Chorizo: a spanyol paprikás kolbász, fajtái és formái
Ha Kolumbusz annak idején máshová téved, ma fehér volna a chorizo. A kolbász, amelyet ma az egész világ előbb ismer fel a színéről, mint az ízéről, létezése első néhány száz évét paprika nélkül töltötte - sápadt volt, mint bármely más bélbe töltött sózott hús, vagy fekete, ha vér is került bele. A vörös színt csak egy Amerikából áthajózott alapanyagtól kapta, és csak ezzel lett a közönséges embutidóból spanyol zászló a hűtőben.
A chorizo darált sertéshúsból, szalonnából, sóból és pimentón nevű szárított, őrölt paprikából készülő érlelt kolbász; a paprika adja vörös színét és enyhén füstös ízét, és ez a spanyol konyha legelterjedtebb hentesáruja. A paprika mellett általában fokhagyma, néha oregánó is kerül bele; minden más a vidéktől, a formától és az érlelés hosszától függ - és éppen ezért hosszabb ez a cikk, mint ahogy itt megszokott.
Mit jelent a chorizo szó, és miért sértés Spanyolországban
A spanyol újságcímekben a chorizo szó kolbászok mellett és korrupcióval vádolt politikusok mellett is felbukkan. A második jelentésnek - tolvaj, főleg kisstílű - azonban a hentesáruval csak a betűi közösek: a cigány (romani) chori, azaz lopni szóból ered, és az a népi elképzelés, hogy a kenőpénz és a kolbász valahogy összefonódott, tévedés, amelyet még az újságok is ismételgetnek. Magának a kolbász nevének eredete a Spanyol Királyi Akadémia szerint "bizonytalan" - a szó a kasztíliai spanyolban és a portugálban is megvan, ez utóbbiban a 13. században souriço alakban írták, kasztíliai szövegben pedig először 1601-ben bukkan fel, akkor még churizo formában. Az Akadémia korábban a latin salsicium szót tartotta az ősének, amelyből a salsiccia és a salchicha is származik, 2014-ben azonban visszalépett ettől az elmélettől. A kolbász, amely Spanyolországban mindenhol ott van, így hivatalosan nem tudja, honnan kapta a nevét.
A fehér kolbásztól a vörösig: paprika a kolostorból
1492-ig az Ibériai-félszigeten ugyanúgy készültek a kolbászok, mint az egész Földközi-tenger vidékén - sózva, szárítva, fehéren vagy vérrel. A paprika Kolumbusszal érkezett, és első európai címe a guadalupei hieronymita kolostor volt Extremadurában, ahol Kolumbusz bemutatta a katolikus királyoknak; a szerzetesek továbbküldték rendjük többi kolostorába, a yustei kolostorban pedig, ahová később V. Károly császár visszavonult, füstölt őrölt paprikát kezdtek készíteni belőle - ebből lett a mai pimentón de la Vera. A 16. század elején a paprika bekerült a kolbászmasszába, és a chorizo vörösre váltott; hogy pontosan hogyan történt, senki sem jegyezte fel, így az útikönyvek "a chorizo már a rómaiak előtt is itt volt" mondata legfeljebb a sózott kolbászokra általában igaz, nem arra a vörös valamire, amit ma megveszel. Az viszont dokumentált, mikor jutott el a chorizo a királyi udvarba: 1786-ban a későbbi IV. Károly király, akkor még trónörökös, megörökíttette José Ricót, a Salamanca melletti Candelario falu hentesárusát, és a Bayeu fivérek terve alapján készült "El Choricero" faliszőnyeg ma is ott függ az Escorial Követek termében. Egy falusi kolbászkészítő a követek között - a spanyol monarchia tudta, mi a fontos.
Fresco, curado, dulce, picante: hogyan olvasd a címkét
A bélbe nem sok minden kerül, de az mindent eldönt. A pimentón a chorizóban az, ami nálunk, Csehországban a kolbásznál a füstölőkamra füstje: nélküle csak sózott hús marad - és pontosan ez a salchichón, a chorizo sápadt testvére, amelyben paprika helyett bors és szerecsendió van. A recept többi része zsiradékos sertéshús, só és fokhagyma; a kömény, az oregánó vagy a bor már regionális kézjegy. Érlelési fok szerint kapható a chorizo fresco, friss és nyers, amelyet meg kell főzni vagy sütni, a semicurado néhány hét szárítás után, és a curado hónapok után, amikor már kemény, sötét, és úgy eszik, ahogy van; az ahumado ráadásul a füstölőn is átment. A paprika szerint lehet dulce, vagyis nem csípős, vagy picante, és ezt keresd a csomagoláson elsőként - a "dulce" szó nem édes kolbászt jelent, csak édes paprikát. A sertés szerint serrano, fehér fajtákból, ez adja a polcokon a kínálat nagy részét, vagy ibérico, fekete ibériai sertésekből, ami a többszörösébe kerül; vaddisznóból, szarvasból, pulykából vagy csirkéből készült chorizo is létezik, de a szokásos pultnál ritkán találkozol vele. Az extra szó a címkén pedig nem reklám: 2014 óta a húskészítmények minőségéről szóló királyi rendelet szabályozza, és csak a legmagasabb kategória viselheti.
Sarta, vela, cular: a forma elárulja, hogyan eszik
Egy spanyol már a formájáról tudja, mire való a kolbász, mielőtt elolvasná a címkét. A sarta, más néven herradura, vagyis patkó, vékony kolbász, amelynek két végét ívbe kötik - átmérője négy centi körül van, rövid ideig érlelik, nyersen is ehető, főzni is lehet; ez a legelterjedtebb forma, és ez van a kezemben a fenti első fotón. A vela gyertyát jelent: egyenes, valamivel vastagabb, érlelés közben függőlegesen lóg. A cular vastagbélbe kerül - innen a neve -, átmérője akár hét centi, a legtovább érlelik, és az egész család legdrágább tagja; aki "a jobbik chorizót" keresi a hidegtálra, az a cularra vadászik. A ristra pedig egymás után kötött kis kolbászok füzére, többnyire frissek, grillre vagy fazékba szánva. A szupermarketek csomagolt szeletei általában sartából vagy velából készülnek, nem a prémium cularból - a vastag átmérő és a hosszú érlelés egyszerűen nem éri meg százgrammos csomagokban.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona és a többiek: a régiók térképe
A chorizo nagyjából annyira összspanyol, amennyire Csehországban a "klobása", vagyis a kolbász: a szó mindenhol ugyanaz, a recept sehol. Uniós oltalmat csak kettő kapott: a La Riojából származó Chorizo Riojano és a segoviai Chorizo de Cantimpalos, mindkettőt 2008 és 2010 között jegyezték be. A Riojano a klasszikus riojai sarta, Cantimpalos pedig hetvenkét települést felölelő vidék a Guadarrama-hegység lábánál, ahol a kolbászokat már 1900 körül a hegyi levegőn szárították, és ahol 2000 óta április utolsó hétvégéjén megrendezik a Feria del Chorizót. A térkép többi része pecsét nélküli hagyomány, de szilárd szabályokkal: a navarrai chorizo de Pamplona széles, finomra darált, és a kevés kivétel egyikeként fele-fele arányban keveri a sertés- és a marhahúst; León tölgyfán füstöl, és a füstre esküszik Ávila és a kantábriai chorizo de Potes is; Salamanca vidéke Guijuelo környékén fekete ibériai sertésből készít ibéricót; a galiciai füstölt chorizo tartja össze a caldo gallego levest és a farsangi lacón con grelos nevű ételt is. A legkülönösebb a Gran Canaria-i chorizo de Teror - puha, kenhető, fehérborral készül, és a múlt század harmincas éveiben született, hogy a hűtés nélküli hentesüzletekben fel tudják dolgozni a húst; a Kanári-szigeteken gofióval, pirított liszttel tálalják, a kolbászba azonban nem kerül, bármit írnak is az utazós oldalak.
Chouriço, criollo és csabai: ki a rokon, és ki csak hasonlít rá
Az igazság kedvéért: a chorizo csak az Ibériai-félszigeten nemzeti kolbász - Spanyolország osztozik rajta Portugáliával, ahol chouriço a neve, erősebben füstölt, kevesebb paprika és több bor van benne, valamint Francia Baszkfölddel, ahol a pimentón helyett a helyi espelette-i paprikát használják; a portugál konyhának és a franciának saját jogon tarthat rá igényt, nem importról van szó. Az óceánon túlra aztán csak a név jutott el. A mexikói chorizo chilivel és ecettel fűszerezett nyers darált hús, amelyet evés előtt kinyomnak a bélből a serpenyőbe; az argentin chorizo criollóban egyáltalán nincs paprika, és grillezve, zsemlébe téve végzi choripán néven; a Fülöp-szigeteki chorizo de Bilbaót egy spanyol származású kereskedő találta ki Manilában, és csak elnevezte családja szülővárosáról. Aki mexikói nyaraláson chorizót rendel, és riojai szeleteket vár, azt nem csapják be, csak egy másik ételt kap ugyanazzal a névvel. És két kolbász, amely rokonnak látszik, pedig nem az: az olasz konyha kalábriai 'nduja nevű kolbásza kenhető, és chilitől csíp, nem paprikától, a csabai kolbász pedig a saját útján jutott el a paprikáig - a Balkánon és az oszmánokon keresztül, nem az Atlanti-óceánon át.
Hogyan eszik a chorizót: nyersen szeletelve, almaborban és lángok között
Az érlelt chorizót nem főzik. Szeletekre vágják, és kenyérrel eszik tapaként, bocadillóban vagy fatálról sajt és olajbogyó mellett - ez a fő hivatása. A friss chorizo viszont a fazékba való alapanyag: nélküle nincs se cocido, se asztúriai fabada, se riojai krumpli, a patatas a la riojana, Asztúriában pedig almaborban párolják chorizo a la sidra néven. A leglátványosabb elkészítés a chorizo al infierno, vagyis chorizo a pokolban: a nyársra húzott darabokat leöntik tömény szesszel, meggyújtják, és közvetlenül az asztalnál forgatják a láng fölött, amíg a zsír csöpögni nem kezd - León és Galicia is magának tulajdonítja, a lenti fotón látható szakács pedig fémnyársakon, egyenesen a bárpult mögött készítette. Egy szabály viszont Galiciától Andalúziáig érvényes: az igazi valenciai paellába nem kerül chorizo. Amikor 2016-ban Jamie Oliver mégis beletette, és ezzel dicsekedett a Twitteren, egy napra egyesítette az örökké vitatkozó Spanyolországot - a paelláról és más spanyol rizsételekről máshol írok, itt elég annyi, hogy chorizós rizs létezik, csak nem hívhatják paellának. Ibérico chorizót a bárban csak akkor rendelj, ha hajlandó vagy a dupláját fizetni; a kenyérrel tálalt tapához a sima, sartából készült curado is ugyanolyan jól megfelel.
Kolbász hűtőmágnes helyett
A chorizót nem kötöm semmilyen konkrét helyhez. Spanyolországban a szupermarketben veszem, minden egyes alkalommal, és hazaviszem - ez az én spanyol szuvenírem hűtőmágnes helyett. A kosárban általában rengeteg egész kolbász köt ki, mellé néhány csomag szeletelt, hogy otthon össze lehessen hasonlítani őket. Egy egész chorizo 3 EUR-tól kapható, egy százgrammos zacskó szelet 1,50 EUR-tól; ha ibérico felirat van rajta, az ár megduplázódik, sőt. Nem a legelegánsabb szuvenír, de a hűtőmágnessel ellentétben hazaérve megeszik, és nem csúfítja el a hűtőajtót.
