Chi Xiao Mian: makaron z Chongqingu w praskiej dzielnicy Vinohrady
Sądząc po karcie, Yellow Strips mógłby być gumą do żucia, a Misty Egg płynem do kąpieli. To jednak kryptonimy jednej z najostrzejszych kuchni Chin.
Chi Xiao Mian to jadłodajnia przy ulicy Laubova obok placu Jiřího z Poděbrad w Pradze, którą otworzyła rodowita mieszkanka chińskiego Chongqingu i która przywiozła do Czech tamtejszy ostry makaron xiaomian (po chińsku: 小面) - nazwa lokalu to zdanie i znaczy "jedz xiaomian". Reszta tego artykułu to właściwie jedno wielkie rozszyfrowywanie karty.
Makaron, który nazywają małym
Xiaomian to pszenny makaron z odrobiną sody; to ona daje mu sprężystość i żółtawy kolor. Wszystko, co najważniejsze, leży jednak pod nim. Na dnie miski czeka olej chili, mielony pieprz syczuański, czosnek, smalec i posiekane kiszone warzywa, więc makaron trzeba najpierw dokładnie wymieszać i dopiero potem jeść. "Małe" w nazwie nie oznacza porcji, tylko zawartość miski: xiaomian to makaron bez mięsa, przeciwieństwo "dużego" makaronu, na którym mięso leży na wierzchu. Na ulicy mówi się tak jednak również o miskach, w których groch albo mięso już się znalazły.
Od 1997 roku Chongqing jest wydzielony z Syczuanu i liczy około trzydziestu milionów mieszkańców. Jego kuchnia należy do tradycji syczuańskiej jako jej surowsze, uliczne skrzydło - Chengdu gotuje delikatniej i mniej ostro. Jadłodajni z makaronem jest w mieście ponad osiemdziesiąt tysięcy, dziennie znika w nich ponad dwanaście milionów misek. Xiaomian upowszechnił się w czasie drugiej wojny światowej, kiedy do ówczesnej wojennej stolicy ściągali ludzie z całych Chin, a wygrywało jedzenie szybkie, tanie i gorące. Od 2016 roku miasto chlubi się nawet własną normą techniczną: czternaście przypraw, około dwudziestu kroków i zalecenie, żeby zjeść makaron w ciągu dwóch minut od podania. Ulica znała ją na pamięć na długo przedtem.
Co kryje się pod Yellow Strips i Hot Pork
Yellow Strips to kryptonim dla wanza mian: makaron z żółtym grochem gotowanym tak długo, aż rozpada się na papkę, a do tego zajiang, mielona wieprzowina podsmażona ze słodką pastą pszenną. To właśnie zajiang kryje najlepszą historię z całej karty. W Pekinie ten sam sos nazywa się zhajiang, czyli "smażony"; wymowa syczuańska nie odróżnia jednak "zha" od "za", więc południowy zachód Chin źle usłyszał północny klasyk, zapisał go jako "mieszany" i od razu doprawił po swojemu. Hot Pork jest z tej samej rodziny - mielone mięso w mocnym bulionie z makaronem i chili.
Trzeci szyfr brzmi "liść gorczycy Chongqing" i oznacza zhacai, kiszoną zgrubiałą łodygę gorczycy z Fulingu na obrzeżach Chongqingu. W 1915 roku przywiózł złoty medal z wystawy światowej w San Francisco i Chiny od tamtej pory zaliczają go do trzech najsłynniejszych przetworów warzywnych świata, obok niemieckiej kiszonej kapusty i francuskich korniszonów. Kto stoi na czele tego zestawienia, nie wiadomo; medal jest jednak prawdziwy.
Co w karcie nie pochodzi z Chongqingu
Praga zrobiła z ulicznego śniadania obiad i kolację, a kartę uzupełniła o dania z zupełnie innych stron. Pierożki krewetkowe har gow to kantoński klasyk, który na parze podaje się także w londyńskiej dzielnicy chińskiej; w Pradze specjalizuje się w nich Hua Long Zhai z dzielnicy Vršovice. Misty Egg to gotowany na parze krem jajeczny, domowe danie całych Chin - jego angielska nazwa jest najpewniej tutejszym wynalazkiem. Ostrość ma w tej kuchni dwie osobne dźwignie: la, ogień chili, i ma, mrowienie pieprzu syczuańskiego, które język raczej znieczula, niż parzy. A sława najostrzejszej kuchni Chin? Jedne rankingi przebijają drugie, zależnie od tego, kto je układa; oficjalnego arbitra nie ma.
Próbne otwarcie przy pełnym stole
Do Chi Xiao Mian trafiliśmy w okresie próbnego otwarcia. Jeszcze przed zamówieniem trafiła na stół miseczka paseczków kiszonych warzyw, lekko pikantne pozdrowienia od szefa kuchni. Sałatka z chrupiących ogórków z czosnkiem i chili kosztowała 89 CZK (3,60 EUR), a Misty Egg za 129 CZK (5,20 EUR) okazał się delikatniejszy, niż tajemniczo brzmi jego nazwa. Hot Pork za 249 CZK (10 EUR) przyniósł mocny bulion, makaron i podsmażone mielone mięso, doprawione bez jednej fałszywej nuty. Najbardziej kupił mnie Yellow Strips za 269 CZK (10,80 EUR): groch zgęstniał w bulionie w sos, który kleił się do makaronu, mięso zachowało sól i chrupiące brzegi, a pieprz syczuański odezwał się dopiero, kiedy przełknąłem. Pierożki krewetkowe kosztowały 209 CZK (8,40 EUR), dzbanuszek zielonej herbaty 89 CZK (3,60 EUR), do tego lemoniady owocowe. Obsługa była szybka, tylko komunikacja po czesku chwilami się zacinała. A ekstremalnej ostrości, którą straszy kuchnia Chongqingu, nie było w żadnym daniu. Albo Praga przykręciła ogień, albo legenda jest po prostu podkoloryzowana.
Chi Xiao Mian
