Chi Xiao Mian: nudle z Čchung-čchingu na pražských Vinohradech
Podle jídelního lístku by Yellow Strips mohla být žvýkačka a Misty Egg pěna do koupele. Jsou to ale krycí jména jedné z nejostřejších kuchyní Číny.
Chi Xiao Mian je jídelna v Laubově ulici u náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze, kterou otevřela rodačka z čínského Čchung-čchingu a která do Česka přivezla jeho pálivé nudle xiaomian (čínsky: 小面) - jméno podniku je věta a znamená "jez xiaomian". Zbytek tohohle článku je vlastně jen luštění lístku.
Nudle, kterým se říká malé
Xiaomian jsou pšeničné nudle s trochou sody; ta jim dává pružnost a nažloutlou barvu. Všechno podstatné ale leží pod nimi. Na dně misky čeká chilli olej, mletý sečuánský pepř, česnek, sádlo a nasekaná nakládaná zelenina, takže nudle se nejdřív důkladně promíchají a teprve pak jedí. "Malé" v názvu neoznačuje porci, ale výbavu: xiaomian jsou nudle bez masa, protiklad "velkých" nudlí, na kterých leží maso navrch. V ulicích se tak ovšem říká i miskám, kterým hrášek nebo maso přibyly.
Od roku 1997 je město Čchung-čching vyčleněné ze Sečuánu, se zhruba třiceti miliony obyvatel. Jeho kuchyně patří k sečuánské tradici jako její drsnější, pouliční křídlo - Čcheng-tu vaří jemněji a míň pálivě. Nudlových jídelen stojí ve městě přes osmdesát tisíc, denně v nich zmizí přes dvanáct milionů misek. Xiaomian zlidověly za druhé světové války, kdy se do tehdejšího válečného hlavního města stahovali lidé z celé Číny a vyhrávalo jídlo rychlé, levné a horké. Od roku 2016 má město na svou chloubu i technickou normu: čtrnáct druhů koření, kolem dvaceti kroků a pokyn sníst nudle do dvou minut od podání. Ulice ji uměla nazpaměť dávno předtím.
Co se skrývá pod Yellow Strips a Hot Pork
Yellow Strips je krycí jméno pro wanza mian: nudle se žlutým hráškem vařeným tak dlouho, až se rozpadá do kaše, a se zajiangem, mletým vepřovým opraženým se sladkou pšeničnou pastou. Právě zajiang nese nejlepší historku lístku. V Pekingu se stejná omáčka jmenuje zhajiang, "smažená"; sečuánská výslovnost ale "zha" a "za" nerozlišuje, a tak si jihozápad Číny severní klasiku přeslechl, zapsal jako "smíšenou" a rovnou i přikořenil. Hot Pork je z téže rodiny - mleté maso v silném vývaru s nudlemi a chilli.
Třetí šifra zní "hořčičný list Chongqing" a znamená zhacai, nakládaný ztloustlý stonek hořčice z Fulingu na okraji Čchung-čchingu. V roce 1915 si přivezl zlatou medaili ze světové výstavy v San Francisku a Čína ho od té doby řadí mezi tři nejslavnější nakládané zeleniny světa, vedle německého zelí a francouzských nakládaných okurek. Kdo žebříček vede, se neví; medaile je ale pravá.
Co na lístku není z Čchung-čchingu
Praha z pouliční snídaně udělala oběd i večeři a lístek doplnila o jídla odjinud. Krevetové knedlíčky har gow jsou kantonská klasika, jaká se v páře nosí i v londýnské čínské čtvrti; v Praze se jim naplno věnuje vršovická Hua Long Zhai. Misty Egg je dušené vaječné želé, domácí jídlo celé Číny - jeho anglické jméno je nejspíš zdejší vynález. Pálivost má v téhle kuchyni dvě samostatné páky: la, oheň chilli, a ma, brnění sečuánského pepře, které jazyk spíš umrtví, než spálí. A pověst nejpálivější kuchyně Číny? Žebříčky se doma přebíjejí podle toho, kdo je sestavuje; oficiální rozhodčí neexistuje.
Zkušební provoz s plným stolem
Do Chi Xiao Mian jsme přišli během zkušebního provozu. Ještě před objednávkou dorazila miska nudliček nakládané zeleniny, mírně pikantní pozdrav z kuchyně. Salát z křupavých okurek s česnekem a chilli stál 89 Kč, Misty Egg za 129 Kč bylo jemnější, než jak tajemně se jmenuje. Hot Pork za 249 Kč přinesl silný vývar, nudle a opražené mleté maso, dochucené bez jediné slabiny. Nejvíc mě dostal Yellow Strips za 269 Kč: hrách zhoustl ve vývaru do omáčky, která se lepila na nudle, maso si podrželo sůl i křupavé hrany a sečuánský pepř se přihlásil, až když jsem polkl. Krevetové knedlíčky stály 209 Kč, konvička zeleného čaje 89 Kč, k tomu ovocné limonády. Obsluha byla rychlá, jen domluva česky chvílemi drhla. A extrémní pálení, kterým kuchyně Čchung-čchingu straší, se nekonalo ani u jednoho chodu. Buď Praha ubrala plyn, nebo si pověst přikrášlila.
Chi Xiao Mian
