Chi Xiao Mian: rezance z Čchung-čchingu na pražských Vinohradoch
Podľa jedálneho lístka by Yellow Strips mohla byť žuvačka a Misty Egg pena do kúpeľa. Sú to však krycie názvy jednej z najpálivejších kuchýň Číny.
Chi Xiao Mian je jedáleň v Laubovej ulici pri námestí Jiřího z Poděbrad v Prahe, ktorú otvorila rodáčka z čínskeho Čchung-čchingu a ktorá do Česka priviezla jeho pálivé rezance xiaomian (čínsky: 小面) - názov podniku je veta a znamená "jedz xiaomian". Zvyšok tohto článku je vlastne len lúštenie lístka.
Rezance, ktoré sa volajú malé
Xiaomian sú pšeničné rezance s troškou sódy; tá im dáva pružnosť a nažltlú farbu. Všetko podstatné však leží pod nimi. Na dne misky čaká chilli olej, mleté sečuánske korenie, cesnak, masť a nasekaná nakladaná zelenina, takže rezance sa najprv dôkladne premiešajú a až potom jedia. "Malé" v názve neoznačuje porciu, ale výbavu: xiaomian sú rezance bez mäsa, protiklad "veľkých" rezancov, na ktorých leží mäso navrchu. Na ulici sa tak však volajú aj misky, do ktorých pribudol hrach alebo mäso.
Od roku 1997 je mesto Čchung-čching vyčlenené zo Sečuánu a žije v ňom zhruba tridsať miliónov ľudí. Jeho kuchyňa patrí k sečuánskej tradícii ako jej drsnejšie, pouličné krídlo - Čcheng-tu varí jemnejšie a menej pálivo. Jedální s rezancami je v meste vyše osemdesiattisíc, denne v nich zmizne vyše dvanásť miliónov misiek. Xiaomian zľudoveli počas druhej svetovej vojny, keď sa do vtedajšieho vojnového hlavného mesta sťahovali ľudia z celej Číny a vyhrávalo jedlo rýchle, lacné a horúce. Od roku 2016 má mesto na svoju chlúbu aj vlastnú technickú normu: štrnásť druhov korenín, asi dvadsať krokov a pokyn zjesť rezance do dvoch minút od podania. Ulica ju vedela naspamäť dávno predtým.
Čo sa skrýva pod Yellow Strips a Hot Pork
Yellow Strips je krycí názov pre wanza mian: rezance so žltým hrachom vareným tak dlho, až sa rozpadne na kašu, a so zajiangom, mletým bravčovým opraženým so sladkou pšeničnou pastou. Práve zajiang nesie najlepšiu historku lístka. V Pekingu sa tá istá omáčka volá zhajiang, "smažená"; sečuánska výslovnosť však "zha" a "za" nerozlišuje, a tak si juhozápad Číny severnú klasiku prepočul, zapísal ju ako "zmiešanú" a rovno aj prikorenil. Hot Pork je z tej istej rodiny - mleté mäso v silnom vývare s rezancami a chilli.
Tretia šifra znie "horčicový list Chongqing" a znamená zhacai, nakladanú zhrubnutú stonku horčice z Fulingu na okraji Čchung-čchingu. V roku 1915 si priviezol zlatú medailu zo svetovej výstavy v San Franciscu a Čína ho odvtedy zaraďuje medzi tri najslávnejšie nakladané zeleniny sveta, popri nemeckej kyslej kapuste a francúzskych nakladaných uhorkách. Kto rebríček vedie, nevedno; medaila je však pravá.
Čo na lístku nie je z Čchung-čchingu
Praha z pouličných raňajok urobila obed aj večeru a lístok doplnila o jedlá odinakiaľ. Krevetové knedličky har gow sú kantonská klasika, akú v pare nosia aj v londýnskej čínskej štvrti; v Prahe sa im naplno venuje vršovická Hua Long Zhai. Misty Egg je dusené vaječné želé, domáce jedlo celej Číny - jeho anglický názov je zrejme miestny vynález. Pálivosť má v tejto kuchyni dve samostatné páky: la, oheň chilli, a ma, tŕpnutie zo sečuánskeho korenia, ktoré jazyk skôr umŕtvi, ako spáli. A povesť najpálivejšej kuchyne Číny? Rebríčky sa doma striedajú podľa toho, kto ich zostavuje; oficiálny rozhodca neexistuje.
Skúšobná prevádzka s plným stolom
Do Chi Xiao Mian sme prišli počas skúšobnej prevádzky. Ešte pred objednávkou nám priniesli misku nudličiek nakladanej zeleniny, mierne pikantný pozdrav z kuchyne. Šalát z chrumkavých uhoriek s cesnakom a chilli stál 89 Kč (3,60 EUR), Misty Egg za 129 Kč (5,20 EUR) bolo jemnejšie, ako znie jeho tajomný názov. Hot Pork za 249 Kč (10 EUR) priniesol silný vývar, rezance a opražené mleté mäso, dochutené bez jedinej slabiny. Najviac ma dostal Yellow Strips za 269 Kč (10,80 EUR): hrach zhustol vo vývare na omáčku, ktorá sa lepila na rezance, mäso si udržalo soľ aj chrumkavé hrany a sečuánske korenie sa prihlásilo, až keď som prehltol. Krevetové knedličky stáli 209 Kč (8,40 EUR), kanvička zeleného čaju 89 Kč (3,60 EUR), k tomu ovocné limonády. Obsluha bola rýchla, len dohovoriť sa po česky chvíľami viazlo. A extrémne pálenie, ktorým kuchyňa Čchung-čchingu straší, sa nekonalo ani pri jednom chode. Buď Praha ubrala plyn, alebo si povesť prikrášlila.
Chi Xiao Mian
