Chi Xiao Mian: a massa de Chongqing em Vinohrady, Praga
A julgar pela ementa, Yellow Strips podia ser uma pastilha elástica e Misty Egg uma espuma de banho. São, na verdade, nomes de código de uma das cozinhas mais picantes da China.
O Chi Xiao Mian é uma casa de massas na rua Laubova, junto à praça Jiřího z Poděbrad, em Praga, aberta por uma natural de Chongqing, que trouxe para a Chéquia a massa picante xiaomian dessa cidade (em chinês: 小面) - o nome da casa é uma frase e quer dizer "come xiaomian". O resto deste artigo é, no fundo, uma decifração da ementa.
A massa a que chamam pequena
O xiaomian é uma massa de trigo com um pouco de bicarbonato, que lhe dá elasticidade e um tom amarelado. O essencial, porém, está por baixo dela. No fundo da tigela esperam óleo de malagueta, pimenta de Sichuan moída, alho, banha e legumes em conserva picados, por isso mistura-se primeiro muito bem e só depois se come. O "pequena" do nome não se refere à dose, mas ao que leva: o xiaomian é massa sem carne, o oposto da massa "grande", que traz carne por cima. Na rua, no entanto, o mesmo nome serve para as tigelas com ervilhas ou carne.
Desde 1997 que Chongqing é uma cidade separada de Sichuan, com cerca de trinta milhões de habitantes. A sua cozinha é, dentro da tradição de Sichuan, a ala mais bruta, a de rua - Chengdu cozinha de forma mais delicada e menos picante. Há na cidade mais de oitenta mil casas de massas e todos os dias desaparecem nelas mais de doze milhões de tigelas. O xiaomian tornou-se popular durante a Segunda Guerra Mundial, quando gente de toda a China se concentrava na então capital de guerra e em que levava a melhor a comida rápida, barata e quente. Desde 2016 que a cidade tem até, com orgulho, uma norma técnica: catorze tipos de especiarias, cerca de vinte passos e a instrução de comer a massa em dois minutos depois de servida. A rua já a sabia de cor muito antes disso.
O que se esconde por trás de Yellow Strips e Hot Pork
Yellow Strips é o nome de código de wanza mian: massa com ervilhas amarelas cozidas até se desfazerem em puré e com zajiang, carne de porco picada frita com pasta doce de trigo. É precisamente o zajiang que traz a melhor história da ementa. Em Pequim, o mesmo molho chama-se zhajiang, "frito"; a pronúncia de Sichuan não distingue "zha" de "za", e por isso o sudoeste da China ouviu mal o clássico do norte, registou-o como "misturado" e, de caminho, ainda o apimentou. Hot Pork é da mesma família - carne picada num caldo forte com massa e malagueta.
O terceiro código diz "folha de mostarda Chongqing" e significa zhacai, o caule engrossado de mostarda em conserva de Fuling, nos arredores de Chongqing. Em 1915 trouxe uma medalha de ouro da Exposição Universal de São Francisco e, desde então, a China coloca-o entre os três legumes em conserva mais famosos do mundo, ao lado do chucrute alemão e dos pepinos em conserva franceses. Não se sabe quem lidera a tabela; a medalha, essa, é verdadeira.
O que na ementa não vem de Chongqing
Praga transformou um pequeno-almoço de rua em almoço e jantar e acrescentou à ementa pratos de outros sítios. Os dumplings de camarão har gow são um clássico cantonense, dos que também se servem no vapor no bairro chinês de Londres; em Praga, quem se lhes dedica a sério é o Hua Long Zhai, em Vršovice. Misty Egg é um creme de ovo cozido a vapor, comida caseira de toda a China - o nome inglês é, muito provavelmente, invenção daqui. O picante tem nesta cozinha duas alavancas independentes: la, o fogo da malagueta, e ma, o formigueiro da pimenta de Sichuan, que mais adormece a língua do que a queima. E a fama de cozinha mais picante da China? As tabelas mudam de posições conforme quem as faz; árbitro oficial não existe.
Fase experimental com a mesa cheia
Chegámos ao Chi Xiao Mian durante a fase experimental. Ainda antes de pedirmos, apareceu uma tigela de tiras finas de legumes em conserva, uma cortesia ligeiramente picante da cozinha. A salada de pepino estaladiço com alho e malagueta custou 89 CZK (3,60 EUR) e o Misty Egg, por 129 CZK (5,20 EUR), saiu mais delicado do que o nome misterioso deixa supor. O Hot Pork, por 249 CZK (10 EUR), trouxe um caldo forte, massa e carne picada frita, temperada sem uma única falha. O que mais me conquistou foi o Yellow Strips, por 269 CZK (10,80 EUR): as ervilhas engrossaram no caldo até formarem um molho que se agarrava à massa, a carne manteve o sal e os bordos estaladiços e a pimenta de Sichuan só deu sinal de si depois de eu engolir. Os dumplings de camarão custaram 209 CZK (8,40 EUR), o bule de chá verde 89 CZK (3,60 EUR) e, a acompanhar, refrigerantes de fruta. O serviço foi rápido, só a conversa em checo é que emperrava por vezes. E o ardor extremo com que a cozinha de Chongqing assusta não apareceu em nenhum dos pratos. Ou Praga baixou o lume, ou foi a fama que se enfeitou sozinha.
Chi Xiao Mian
