Chi Xiao Mian: fideos de Chongqing en el barrio pragués de Vinohrady
Según la carta, Yellow Strips podría ser un chicle y Misty Egg, una espuma de baño. Pero son los nombres en clave de una de las cocinas más picantes de China.
Chi Xiao Mian es un local de la calle Laubova, junto a la plaza Jiřího z Poděbrad, en Praga, que abrió una mujer nacida en la ciudad china de Chongqing y que trajo a la República Checa sus fideos picantes xiaomian (en chino: 小面) - el nombre del local es una frase y significa "come xiaomian". En realidad, el resto de este artículo no es más que descifrar la carta.
Los fideos a los que llaman pequeños
Los xiaomian son fideos de trigo con un poco de bicarbonato; eso les da elasticidad y ese color amarillento. Pero todo lo importante está debajo. En el fondo del cuenco esperan aceite de chile, pimienta de Sichuan molida, ajo, manteca de cerdo y verdura encurtida picada, así que los fideos hay que removerlos bien antes de empezar a comer. Lo de "pequeños" del nombre no se refiere a la ración, sino a lo que lleva el plato: los xiaomian son fideos sin carne, lo contrario de los fideos "grandes", que la llevan por encima. En la calle, eso sí, se llama igual a los cuencos que llevan guisantes o carne.
Desde 1997 Chongqing es una ciudad independiente de Sichuan y tiene unos treinta millones de habitantes. Su cocina forma parte de la tradición de Sichuan, en su versión más bruta y callejera: en Chengdu se cocina más fino y menos picante. En la ciudad hay más de ochenta mil locales de fideos y cada día se despachan en ellos más de doce millones de cuencos. Los xiaomian se hicieron populares durante la Segunda Guerra Mundial, cuando a la entonces capital de guerra llegaba gente de toda China y se imponía la comida rápida, barata y caliente. Desde 2016 la ciudad presume incluso de una norma técnica: catorce especias, una veintena de pasos y la indicación de comerse los fideos en los dos minutos siguientes a que te los sirvan. La calle se la sabía de memoria mucho antes.
Qué se esconde detrás de Yellow Strips y Hot Pork
Yellow Strips es el nombre en clave de wanza mian: fideos con guisantes amarillos cocidos hasta que se deshacen en puré y con zajiang, cerdo picado sofrito con pasta dulce de trigo. Y es justo el zajiang el que guarda la mejor historia de la carta. En Pekín esa misma salsa se llama zhajiang, "frita"; la pronunciación de Sichuan no distingue "zha" de "za", así que el suroeste de China oyó mal el clásico del norte, lo anotó como "mezclada" y, ya puestos, lo hizo un poco más picante. Hot Pork es de la misma familia: carne picada en un caldo potente, con fideos y chile.
La tercera clave dice "hoja de mostaza Chongqing" y significa zhacai, el tallo engrosado y encurtido de la mostaza de Fuling, a las afueras de Chongqing. En 1915 se llevó una medalla de oro de la Exposición Universal de San Francisco y desde entonces China lo cuenta entre las tres verduras encurtidas más famosas del mundo, junto al chucrut alemán y los pepinillos franceses. Quién encabeza esa lista no se sabe; la medalla, en cambio, es auténtica.
Lo que en la carta no es de Chongqing
Praga ha convertido el desayuno callejero en comida y cena, y ha completado la carta con platos de otros sitios. Las empanadillas de gambas har gow son un clásico cantonés, de los que se sirven al vapor también en el barrio chino de Londres; en Praga se vuelca con ellas el Hua Long Zhai, en Vršovice. Misty Egg es huevo cuajado al vapor, un plato casero de toda China, y su nombre en inglés es seguramente un invento de aquí. En esta cocina el picante tiene dos palancas independientes: la, el fuego del chile, y ma, el hormigueo de la pimienta de Sichuan, que más que quemar la lengua la adormece. ¿Y la fama de ser la cocina más picante de China? Las listas se contradicen según quién las haga; no hay árbitro oficial.
En pruebas y con la mesa llena
A Chi Xiao Mian llegamos cuando el local todavía estaba en pruebas. Antes incluso de pedir llegó un cuenco de tiritas de verdura encurtida, un saludo ligeramente picante de la cocina. La ensalada de pepino crujiente con ajo y chile costaba 89 CZK (3,60 EUR) y el Misty Egg, por 129 CZK (5,20 EUR), resultó más delicado de lo que promete su misterioso nombre. El Hot Pork, por 249 CZK (10 EUR), trajo un caldo potente, fideos y carne picada sofrita, sazonada sin un solo punto flojo. Lo que más me conquistó fue el Yellow Strips por 269 CZK (10,80 EUR): los guisantes espesaron el caldo hasta convertirlo en una salsa que se pegaba a los fideos, la carne mantuvo la sal y los bordes crujientes, y la pimienta de Sichuan no apareció hasta después de tragar. Las empanadillas de gambas costaban 209 CZK (8,40 EUR) y la tetera de té verde, 89 CZK (3,60 EUR); a eso hay que sumar los refrescos de fruta. El servicio fue rápido, solo que entenderse en checo a veces costaba. Y el picante extremo con el que asusta la cocina de Chongqing no apareció en ninguno de los platos. O Praga ha bajado el fuego, o la fama se ha adornado sola.
Chi Xiao Mian
