Chorizo: španělská klobása


Chorizo je jedním z nejznámějších španělských jídel na celém světě. Jedná se o typ klobásy z mletého vepřového masa, která se vyznačuje výraznou červenou barvou. Za tu vděčí klíčové ingredienci – sušené paprice. Paprika dodává chorizu nejen jeho barvu, ale i chuťovou rozmanitost. Díky použité paprice může mít chorizo chuť od mírně sladké až po silně pálivou. Nejen chuť, ale i textura choriza se může lišit. Zatímco některé typy jsou měkké a šťavnaté, jiné mají tvrdší a sušší konzistenci. Chorizo patří mezi velmi variabilní prvky španělské kuchyně.

Španělská klobása chorizo Riojano (ve tvaru sarta = podkova).
Španělská klobása chorizo Riojano (ve tvaru sarta = podkova).

Historie choriza

Kořeny choriza lze vysledovat do období před římskou nadvládou na Pyrenejském poloostrově. Klíčovým byl příchod papriky do Španělska po objevení Ameriky v roce 1492. Ve středověku byla výroba sušených klobás běžným způsobem, jak konzervovat maso. V té době byla klobása obvykle uzená nebo sušená, což jí dodávalo dlouhou trvanlivost, která byla v dobách bez moderního chlazení zásadní. Nová ingredience zásadně ovlivnila chuť do té doby připravovaných klobás, chorizo získalo svou charakteristickou červenou barvu a rozmanitost chutí. V 16. a 17. století se chorizo stalo již běžnou součástí španělské kuchyně.

Španělská klobása chorizo.
Španělská klobása chorizo.

Druhy choriza

Chorizo podle stupně vyzrálosti

  • Chorizo fresco: Čerstvé chorizo, které není zralé a musí se před konzumací tepelně upravit. Má jemnou texturu a světlejší barvu.
  • Chorizo semicurado: Polozralé chorizo, které prošlo kratší dobou zrání (obvykle několik týdnů). Má pevnější texturu a výraznější chuť než chorizo fresco. Chorizo semicurado lze obvykle konzumovat bez tepelné úpravy, ale záleží na konkrétním výrobku a výrobci.
  • Chorizo curado: Zralé chorizo, které prošlo delší dobou zrání (obvykle několik měsíců). Má pevnou texturu, tmavší barvu a intenzivní chuť. Lze konzumovat bez tepelné úpravy.
  • Chorizo ahumado: Uzené chorizo, které získává svou výraznou chuť a vůni díky procesu uzení. Lze konzumovat bez tepelné úpravy.

Chorizo podle španělských regionů

Chorizo se v různých regionech Španělska připravuje rozdílnými způsoby. Každý region má svou vlastní specifickou recepturu, která se liší použitým druhem koření, metodou zpracování, a někdy dokonce i typem masa. Některé z nejznámějších variant choriza zahrnují například:

  • Chorizo de Asturias: Toto chorizo se vyrábí z vybraných kusů vepřového masa, které se nakrájí na menší kousky, nikoli na mleté maso, čímž se chorizo de Asturias odlišuje od jiných typů. K masu se přidává sladká nebo pálivá paprika, sůl, česnek a někdy i další koření. Směs se poté plní do přírodních střev a podrobí se procesu zrání, který může trvat několik týdnů až měsíců. V oblasti Asturie je také oblíbené podávat chorizo vařené v místním jablečném moštu („chorizo a la sidra„).
  • Chorizo de Ávila: Druh španělské klobásy pocházející z provincie Ávila v regionu Kastilie a León. Jedná se o sušenou a uzenou klobásu.
  • Chorizo de Cantimpalos: Tato verze z provincie Segovia je známá svou výraznou chutí a často se podává jako součást tradičních španělských tapas.
  • Chorizo Gallego: Z Galicie pocházející chorizo se často podává v místních pokrmech jako je „lacón con grelos“ (kombinace uzeniny a zeleniny).
  • Chorizo de León: Chorizo pocházející z regionu León je typické svým uzeným aroma. Uzení je klíčovou součástí jeho výrobního procesu. Nakrájená klobása na fotografiích níže je právě varianta de León.
  • Chorizo de Pamplona: Tato varianta pocházející z Navarry je známá svou jemnou texturou a intenzivní chutí. Je vyrobena z velmi jemně mletého masa a je známá svou vysokou kvalitou.
  • Chorizo de Potes: Tato varianta z Kantábrie je známá svou silnou paprikovou chutí, je často používána v tradičních horských pokrmech.
  • Chorizo Riojano: Toto chorizo z regionu La Rioja je chráněno zeměpisným označením původu. Je známé svou rovnováhou mezi sladkostí a pálivostí, chuť je středně pikantní. Celá klobása choriza na fotografiích výše je právě varianta Riojano.
  • Chorizo de Salamanca: Je známé svou intenzivní červenou barvou, která pochází z kvalitní sladké a pálivé papriky (pimentón).
  • Chorizo de Teror: Vyrábí se z kvalitního vepřového masa, které pochází z prasat chovaných na Kanárských ostrovech. Maso se nejprve nakrájí na kousky a poté se smíchá s místními surovinami a kořením, mezi které patří jedinečná přísada zvaná „gofio“. Gofio je mouka vyrobená z pražených obilovin, především pšenice a kukuřice, která je typická pro kanárskou kuchyni. Tato mouka dodává chorizu de Teror nezaměnitelnou chuť a texturu, která ho odlišuje od ostatních druhů choriza.

Každá z těchto variant představuje unikátní kombinaci místních ingrediencí, tradičních metod výroby a regionálních chutí.

Chorizo al infierno: populární úprava kousků choriza semicurado nad plamenem.
Chorizo al infierno: populární úprava kousků choriza semicurado nad plamenem.

Chorizo podle tvaru

  • Chorizo cular: Má tvar dlouhé, tlusté klobásy. Je výrazně větší než většina ostatních typů choriza, s délkou až 50 cm a průměrem až 10 cm. V supermarketu dostupné chorizo nakrájené na plátky je právě z tohoto typu choriza. Maso se mele na hrubší konzistenci než u jiných typů choriza. Chorizo cular se obvykle suší a zraje déle než jiné typy choriza, často několik měsíců.
  • Chorizo sarta/herradura: Klobáska má tvar podkovy, se zaoblenými konci směřujícími k sobě. Konzumuje se vcelku nebo nakrájená na plátky. Celá klobása choriza na fotografiích na začátku článku je právě varianta Riojano.
  • Chorizo vela: Známé také jako „chorizo vela de lomo“ nebo „chorizo de vela“, má dlouhý, štíhlý a rovný tvar, připomínající svíčku (španělsky „vela“). Délka se pohybuje od 30 do 50 cm a průměr je obvykle 2-3 cm.
  • Chorizo morcón: Má tvar krátké, zavalité klobásy. Má výrazně větší průměr než většina jiných typů choriza, plní se do tlustého střeva iberijských prasat. Délka tohoto choriza se pohybuje od 10 do 20 cm a průměr může být až 8-10 cm.
  • Chorizo ristra: Jedná se o několik klobásek svázaných do věnce či „řetězu“ (připomíná svázané české špekáčky). Název „ristra“ odkazuje právě na tento způsob svazování. V této formě je dostupné například chorizo fresco.

Chorizo podle typu použitého masa

  • Chorizo ibérico: Vyrábí se z masa iberského prasete (cerdo ibérico). Toto chorizo má vysokou kvalitu a intenzivní chuť.
  • Chorizo serrano: Připravuje se z masa bílých prasat krmených běžným způsobem. Je to nejběžnější typ choriza.
  • Chorizo de jabalí: Méně časté chorizo vyrobené z divočáka, má výraznou chuť.
  • Chorizo de ciervo: Vzácnější varianta choriza z jelení zvěřiny, vyznačuje se nízkou tučností a specifickou chutí.
  • Chorizo de pavo: Zdravější alternativa vyrobená z krůtího masa, má nižší obsah tuku a jemnější chuť.
  • Chorizo de pollo: Další zdravější varianta z kuřecího masa, také s nižším obsahem tuku a jemnější chutí.
  • Chorizo mixto: Chorizo vyrobené z různých druhů mas (vepřové, hovězí, krůtí) v různých poměrech.

Nejběžnějšími typy choriza jsou ibérico a serrano z vepřového masa, ostatní varianty jsou méně časté a někdy i regionálně specifické.

Na plátky nakrájené nepálivé chorizo ze španělského supermarketu.
Na plátky nakrájené nepálivé chorizo ze španělského supermarketu.
Na plátky nakrájené pálivé chorizo ze španělského supermarketu.
Na plátky nakrájené pálivé chorizo ze španělského supermarketu.

Kde koupit chorizo a kolik chorizo stojí

Chorizo koupíte ve Španělsku všude. K dostání jsou jak celé klobásky, tak i mnohem praktičtější balení choriza nakrájeného na tenké plátky. Jeho cena není vysoká, celou klobásku pořídíte přibližně za 3 Eur, nakrájené chorizo v balení po 100 gramech pak pořídíte okolo 1,50 Eur (nejlevnější varianty). Pokud je v chorizu použito maso ušlechtilého plemene ibérico, cena je vyšší. Pro mne je chorizo jedním z typických španělských gastronomických suvenýrů, přivážím si ji vždy.

Otázky a odpovědi spojené s klobáskou chorizo

  • Jak chutná chorizo?
    Chorizo má výraznou a pikantní chuť. Je aromatické díky kombinaci koření, především papriky, česneku a soli. Chuť se liší podle typu masa a způsobu přípravy – čerstvé chorizo je šťavnatější, zatímco sušené chorizo má intenzivnější a koncentrovanější chuť.
  • Jak skladovat chorizo?
    Neotevřené balení choriza skladujte v chladu a suchu. Po nakrojení zabalte klobásky do papíru nebo fólie a uchovávejte v lednici, kde vydrží několik týdnů. Sušené chorizo lze skladovat samozřejmě mnohem déle než čerstvé. Před konzumací vždy zkontrolujte vzhled a vůni, abyste se ujistili, že je chorizo stále vhodné ke konzumaci.
  • Jak se vyslovuje chorizo?
    Chorizo se španělsky vyslovuje jako „čoriso“ – „ch“ se vysloví jako české „č“, „z“ spíš jako „s“. Přízvuk je na poslední slabice, tedy „čori-SO„. V češtině se jde setkat i s počeštěnou výslovností „chorizo“.
  • Co se hodí k chorizu?
    Čerstvý chléb nebo bageta; fazole, rýže nebo brambory jako příloha; červené víno nebo pivo; sýry, zejména manchego.
  • Jaký je rozdíl mezi chorizo fresco a chorizo curado?
    Chorizo fresco je čerstvá klobása, která se musí před konzumací tepelně upravit. Chorizo curado je vyzrálé a sušené, lze ho konzumovat bez vaření.
  • Jak se chorizo nejčastěji používá v kuchyni?
    Chorizo se často používá jako ingredience do různých pokrmů nebo se podává jako tapas nakrájené na kolečka.
  • Je chorizo pikantní?
    Většina chorizo klobás je pikantních díky použití pálivé papriky, ale existují i méně pálivé varianty označované jako „chorizo dulce“.
  • Může se chorizo konzumovat za studena?
    Pokud se jedná o chorizo curado, lze ho konzumovat za studena. Chorizo fresco se musí tepelně zpracovat.
  • Jaké je doporučené víno k chorizu?
    K chorizu se nejčastěji doporučují středně těžká až plná červená španělská vína.

Dobrou chuť!