Chi Xiao Mian: Nudeln aus Chongqing auf den Prager Vinohrady
Der Speisekarte nach zu urteilen, könnten Yellow Strips ein Kaugummi sein und Misty Egg ein Schaumbad. In Wirklichkeit sind es Decknamen aus einer der schärfsten Küchen Chinas.
Das Chi Xiao Mian ist ein Nudellokal in der Laubova-Straße nahe dem Platz Jiřího z Poděbrad in Prag. Eröffnet hat es eine Frau aus dem chinesischen Chongqing, die die scharfen Nudeln Xiaomian (chinesisch: 小面) ihrer Heimatstadt nach Tschechien mitgebracht hat - der Name des Lokals ist ein ganzer Satz und bedeutet "iss Xiaomian". Der Rest dieses Artikels läuft im Grunde auf das Entziffern der Karte hinaus.
Die Nudeln, die man "klein" nennt
Xiaomian sind Weizennudeln mit einer Prise Natron; das macht sie elastisch und färbt sie leicht gelblich. Das Entscheidende liegt aber darunter. Am Boden der Schale warten Chiliöl, gemahlener Sichuanpfeffer, Knoblauch, Schweineschmalz und gehacktes eingelegtes Gemüse - man mischt die Nudeln also erst gründlich durch und isst sie dann. Das "klein" im Namen meint nicht die Portion, sondern die Ausstattung: Xiaomian sind Nudeln ohne Fleisch, der Gegensatz zu den "großen" Nudeln, bei denen obendrauf Fleisch liegt. Auf der Straße nennt man allerdings auch Schalen so, in denen Erbsen oder Fleisch gelandet sind.
Seit 1997 gehört Chongqing nicht mehr zu Sichuan; die Stadt hat rund dreißig Millionen Einwohner. Ihre Küche gehört zur Sichuan-Tradition, und zwar als deren rauerer, straßennaher Flügel - in Chengdu kocht man feiner und weniger scharf. Über achtzigtausend Nudellokale gibt es in der Stadt, täglich verschwinden darin mehr als zwölf Millionen Schalen. Populär wurden Xiaomian im Zweiten Weltkrieg, als Menschen aus ganz China in die damalige Kriegshauptstadt strömten und sich Essen durchsetzte, das schnell, billig und heiß war. Seit 2016 hat die Stadt für ihr kulinarisches Aushängeschild sogar eine technische Norm: vierzehn Gewürze, rund zwanzig Arbeitsschritte und die Anweisung, die Nudeln binnen zwei Minuten nach dem Servieren zu essen. Die Straße konnte sie längst vorher auswendig.
Was sich hinter Yellow Strips und Hot Pork verbirgt
Yellow Strips ist der Deckname für Wanza mian: Nudeln mit gelben Erbsen, die so lange kochen, bis sie zu Brei zerfallen, und mit Zajiang, geröstetem Schweinehackfleisch mit süßer Weizenpaste. Gerade hinter der Zajiang steckt die beste Geschichte der ganzen Karte. In Peking heißt dieselbe Sauce Zhajiang, also "gebraten"; die Sichuaner Aussprache unterscheidet "zha" und "za" aber nicht, und so hat der Südwesten Chinas den Klassiker des Nordens falsch gehört, ihn als "gemischt" aufgeschrieben und gleich auch noch nachgewürzt. Hot Pork stammt aus derselben Familie - Hackfleisch in kräftiger Brühe, dazu Nudeln und Chili.
Die dritte Chiffre lautet "Senfblatt Chongqing" und meint Zhacai, den eingelegten verdickten Stängel des Senfkohls aus Fuling am Rand von Chongqing. 1915 brachte es von der Weltausstellung in San Francisco eine Goldmedaille mit, und China zählt es seitdem zu den drei berühmtesten eingelegten Gemüsesorten der Welt - neben deutschem Sauerkraut und französischen Cornichons. Wer die Rangliste anführt, weiß niemand; die Medaille ist aber echt.
Was auf der Karte nicht aus Chongqing stammt
Prag hat aus dem Straßenfrühstück ein Mittagessen und ein Abendessen gemacht und die Karte um Gerichte von anderswoher ergänzt. Die Garnelenteigtaschen Har gow sind ein kantonesischer Klassiker, wie man ihn gedämpft auch in der Londoner Chinatown bekommt; in Prag hat sich ihnen das Hua Long Zhai in Vršovice ganz verschrieben. Misty Egg ist ein gedämpfter Eierstich, ein Alltagsgericht in ganz China - der englische Name dürfte eine Prager Erfindung sein. Die Schärfe hat in dieser Küche zwei getrennte Hebel: la, das Feuer des Chilis, und ma, das Prickeln des Sichuanpfeffers, das die Zunge eher betäubt als verbrennt. Und der Ruf, Chinas schärfste Küche zu sein? In China selbst überbieten sich die Ranglisten je nachdem, wer sie aufstellt; einen offiziellen Schiedsrichter gibt es nicht.
Probebetrieb mit vollem Tisch
Ins Chi Xiao Mian kamen wir während des Probebetriebs. Noch vor der Bestellung stand eine Schale mit feinen Streifen von eingelegtem Gemüse auf dem Tisch, ein leicht pikanter Gruß aus der Küche. Der Gurkensalat mit Knoblauch und Chili kostete 89 CZK (3,60 EUR), Misty Egg für 129 CZK (5,20 EUR) war feiner, als sein geheimnisvoller Name vermuten lässt. Hot Pork für 249 CZK (10 EUR) brachte kräftige Brühe, Nudeln und geröstetes Hackfleisch, ohne jede Schwäche abgeschmeckt. Am meisten hat mich Yellow Strips für 269 CZK (10,80 EUR) umgehauen: Die Erbsen dickten in der Brühe zu einer Sauce ein, die an den Nudeln klebte, das Fleisch blieb salzig und an den Kanten knusprig, und der Sichuanpfeffer meldete sich erst, als ich schon geschluckt hatte. Die Garnelenteigtaschen kosteten 209 CZK (8,40 EUR), ein Kännchen grüner Tee 89 CZK (3,60 EUR), dazu Fruchtlimonaden. Das Servicepersonal war schnell, nur mit der Verständigung auf Tschechisch haperte es zeitweise. Und von der extremen Schärfe, mit der die Küche Chongqings gern droht, war bei keinem einzigen Gang etwas zu spüren. Entweder hat Prag den Fuß vom Gas genommen, oder der Ruf ist ein wenig geschönt.
Chi Xiao Mian
