Chi Xiao Mian : les nouilles de Chongqing dans le quartier praguois de Vinohrady
À lire la carte, Yellow Strips pourrait être un chewing-gum et Misty Egg un bain moussant. Ce sont pourtant les noms de code de l'une des cuisines les plus pimentées de Chine.
Chi Xiao Mian est une cantine de la rue Laubova, près de la place Jiřího z Poděbrad, à Prague ; elle a été ouverte par une femme originaire de Chongqing, qui a apporté en Tchéquie les nouilles pimentées xiaomian (en chinois : 小面) - le nom de la maison est une phrase et signifie "mange des xiaomian". Tout le reste de cet article n'est qu'un décryptage de la carte.
Des nouilles que l'on appelle petites
Les xiaomian sont des nouilles de blé additionnées d'un peu de bicarbonate, qui leur donne leur élasticité et leur teinte jaunâtre. Mais l'essentiel se joue en dessous. Au fond du bol attendent l'huile pimentée, le poivre de Sichuan moulu, l'ail, le saindoux et des légumes marinés hachés : on mélange donc soigneusement les nouilles avant de les manger. Le "petit" du nom ne désigne pas la portion, mais la garniture : les xiaomian sont des nouilles sans viande, l'opposé des "grandes" nouilles, celles que la viande vient couronner. Dans la rue, on donne pourtant le même nom aux bols auxquels on a ajouté des pois ou de la viande.
Depuis 1997, Chongqing est détachée du Sichuan et forme une municipalité d'une trentaine de millions d'habitants. Sa cuisine relève de la tradition sichuanaise, dont elle est la branche la plus rude et la plus populaire - à Chengdu, on cuisine plus finement et moins fort. La ville compte plus de quatre-vingt mille échoppes de nouilles, où disparaissent chaque jour plus de douze millions de bols. Les xiaomian se sont démocratisées pendant la Seconde Guerre mondiale, quand des Chinois de tout le pays affluaient vers celle qui était alors la capitale de guerre et que la nourriture rapide, bon marché et chaude l'emportait. Depuis 2016, la ville a même encadré sa fierté locale par une norme technique : quatorze épices, une vingtaine d'étapes et la consigne de manger les nouilles dans les deux minutes qui suivent le service. La rue, elle, la connaissait par cœur bien avant.
Ce qui se cache derrière Yellow Strips et Hot Pork
Yellow Strips est le nom de code du wanza mian : des nouilles aux pois cassés jaunes cuits si longtemps qu'ils se défont en purée, avec du zajiang, du porc haché revenu avec une pâte de blé sucrée. Et c'est justement le zajiang qui cache la meilleure histoire de la carte. À Pékin, la même sauce porte le nom de zhajiang, la sauce "frite" ; mais la prononciation sichuanaise ne distingue pas "zha" de "za", si bien que le sud-ouest de la Chine a mal entendu le classique du Nord, l'a transcrit en sauce "mélangée" et l'a relevé dans la foulée. Hot Pork vient de la même famille : de la viande hachée dans un bouillon corsé, avec des nouilles et du piment.
La troisième énigme s'intitule "feuille de moutarde Chongqing" et désigne le zhacai, une tige renflée de moutarde marinée qui vient de Fuling, aux portes de Chongqing. En 1915, il a rapporté une médaille d'or de l'exposition universelle de San Francisco et, depuis, la Chine le range parmi les trois légumes marinés les plus célèbres du monde, aux côtés de la choucroute allemande et des cornichons français. Qui mène le classement, nul ne le sait ; la médaille, elle, est bien réelle.
Ce qui, sur la carte, ne vient pas de Chongqing
Prague a fait du petit-déjeuner de rue un déjeuner et un dîner, et elle a complété la carte de plats venus d'ailleurs. Les raviolis aux crevettes har gow sont un classique cantonais, comme on en sert à la vapeur dans le quartier chinois de Londres ; à Prague, c'est le Hua Long Zhai, à Vršovice, qui s'y consacre pleinement. Misty Egg est un flan d'œuf cuit à la vapeur, un plat de famille dans toute la Chine - son nom anglais est sans doute une invention locale. Le piquant dispose ici de deux manettes indépendantes : la, le feu du piment, et ma, le picotement du poivre de Sichuan, qui endort la langue plus qu'il ne la brûle. Et la réputation de cuisine la plus pimentée de Chine ? Sur place, les classements se contredisent selon qui les établit ; il n'existe aucun arbitre officiel.
Une table bien remplie en plein rodage
Nous sommes venus chez Chi Xiao Mian pendant la période de rodage. Avant même que nous ayons commandé, la cuisine nous a envoyé un bol de lanières de légumes marinés, un amuse-bouche légèrement relevé. La salade de concombres croquants à l'ail et au piment coûtait 89 CZK (3,60 EUR), et le Misty Egg à 129 CZK (5,20 EUR) s'est révélé plus délicat que son nom ne le laisse croire. Le Hot Pork à 249 CZK (10 EUR) est arrivé avec un bouillon corsé, des nouilles et de la viande hachée bien grillée, relevée sans la moindre timidité. C'est le Yellow Strips à 269 CZK (10,80 EUR) qui m'a le plus emballé : les pois avaient épaissi dans le bouillon jusqu'à former une sauce qui s'accrochait aux nouilles, la viande avait gardé son sel et ses bords croustillants, et le poivre de Sichuan ne s'est manifesté qu'une fois la bouchée avalée. Les raviolis aux crevettes coûtaient 209 CZK (8,40 EUR), la théière de thé vert 89 CZK (3,60 EUR), et nous y avons ajouté des limonades aux fruits. Le personnel était rapide, seule la conversation en tchèque coinçait par moments. Quant au feu extrême dont la cuisine de Chongqing tire sa réputation, il n'était au rendez-vous dans aucun des plats. Soit Prague a levé le pied, soit la légende a été un peu enjolivée.
Chi Xiao Mian
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
