Chorizo: španělská paprikovaná klobása, druhy a tvary
Kdyby Kolumbus zabloudil jinam, bylo by chorizo bílé. Klobása, kterou dnes celý svět pozná po barvě dřív než po chuti, se prvních pár set let své existence obešla bez papriky - byla bledá jako každé jiné solené maso ve střívku, případně černá, když do ní přišla krev. Červenou dostala až od suroviny, která připlula z Ameriky, a teprve s ní se z obyčejného embutida stala španělská vlajka v lednici.
Chorizo je zrající klobása z mletého vepřového masa, tuku, soli a sušené mleté papriky zvané pimentón, která jí dává červenou barvu a lehce kouřovou chuť; je to nejběžnější uzenina španělské kuchyně. Vedle papriky bývá uvnitř česnek, někdy oregano; všechno ostatní je věcí regionu, tvaru a délky zrání - a právě proto je tenhle článek delší, než je tu zvykem.
Co znamená slovo chorizo a proč se s ním ve Španělsku nadává
Ve španělských novinových titulcích se slovo chorizo objevuje u klobás i u politiků obviněných z korupce. Druhý význam - zloděj, hlavně ten drobný - má ale s uzeninou společné jen písmenka: pochází z romského chori, tedy krást, a lidová představa, že se úplatky a klobásy nějak spojily, je omyl, který se opakuje i v novinách. Původ jména klobásy samotné je podle Španělské královské akademie "nejistý" - slovo je společné kastilštině a portugalštině, kde se ve 13. století psalo souriço, a v kastilském textu je poprvé doloženo roku 1601, tehdy ještě jako churizo. Akademie se dřív hlásila k latinskému salsicium, od kterého je i salsiccia a salchicha, a v roce 2014 od téhle teorie couvla. Klobása, která je ve Španělsku všude, tak oficiálně neví, odkud má jméno.
Od bílé klobásy k červené: paprika z kláštera
Do roku 1492 se na Pyrenejském poloostrově dělaly klobásy jako všude ve Středomoří - solené, sušené, bílé nebo krvavé. Paprika připlula s Kolumbem a její první evropskou adresou byl klášter jeronýmitů v Guadalupe v Extremaduře, kde ji Kolumbus předložil Katolickým králům; mniši ji rozeslali po dalších klášterech svého řádu a v klášteře Yuste, kam se později uchýlil císař Karel V., z ní začali dělat uzenou mletou papriku - dnešní pimentón de la Vera. Na začátku 16. století se paprika dostala do klobásového těsta a chorizo zčervenalo; jak přesně se to stalo, nikdo nezapsal, takže průvodcovské "chorizo je tu od dob před Římany" platí leda o solených klobásách obecně, ne o červené věci, kterou dnes kupujete. Zato je zdokumentované, kdy se chorizo dostalo na královský dvůr: v roce 1786 nechal budoucí král Carlos IV., tehdy ještě princ, zvěčnit Josého Rica, obchodníka s uzeninami z vesnice Candelario u Salamanky, a tapiserie "El Choricero" podle návrhu bratrů Bayeuových visí dodnes v Sále velvyslanců v Escorialu. Vesnický klobásář mezi vyslanci - španělská monarchie věděla, co je důležité.
Fresco, curado, dulce, picante: jak číst etiketu
Uvnitř střívka se toho děje málo a rozhoduje to o všem. Pimentón je v chorizu tím, čím je u našich klobás kouř z udírny: bez něj zbývá jen solené maso - a přesně tohle je salchichón, chorizův bledý bratr, který má místo papriky pepř a muškát. Zbytek receptury je vepřové maso s tukem, sůl a česnek; kmín, oregano nebo víno už jsou regionální podpisy. Podle stupně zrání se prodává chorizo fresco, čerstvé a syrové, které se musí uvařit nebo opéct, semicurado po několika týdnech sušení a curado po měsících, kdy je pevné, tmavé a jí se tak, jak je; ahumado prošlo navíc udírnou. Podle papriky je dulce, tedy nepálivé, nebo picante, a to je ta informace, kterou na obalu hledejte první - slovo "dulce" neznamená sladkou klobásu, jen sladkou papriku. Podle prasete je serrano z bílých plemen, což je většina toho, co v regálu leží, nebo ibérico z černých iberských prasat, které stojí násobek; chorizo z divočáka, jelena, krůty nebo kuřete existuje, ale na běžném pultu ho často nepotkáte. A slovo extra na etiketě není reklama: od roku 2014 ho reguluje královský dekret o jakosti masných výrobků a smí ho nést jen nejvyšší kategorie.
Sarta, vela, cular: tvar prozradí, jak se bude jíst
Španěl pozná podle tvaru, na co klobása je, dřív než si přečte etiketu. Sarta, také herradura čili podkova, je tenká klobása svázaná na obou koncích do oblouku - průměr kolem čtyř centimetrů, krátké zrání, dá se jíst syrová i vařit; je to nejběžnější tvar a to, co držím v ruce na úplně první fotce nahoře. Vela je svíčka: rovná, o něco tlustší, zavěšená při zrání svisle. Cular se plní do tlustého střeva - odtud jméno - má průměr až sedm centimetrů, zraje nejdéle a je z celé rodiny nejdražší; kdo hledá "to lepší chorizo" na prkénko, hledá cular. A ristra je věnec klobásek svázaných za sebou, obvykle čerstvých, určených na gril nebo do hrnce. Balené plátky ze supermarketu bývají ze sarty nebo vely, ne z prémiového cularu - tlustý průměr a dlouhé zrání se prostě nevyplatí prodávat po stogramových baleních.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona a další: mapa regionů
Chorizo je celošpanělské asi jako "klobása" je celočeská: slovo platí všude, receptura nikde. Unijní ochranu mají jen dvě: Chorizo Riojano z La Rioje a Chorizo de Cantimpalos ze Segovie, obojí zapsané v letech 2008 až 2010. Riojano je klasická sarta z La Rioje, Cantimpalos je pás dvaasedmdesáti obcí pod horami Guadarrama, kde se klobásy sušily v horském vzduchu už kolem roku 1900 a od roku 2000 se tam poslední dubnový víkend koná Feria del Chorizo. Zbytek mapy jsou tradice bez razítka, ale s pevnými pravidly: chorizo de Pamplona z Navarry je široký, jemně mletý a jako málokterý jiný míchá vepřové s hovězím napůl; León udí dubovým dřevem a na kouř sází i Ávila a kantaberské chorizo de Potes; Salamanca kolem Guijuela dělá ibérico z černých iberských prasat; galicijské uzené chorizo drží pohromadě caldo gallego i masopustní lacón con grelos. Nejzvláštnější je chorizo de Teror z Gran Canarie - měkké, roztíratelné, s bílým vínem, vzniklo ve třicátých letech minulého století jako způsob, jak zpracovat maso v řeznictvích bez chlazení; na Kanárech se k němu podává gofio, pražená mouka, ale uvnitř klobásy není, ať si o tom cestovatelské weby píšou cokoli.
Chouriço, criollo a čabajka: kdo je příbuzný a kdo jen stejně vypadá
Poctivě řečeno je chorizo národní jen na Pyrenejském poloostrově - Španělsko ho sdílí s Portugalskem, kde se mu říká chouriço, je silněji uzené, s méně paprikou a víc vínem, a s francouzskou částí Baskicka, kde se místo pimentónu používá místní paprika z Espelette; portugalská kuchyně i ta francouzská tu mají svůj vlastní nárok, ne import. Přes oceán pak putovalo jen jméno. Mexické chorizo je syrová mletá směs s chilli a octem, která se před jídlem vyklopí ze střívka na pánev; argentinské chorizo criollo nemá papriku vůbec a končí opečené v housce jako choripán; filipínské chorizo de Bilbao vymyslel v Manile obchodník španělského původu a po rodném městě své rodiny ho jen pojmenoval. Kdo si na dovolené v Mexiku objedná chorizo a čeká plátky z Rioje, nedostane podvod, jen jinou potravinu se stejným jménem. A dvě klobásy, které vypadají jako příbuzní a nejsou: kalábrijská 'nduja z italské kuchyně je roztíratelná a pálí chilli, ne paprikou, a maďarská čabajka došla k paprice po vlastní ose - přes Balkán a Osmany, ne přes Atlantik.
Jak se chorizo jí: syrové na plátky, v moštu i v plamenech
Zralé chorizo se nevaří. Krájí se na plátky a jí se s chlebem jako tapa, v bocadillu nebo z prkénka vedle sýra a oliv - to je jeho hlavní zaměstnání. Čerstvé chorizo je naopak surovina do hrnce: bez něj není cocido, asturská fabada ani riojské brambory patatas a la riojana, a v Asturii ho dusí v jablečném moštu jako chorizo a la sidra. Nejefektnější úprava je chorizo al infierno, chorizo v pekle: kousky na jehle se polijí pálenkou, zapálí a otáčejí nad plamenem přímo u stolu, dokud tuk nezačne kapat - připisují si ji León i Galicie a kuchař na fotce níže ji dělal na kovových jehlách rovnou za barovým pultem. Jedno pravidlo ale platí od Galicie po Andalusii: do pravé valencijské paelly chorizo nepatří. Když ho tam v roce 2016 dal Jamie Oliver a pochlubil se tím na Twitteru, sjednotil rozhádané Španělsko na jeden den - o paelle a dalších španělských rýžích píšu jinde, tady stačí, že chorizo v rýži existuje, jen se nesmí jmenovat paella. Chorizo ibérico si v baru objednávejte, jen když jste ochotní zaplatit dvojnásobek; na tapu s chlebem obstojí obyčejné curado ze sarty stejně dobře.
Klobása místo magnetky
Chorizo nemám spojené s žádným konkrétním místem. Kupuji ho ve Španělsku v supermarketu, pokaždé, a vozím ho domů - je to můj španělský suvenýr místo magnetky na lednici. V košíku obvykle skončí spousta celých klobás a k ní několik krájených balíčků, aby se dalo doma porovnávat. Celé chorizo stojí od 3 EUR, stogramový sáček plátků od 1,50 EUR; s nápisem ibérico se cena zdvojnásobí a víc. Není to nejelegantnější suvenýr, ale na rozdíl od magnetky se po návratu sní a nedělá na lednici ostudu.
