Chorizo: el embutido español al pimentón, tipos y formas
Si Colón se hubiera perdido en otra dirección, el chorizo sería blanco. El embutido que hoy el mundo entero reconoce por el color antes que por el sabor pasó sus primeros siglos sin pimentón: era pálido como cualquier otra carne salada metida en tripa, o negro cuando llevaba sangre. El rojo se lo dio un ingrediente que llegó en barco desde América, y solo con él un embutido cualquiera se convirtió en el emblema español de la nevera.
El chorizo es un embutido curado de carne de cerdo picada, tocino, sal y pimentón, que le da el color rojo y un ligero sabor ahumado; es el embutido más común de la cocina española. Junto al pimentón suele llevar ajo y a veces orégano; todo lo demás depende de la región, de la forma y del tiempo de curación - y por eso este artículo es más largo de lo habitual en esta web.
Qué significa la palabra chorizo y por qué en España sirve de insulto
En los titulares de la prensa española la palabra chorizo aparece tanto en el embutido como al lado de políticos acusados de corrupción. El segundo significado, el del ladrón de poca monta, no comparte con la carne más que las letras: viene del caló chori, robar, y la idea popular de que los sobornos y los embutidos tienen algo que ver es un error que se repite hasta en los periódicos. El origen del nombre del embutido es, según la Real Academia Española, "incierto" - la palabra la comparten el castellano y el portugués, donde en el siglo XIII se escribía souriço, y en un texto castellano se documenta por primera vez en 1601, entonces todavía como churizo. La Academia defendió durante mucho tiempo el latín salsicium, del que vienen también salsiccia y salchicha, y en 2014 la abandonó. El embutido que se come en toda España no sabe oficialmente de dónde le viene el nombre.
Del embutido blanco al rojo: el pimiento que pasó por un monasterio
Hasta 1492 en la península ibérica los embutidos se hacían como en todo el Mediterráneo: salados, secados, blancos o de sangre. El pimiento llegó con Colón y su primer destino europeo fue el monasterio de los jerónimos de Guadalupe, en Extremadura, donde Colón lo presentó a los Reyes Católicos; los monjes lo repartieron por otros monasterios de su orden y en el de Yuste, donde años después se retiró el emperador Carlos V, empezaron a molerlo y ahumarlo: el pimentón de la Vera de hoy. A principios del siglo XVI el pimentón entró en la masa del embutido y el chorizo se volvió rojo; cómo ocurrió exactamente no lo anotó nadie, así que el "aquí hay chorizo desde antes de los romanos" de las guías vale como mucho para los embutidos salados en general, no para la pieza roja que compras hoy. Sí está documentado, en cambio, cuándo llegó el chorizo a la corte: en 1786 el futuro rey Carlos IV, entonces todavía príncipe, mandó retratar a José Rico, tratante de embutidos del pueblo salmantino de Candelario, y el tapiz "El Choricero", tejido según el cartón de los hermanos Bayeu, cuelga todavía hoy en la Sala de Embajadores de El Escorial. Un chacinero de pueblo entre embajadores: la monarquía española sabía lo que importaba.
Fresco, curado, dulce, picante: cómo leer la etiqueta
Dentro de la tripa pasan pocas cosas y de ellas depende todo. El pimentón es en el chorizo lo que el humo del ahumadero en los embutidos checos: sin él queda solo carne salada - y eso es exactamente el salchichón, el hermano pálido del chorizo, que en lugar de pimentón lleva pimienta y nuez moscada. El resto de la receta es carne de cerdo con tocino, sal y ajo; la alcaravea, el orégano o el vino ya son señas de identidad regionales. Según el grado de curación se vende el chorizo fresco, crudo, que hay que cocer o asar, el semicurado tras unas semanas de secado y el curado tras meses, cuando está firme, oscuro y se come tal cual; el ahumado ha pasado además por el humo. Según el pimentón es dulce o picante, y ese es el dato que conviene buscar primero en el envase. Según el cerdo es serrano, de razas blancas - la mayor parte de lo que hay en el lineal -, o ibérico, de cerdo de capa negra, que cuesta varias veces más; también hay chorizo de jabalí, de ciervo, de pavo o de pollo, pero en la charcutería de siempre pocas veces aparece. Y la palabra extra de la etiqueta no es publicidad: desde 2014 la regula el real decreto de calidad de los productos cárnicos y solo puede llevarla la categoría más alta.
Sarta, vela, cular: la forma dice cómo se va a comer
En España se sabe para qué sirve una pieza por su forma antes de leer la etiqueta. La sarta, también llamada herradura, es un embutido fino atado por los dos extremos formando un arco - unos cuatro centímetros de diámetro, curación corta, se puede comer crudo o cocinar; es la forma más común y es lo que tengo en la mano en la primera foto de arriba. La vela es recta, algo más gruesa, y cura colgada en vertical. El cular se embute en la tripa cular - de ahí el nombre -, llega a siete centímetros de diámetro, es el que más tiempo cura y el más caro de toda la familia; quien busca "el chorizo bueno" para la tabla, busca cular. Y la ristra es una cuerda de chorizos atados uno detrás de otro, normalmente frescos, para la parrilla o para la olla. Las lonchas envasadas del supermercado suelen salir de la sarta o de la vela, no del cular de precio alto: con ese diámetro y esa curación no compensa vender paquetes de cien gramos.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona y más: el mapa de las regiones
El chorizo es de toda España más o menos como lo es en Chequia "la salchicha": la palabra vale en todas partes, la receta en ninguna. Protección europea tienen solo dos: el Chorizo Riojano, de La Rioja, y el Chorizo de Cantimpalos, de Segovia, inscritos entre 2008 y 2010. El riojano es la sarta clásica de La Rioja; Cantimpalos es una franja de setenta y dos municipios al pie de la sierra de Guadarrama, donde los embutidos ya se secaban al aire de la sierra hacia 1900 y donde desde 2000 se celebra el último fin de semana de abril la Feria del Chorizo. El resto del mapa son tradiciones sin sello, pero con reglas firmes: el chorizo de Pamplona, de Navarra, es ancho, de picado fino y como pocos mezcla cerdo y vacuno a partes iguales; León ahúma con leña de roble y también apuestan por el humo Ávila y el chorizo de Potes, en Cantabria; Salamanca, en torno a Guijuelo, hace el ibérico de cerdo de capa negra; el chorizo gallego ahumado sostiene el caldo gallego y el lacón con grelos de carnaval. El más singular es el chorizo de Teror, de Gran Canaria: blando, para untar, con vino blanco, nacido en los años treinta del siglo pasado como manera de aprovechar la carne en carnicerías sin frío; en Canarias se acompaña con gofio, pero dentro de la tripa no lo lleva, digan lo que digan las webs de viajes.
Chouriço, criollo y csabai: quién es pariente y quién solo se le parece
Siendo sinceros, el chorizo es nacional solo en la península ibérica: España lo comparte con Portugal, donde se llama chouriço, va más ahumado, con menos pimentón y más vino, y con el País Vasco francés, donde en lugar de pimentón se usa el pimiento de Espelette; la cocina portuguesa y la francesa aquí tienen tradición propia, no importada. Al otro lado del océano viajó solo el nombre. El chorizo mexicano es una mezcla cruda picada con chile y vinagre que antes de comerla se saca de la tripa a la sartén; el chorizo criollo argentino no lleva pimentón y acaba asado dentro de un pan como choripán; el chorizo de Bilbao filipino lo ideó en Manila un comerciante de origen español que se limitó a ponerle el nombre de la ciudad de su familia. Quien pida chorizo de vacaciones en México esperando lonchas riojanas no es que le engañen: le sirven otro alimento con el mismo nombre. Y dos embutidos que parecen parientes y no lo son: la 'nduja calabresa de la cocina italiana se unta y pica por el chile, no por el pimentón, y la csabai húngara llegó al pimentón por su cuenta, por los Balcanes y los otomanos, no por el Atlántico.
Cómo se come el chorizo: en lonchas, en sidra y entre llamas
El chorizo curado no se cuece. Se corta en lonchas y se come con pan como tapa, en un bocadillo o en una tabla junto al queso y las aceitunas: ese es su trabajo principal. El chorizo fresco, en cambio, es materia prima de olla: sin él no hay cocido, ni fabada asturiana, ni patatas a la riojana, y en Asturias lo guisan en sidra, el chorizo a la sidra. La preparación más vistosa es el chorizo al infierno: los trozos, ensartados, se riegan con aguardiente, se prenden y se van girando sobre la llama en la propia mesa hasta que la grasa empieza a gotear - se lo atribuyen tanto León como Galicia, y el cocinero de la foto de abajo lo hacía sobre pinchos metálicos justo detrás de la barra. Una regla vale de Galicia a Andalucía: en la paella valenciana de verdad el chorizo no pinta nada. Cuando en 2016 se lo puso Jamie Oliver y lo presumió en Twitter, unió por un día a una España enfrentada; de la paella y de los demás arroces españoles hablo en otro artículo, en este artículo basta con decir que el chorizo con arroz existe, solo que no puede llamarse paella. El chorizo ibérico pídelo en el bar solo si estás dispuesto a pagar el doble; para una tapa con pan, un curado corriente de sarta cumple igual de bien.
Un embutido en lugar de un imán de nevera
El chorizo no lo tengo asociado a ningún sitio concreto. Lo compro en España en el supermercado, siempre, y me lo llevo a casa: es mi souvenir español en lugar del imán de la nevera. En el carro acaban unas cuantas piezas enteras y con ellas varios paquetes de lonchas, para poder comparar en casa. Una pieza entera cuesta desde 3 EUR y una bolsa de cien gramos de lonchas, desde 1,50 EUR; con la palabra ibérico el precio se duplica y más. No es el souvenir más elegante, pero, a diferencia del imán, al volver se come y no deja la nevera en ridículo.
