval korábban kívülről fújta.
Ami a Yellow Strips és a Hot Pork név mögött rejlik
A Yellow Strips a wanza mian fedőneve: tészta sárga borsóval, amelyet addig főznek, amíg pépessé nem fő szét, és zajianggal, vagyis édes búzapasztával pirított darált sertéshússal. Az étlap legjobb története éppen a zajianghoz fűződik. Pekingben ugyanez a szósz a zhajiang, azaz "sült" nevet viseli; a szecsuáni kiejtés azonban nem tesz különbséget a "zha" és a "za" között, így Kína délnyugati része félrehallotta az északi klasszikust, "vegyesnek" jegyezte le, és ha már ott tartott, alaposan meg is fűszerezte. A Hot Pork ugyanebből a családból való - darált hús tartalmas levesben, tésztával és chilivel.
A harmadik rejtjel "Chongqing mustárlevél" néven szerepel az étlapon, és a zhacai rejlik mögötte: a Csungking szélén fekvő Fulingból származó savanyított, megvastagodott mustárszár. 1915-ben aranyérmet hozott haza a San Franciscó-i világkiállításról, és Kína azóta a világ három leghíresebb savanyított zöldsége közé sorolja, a német savanyú káposzta és a francia cornichon mellé. Hogy a rangsort ki vezeti, nem tudni; az érem viszont valódi.
Ami az étlapon nem Csungkingból való
Prága az utcai reggeliből ebédet és vacsorát csinált, az étlapot pedig máshonnan származó ételekkel egészítette ki. A har gow garnélás tésztabatyuk kantoni klasszikusok, amilyeneket párolókosárban a londoni kínai negyedben is felszolgálnak; Prágában a vršovicei Hua Long Zhai szenteli nekik minden figyelmét. A Misty Egg párolt tojáspuding, egész Kínában ismert házias étel - angol neve valószínűleg helyi találmány. Ebben a konyhában a csípősségnek két külön kapcsolója van: a la, a chili tüze, és a ma, a szecsuáni bors bizsergése, amely inkább elzsibbasztja a nyelvet, mint megégeti. És Kína legcsípősebb konyhájának hírneve? Otthon a rangsorok aszerint licitálnak egymásra, hogy ki állítja össze őket; hivatalos döntőbíró nincs.
Próbaüzem, teli asztallal
A Chi Xiao Mianba a próbaüzem idején tértünk be. Még rendelés előtt megérkezett egy kis tál savanyított zöldségcsík, a konyha enyhén csípős üdvözlete. A ropogós, fokhagymás-chilis uborkasaláta 89 CZK-ba (3,60 EUR) került, a 129 CZK-s (5,20 EUR) Misty Egg pedig szelídebb volt, mint amilyen titokzatos a neve. A 249 CZK-s (10 EUR) Hot Pork tartalmas levest, tésztát és pirított darált húst hozott, hibátlanul fűszerezve. Engem leginkább a 269 CZK-s (10,80 EUR) Yellow Strips vett le a lábamról: a borsó a levesben szósszá sűrűsödött, amely rátapadt a tésztára, a hús megtartotta a sósságát és a ropogós széleit, a szecsuáni bors pedig csak akkor jelentkezett, amikor már lenyeltem a falatot. A garnélás tésztabatyuk 209 CZK-ba (8,40 EUR), egy kanna zöld tea 89 CZK-ba (3,60 EUR) került, mellé gyümölcsös üdítőket ittunk. A kiszolgálás gyors volt, csak a cseh nyelvű kommunikáció akadozott időnként. Az a rettenetes csípősség pedig, amellyel a csungkingi konyha ijesztget, egyetlen fogásnál sem jelentkezett. Vagy Prága vett vissza a gázból, vagy a hírnév túloz egy kicsit.
Chi Xiao Mian
