Chi Xiao Mian: i noodles di Chongqing nel quartiere praghese di Vinohrady
A giudicare dalla carta, Yellow Strips potrebbe essere una gomma da masticare e Misty Egg un bagnoschiuma. Sono invece i nomi in codice di una delle cucine più piccanti della Cina.
Chi Xiao Mian è un locale in via Laubova, vicino a náměstí Jiřího z Poděbrad, a Praga: lo ha aperto una donna originaria di Chongqing, che ha portato i noodles piccanti della sua città in Repubblica Ceca, gli xiaomian (in cinese: 小面) - il nome del locale è una frase e significa "mangia xiaomian". Il resto dell'articolo, in pratica, non è che la decifrazione della carta.
I noodles che chiamano piccoli
Gli xiaomian sono noodles di frumento con un pizzico di bicarbonato di sodio, che dà loro elasticità e un colore giallastro. Il bello, però, sta sotto. Sul fondo della ciotola aspettano olio al peperoncino, pepe di Sichuan macinato, aglio, strutto e verdura sott'aceto tritata: i noodles vanno prima mescolati per bene e solo dopo si mangiano. "Piccolo" nel nome non si riferisce alla porzione, ma a quello che ci finisce dentro: gli xiaomian sono noodles senza carne, l'opposto dei noodles "grandi", che la carne ce l'hanno sopra. Per strada, del resto, si chiamano così anche le ciotole con l'aggiunta di piselli o carne.
Dal 1997 Chongqing non fa più parte del Sichuan e conta circa trenta milioni di abitanti. La sua cucina è l'ala più ruvida della tradizione sichuanese, quella di strada: a Chengdu si cucina in modo più delicato e meno piccante. In città ci sono più di ottantamila locali di noodles, e ogni giorno ci spariscono dentro oltre dodici milioni di ciotole. Gli xiaomian sono diventati popolari durante la seconda guerra mondiale, quando nell'allora capitale di guerra confluiva gente da tutta la Cina e a vincere era il cibo veloce, economico e caldo. Nel 2016 la città ha dedicato al suo piatto simbolo perfino una norma tecnica: quattordici spezie, una ventina di passaggi e l'indicazione di finire i noodles entro due minuti dal servizio. La strada la sapeva a memoria da molto prima.
Che cosa si nasconde dietro Yellow Strips e Hot Pork
Yellow Strips è il nome in codice del wanza mian: noodles con i piselli gialli spezzati, cotti tanto a lungo da sfaldarsi in purea, e con lo zajiang, maiale macinato rosolato con la pasta dolce di frumento. È proprio lo zajiang a portarsi dietro la storia migliore della carta. A Pechino la stessa salsa si chiama zhajiang, "fritta"; la pronuncia sichuanese, però, non distingue "zha" da "za", e così il sud-ovest della Cina ha frainteso il classico del nord, lo ha trascritto come "mescolato" e già che c'era lo ha anche speziato. Hot Pork è della stessa famiglia: carne macinata in un brodo robusto, con noodles e peperoncino.
Il terzo nome in codice recita "foglia di senape Chongqing" e sta per lo zhacai, il gambo ingrossato di senape messo sotto sale, che arriva da Fuling, alla periferia di Chongqing. Nel 1915 si portò a casa una medaglia d'oro dall'esposizione universale di San Francisco e da allora la Cina lo annovera tra le tre verdure in salamoia più famose del mondo, insieme ai crauti tedeschi e ai cetriolini francesi. Chi sia in testa alla classifica non si sa; la medaglia, però, è vera.
Che cosa, in carta, non viene da Chongqing
Praga ha trasformato una colazione di strada in pranzo e cena, e ha allungato la carta con piatti che arrivano da altrove. I ravioli di gamberi har gow sono un classico cantonese, di quelli che escono dalla vaporiera anche nella Chinatown di Londra; a Praga ci punta tutto la Hua Long Zhai, a Vršovice. Misty Egg è una crema di uova cotta al vapore, un piatto casalingo diffuso in tutta la Cina: il nome inglese è quasi certamente un'invenzione locale. In questa cucina il piccante ha due leve indipendenti: la, il fuoco del peperoncino, e ma, il formicolio del pepe di Sichuan, che la lingua più che bruciarla la addormenta. E la fama di cucina più piccante della Cina? In patria le classifiche si scavalcano a seconda di chi le compila; non esiste un arbitro ufficiale.
Rodaggio a tavola piena
Da Chi Xiao Mian ci siamo capitati durante il rodaggio. Ancora prima di ordinare è comparsa una ciotolina di striscioline di verdura sott'aceto, un saluto leggermente piccante della cucina. L'insalata di cetrioli croccanti con aglio e peperoncino costava 89 CZK (3,60 EUR), il Misty Egg da 129 CZK (5,20 EUR) era più delicato di quanto il nome non lasci intendere. L'Hot Pork da 249 CZK (10 EUR) ha portato un brodo robusto, noodles e carne macinata rosolata, con un condimento senza un solo punto debole. A conquistarmi è stato soprattutto lo Yellow Strips da 269 CZK (10,80 EUR): i piselli si erano addensati nel brodo fino a diventare una salsa che si attaccava ai noodles, la carne aveva mantenuto la sapidità e i bordi croccanti e il pepe di Sichuan si è fatto sentire solo dopo che avevo mandato giù. I ravioli di gamberi costavano 209 CZK (8,40 EUR), la teiera di tè verde 89 CZK (3,60 EUR), più le limonate alla frutta. Il servizio è stato rapido, solo che in ceco ogni tanto non ci capivamo. E la piccantezza estrema per cui la cucina di Chongqing mette paura non è comparsa in nessuna portata. O Praga ha abbassato la fiamma, o la fama se l'è gonfiata da sola.
Chi Xiao Mian
