Chi Xiao Mian lokantası, Prag: Vinohrady semtinde Chongqing erişteleri
Menüye bakılırsa Yellow Strips bir sakız, Misty Egg de bir köpük banyosu olabilirdi. Oysa bunlar Çin'in en acı mutfaklarından birinin kod adları.
Chi Xiao Mian, Prag'da Jiřího z Poděbrad Meydanı'nın hemen yanındaki Laubova Sokağı'nda küçük bir lokanta; onu Çin'in Chongqing şehrinde doğmuş bir kadın açtı ve memleketinin acı xiaomian eriştelerini (Çince: 小面) Çekya'ya getirdi - mekânın adı aslında bir cümle ve "xiaomian ye" anlamına geliyor. Yazının geri kalanı da menünün şifresini çözmekten ibaret.
Küçük denen erişteler
Xiaomian, içine biraz karbonat katılan buğday erişteleridir; karbonat sayesinde esnek ve sarımsı olurlar. Ama işin asıl önemli kısmı eriştenin altında saklıdır. Kâsenin dibinde acı biber yağı, öğütülmüş Sichuan biberi, sarımsak, domuz yağı ve doğranmış sebze turşusu bekler; bu yüzden erişte önce iyice karıştırılır, ancak ondan sonra yenir. Adındaki "küçük" porsiyonu değil, içindekileri anlatır: xiaomian etsiz bir eriştedir, üstüne et konan "büyük" eriştelerin tam karşıtıdır. Gerçi sokakta bu ad, içine bezelye ya da et eklenmiş kâseler için de kullanılıyor.
Chongqing şehri 1997'den beri Siçuan'dan ayrı yönetiliyor ve nüfusu yaklaşık otuz milyon. Mutfağı Siçuan geleneğine aittir; onun daha sert, sokaktan beslenen kanadıdır - Chengdu mutfağı daha incelikli ve daha az acıdır. Şehirde seksen binden fazla erişte lokantası var ve bunlarda her gün on iki milyondan fazla kâse satılıyor. Xiaomian, İkinci Dünya Savaşı sırasında halkın yemeği oldu: Çin'in dört bir yanından insanlar o dönemin savaş başkentine akın ediyordu ve hızlı, ucuz ve sıcak yemek rağbet görüyordu. 2016'dan beri şehrin bu gurur kaynağının teknik bir standardı bile var: on dört çeşit baharat, yirmi kadar adım ve eriştenin servisten sonraki iki dakika içinde yenmesi talimatı. Sokak bunları çok önceden ezbere biliyordu.
Yellow Strips ve Hot Pork'un ardında saklananlar
Yellow Strips, wanza mian'ın kod adı: püre kıvamına gelip dağılana kadar pişirilen sarı bezelyeli ve zajiang'lı erişte; zajiang ise tatlı buğday ezmesiyle kavrulmuş domuz kıymasıdır. Menünün en güzel hikâyesi de zajiang'a ait. Pekin'de aynı sosun adı zhajiang, yani "kızartılmış"; ne var ki Siçuan telaffuzu "zha" ile "za"yı ayırt etmez, böylece Çin'in güneybatısı bu kuzey klasiğini yanlış duymuş, "karışık" diye kaydetmiş ve üstüne bir de baharatını artırmış. Hot Pork da aynı aileden: güçlü bir et suyunda erişte, kıyma ve acı biber.
Üçüncü şifre "Chongqing hardal yaprağı" diye okunuyor ve zhacai anlamına geliyor: Chongqing'in bir ucundaki Fuling'den gelen, turşusu kurulmuş kalın hardal gövdesi. 1915'te San Francisco'daki dünya fuarından altın madalyayla döndü ve Çin o günden beri onu Alman lahana turşusu ve Fransız kornişon turşusuyla birlikte dünyanın en ünlü üç turşusundan biri sayıyor. Listenin başında hangisinin olduğu bilinmiyor; ama madalya gerçek.
Menüde Chongqing'den gelmeyenler
Prag, bu sokak kahvaltısını öğle ve akşam yemeğine dönüştürmüş, menüyü de başka yerlerden gelen yemeklerle tamamlamış. Karidesli har gow mantıları Kanton mutfağının klasiğidir; Londra'nın Çin Mahallesi'nde de buharda pişip masalara gelenlerden. Prag'da ise kendini tamamen onlara adamış bir mekân var: Vršovice semtindeki Hua Long Zhai. Misty Egg, buharda pişirilen jöle kıvamında bir yumurta; Çin'in her yerinde evlerde yapılan bir yemek - İngilizce adı büyük ihtimalle buranın icadı. Bu mutfakta acılığın birbirinden bağımsız iki ayrı boyutu var: la, yani acı biberin ateşi, ve ma, yani Sichuan biberinin dili yakmaktan çok uyuşturan karıncalanması. Peki ya "Çin'in en acı mutfağı" unvanı? Ülke içindeki sıralamalar, kimin hazırladığına göre değişip duruyor; resmî bir hakem yok.
Deneme açılışında dolu bir masa
Chi Xiao Mian'a deneme açılışı sırasında gittik. Daha sipariş vermeden bir kâse ince doğranmış sebze turşusu geldi; mutfaktan hafif acılı bir ikram. Sarımsaklı ve acı biberli çıtır salatalık salatası için 89 CZK (3,60 EUR) ödedik; fiyatı 129 CZK (5,20 EUR) olan Misty Egg ise gizemli adından beklenenden çok daha yumuşak çıktı. 249 CZK (10 EUR) olan Hot Pork güçlü bir et suyu, erişte ve kavrulmuş kıymayla geldi; lezzetinde tek bir zayıf nokta yoktu. Beni en çok 269 CZK (10,80 EUR) olan Yellow Strips etkiledi: bezelye et suyunun içinde koyulaşıp erişteye yapışan bir sosa dönüşmüştü, et hem tuzunu hem çıtır kenarlarını korumuştu, Sichuan biberi ise ancak yuttuktan sonra kendini hissettirdi. Karidesli mantılara 209 CZK (8,40 EUR), bir demlik yeşil çaya 89 CZK (3,60 EUR) verdik, yanında da meyveli limonatalar içtik. Servis hızlıydı; yalnızca Çekçe anlaşmakta zaman zaman zorlandık. Chongqing mutfağının ünüyle korkuttuğu o aşırı acı ise hiçbir tabakta karşımıza çıkmadı. Ya Prag ayağını gazdan çekti ya da bu ün biraz abartılmış.
Chi Xiao Mian
