Chorizo : le saucisson espagnol au paprika, types et formes
Si Christophe Colomb s'était trompé de route, le chorizo serait blanc. Le saucisson que le monde entier reconnaît aujourd'hui à sa couleur avant même de le reconnaître à son goût s'est passé de paprika pendant les premiers siècles de son existence : il était pâle comme n'importe quelle viande salée en boyau, ou noir quand on y mettait du sang. Le rouge lui est venu d'un ingrédient débarqué d'Amérique, et c'est seulement avec lui qu'un simple embutido est devenu l'emblème espagnol de nos réfrigérateurs.
Le chorizo est un saucisson affiné à base de porc haché, de gras, de sel et de paprika séché et moulu appelé pimentón, qui lui donne sa couleur rouge et un léger goût fumé ; c'est la charcuterie la plus courante de la cuisine espagnole. À côté du paprika, on y trouve de l'ail, parfois de l'origan ; tout le reste est affaire de région, de forme et de durée d'affinage - et c'est bien pour ça que cet article est plus long que d'habitude.
Ce que veut dire le mot chorizo et pourquoi il sert d'insulte en Espagne
Dans les titres de la presse espagnole, le mot chorizo apparaît aussi bien à propos des saucissons que des hommes politiques mis en cause pour corruption. Mais le second sens - le voleur, surtout le petit - n'a en commun avec la charcuterie que les lettres : il vient du romani chori, voler, et l'idée populaire selon laquelle les pots-de-vin et les saucissons se seraient un jour croisés est une erreur que les journaux répètent eux aussi. L'origine du nom du saucisson lui-même est "incertaine" selon l'Académie royale espagnole - le mot est commun au castillan et au portugais, où il s'écrivait souriço au XIIIe siècle, et il est attesté pour la première fois dans un texte castillan en 1601, alors sous la forme churizo. L'Académie a longtemps penché pour le latin salsicium, qui a aussi donné salsiccia et salchicha, avant de revenir sur cette théorie en 2014. Le saucisson que l'on croise partout en Espagne ne sait donc officiellement pas d'où lui vient son nom.
Du saucisson blanc au rouge : le paprika du monastère
Jusqu'en 1492, on faisait dans la péninsule Ibérique des saucissons comme partout en Méditerranée : salés, séchés, blancs ou au sang. Le paprika est arrivé avec Colomb et sa première adresse européenne a été le monastère des hiéronymites de Guadalupe, en Estrémadure, où Colomb l'a présenté aux Rois Catholiques ; les moines l'ont envoyé aux autres monastères de leur ordre et, au monastère de Yuste, où l'empereur Charles Quint s'est retiré plus tard, on a commencé à en tirer un paprika fumé et moulu - l'actuel pimentón de la Vera. Au début du XVIe siècle, le paprika est entré dans la farce et le chorizo est devenu rouge ; personne n'a consigné comment les choses se sont exactement passées, si bien que le "le chorizo est ici depuis avant les Romains" des guides ne vaut que pour les saucissons salés en général, pas pour la chose rouge que vous achetez aujourd'hui. En revanche, on sait quand le chorizo est arrivé à la cour : en 1786, le futur roi Charles IV, alors encore prince, a fait immortaliser José Rico, marchand de charcuterie du village de Candelario, près de Salamanque, et la tapisserie "El Choricero", d'après un carton des frères Bayeu, est aujourd'hui encore accrochée dans la salle des Ambassadeurs de l'Escurial. Un charcutier de village parmi les ambassadeurs : la monarchie espagnole savait ce qui compte.
Fresco, curado, dulce, picante : comment lire l'étiquette
Il se passe peu de choses dans le boyau, et pourtant tout s'y joue. Le pimentón est au chorizo ce que la fumée du fumoir est à nos saucissons de Tchéquie : sans lui, il ne reste que de la viande salée - et c'est exactement ça, le salchichón, le frère pâle du chorizo, qui a du poivre et de la muscade à la place du paprika. Le reste de la recette, c'est du porc et son gras, du sel et de l'ail ; le carvi, l'origan ou le vin sont déjà des signatures régionales. Selon le degré d'affinage, on vend le chorizo fresco, frais et cru, qu'il faut cuire ou poêler, le semicurado après quelques semaines de séchage et le curado après des mois, quand il est ferme, sombre et se mange tel quel ; l'ahumado, lui, est en plus passé au fumoir. Côté paprika, il est dulce, c'est-à-dire doux, ou picante, et c'est l'information à chercher en premier sur l'emballage - le mot "dulce" ne veut pas dire que le saucisson est sucré, seulement que le paprika est doux. Côté viande, il est serrano, issu des races blanches, ce qui représente l'essentiel de ce qui garnit les rayons, ou ibérico, issu des porcs ibériques noirs, et il coûte alors plusieurs fois plus cher ; le chorizo de sanglier, de cerf, de dinde ou de poulet existe, mais vous ne le croiserez pas souvent sur un étal ordinaire. Et le mot extra sur l'étiquette n'est pas un argument publicitaire : depuis 2014, un décret royal sur la qualité des produits carnés l'encadre, et seule la catégorie supérieure a le droit de le porter.
Sarta, vela, cular : la forme dit comment on va le manger
À la forme, un Espagnol voit tout de suite à quoi le saucisson est destiné, avant même d'avoir lu l'étiquette. La sarta, aussi appelée herradura, le fer à cheval, est un saucisson fin noué aux deux bouts en arc - quatre centimètres de diamètre environ, affinage court, il se mange cru comme il se cuisine ; c'est la forme la plus courante, et c'est ce que je tiens en main sur la toute première photo, en haut. Vela, c'est la bougie : droite, un peu plus épaisse, suspendue à la verticale pendant l'affinage. Le cular est embossé dans le gros intestin - d'où son nom -, atteint sept centimètres de diamètre, s'affine le plus longtemps et coûte le plus cher de toute la famille ; qui cherche "le bon chorizo" pour une planche cherche le cular. Et la ristra est un chapelet de petites saucisses liées les unes derrière les autres, généralement fraîches, destinées au gril ou à la marmite. Les tranches emballées du supermarché viennent de la sarta ou de la vela, pas du cular haut de gamme - gros diamètre et long affinage n'ont tout simplement pas leur place dans des barquettes de cent grammes.
Rioja, Cantimpalos, Pampelune et les autres : la carte des régions
Le chorizo est espagnol à peu près comme la "saucisse" est tchèque : le mot vaut partout, la recette nulle part. Deux seulement ont une protection européenne : le Chorizo Riojano, de La Rioja, et le Chorizo de Cantimpalos, de Ségovie, tous deux enregistrés entre 2008 et 2010. Le riojano est la sarta classique de La Rioja ; le Cantimpalos, lui, vient d'une zone de soixante-douze communes au pied de la sierra de Guadarrama, où l'on séchait déjà les saucissons dans l'air de montagne autour de 1900 et où se tient, depuis 2000, la Feria del Chorizo, le dernier week-end d'avril. Le reste de la carte, ce sont des traditions sans label officiel, mais aux règles bien arrêtées : le chorizo de Pamplona, de Navarre, est large, finement haché et mélange porc et bœuf à parts égales, comme peu d'autres ; León fume au bois de chêne, et Ávila comme le chorizo de Potes cantabrique misent eux aussi sur la fumée ; Salamanque, autour de Guijuelo, fait de l'ibérico à partir des porcs ibériques noirs ; le chorizo fumé galicien est la colonne vertébrale du caldo gallego comme du lacón con grelos du carnaval. Le plus étrange est le chorizo de Teror, de Grande Canarie - mou, à tartiner, au vin blanc, né dans les années 1930 pour écouler la viande dans des boucheries sans réfrigération ; aux Canaries, on le sert avec du gofio, une farine grillée, mais il n'y en a pas à l'intérieur du saucisson, quoi qu'en écrivent les sites de voyage.
Chouriço, criollo et saucisse de Csaba : qui est de la famille et qui n'en a que l'air
Pour être honnête, le chorizo n'est national que dans la péninsule Ibérique - l'Espagne le partage avec le Portugal, où on l'appelle chouriço, plus fortement fumé, avec moins de paprika et plus de vin, et avec le Pays basque français, où le pimentón cède la place au piment d'Espelette ; la cuisine portugaise comme la française ont ici leur propre légitimité : ce n'est pas un produit d'importation. De l'autre côté de l'océan, en revanche, seul le nom a voyagé. Le chorizo mexicain est un hachis cru au piment et au vinaigre, que l'on vide de son boyau dans la poêle avant de le manger ; le chorizo criollo argentin n'a pas de paprika du tout et finit grillé dans un petit pain, en choripán ; le chorizo de Bilbao philippin a été inventé à Manille par un commerçant d'origine espagnole, qui lui a simplement donné le nom de la ville natale de sa famille. Qui commande un chorizo en vacances au Mexique en s'attendant à des tranches de La Rioja n'est pas victime d'une arnaque : il a devant lui un tout autre produit qui porte le même nom. Et deux saucissons qui ont l'air d'être de la famille sans l'être : la 'nduja calabraise de la cuisine italienne se tartine et pique au piment, pas au paprika, et la saucisse hongroise de Csaba est venue au paprika par un tout autre chemin - par les Balkans et les Ottomans, pas par l'Atlantique.
Comment se mange le chorizo : cru en tranches, au cidre et dans les flammes
Le chorizo affiné ne se cuit pas. On le coupe en tranches et on le mange avec du pain en tapa, dans un bocadillo ou sur une planche à côté du fromage et des olives - c'est là son emploi principal. Le chorizo frais, lui, est un ingrédient de marmite : sans lui, pas de cocido, pas de fabada asturienne ni de pommes de terre patatas a la riojana, et dans les Asturies on le fait mijoter dans le cidre, en chorizo a la sidra. La préparation la plus spectaculaire est le chorizo al infierno, le chorizo en enfer : les morceaux enfilés sur une brochette sont arrosés d'eau-de-vie, flambés et tournés au-dessus de la flamme directement à table, jusqu'à ce que la graisse se mette à goutter - León comme la Galice s'en attribuent la paternité, et le cuisinier de la photo ci-dessous la préparait sur des brochettes métalliques juste derrière le comptoir du bar. Une règle vaut cependant de la Galice à l'Andalousie : le chorizo n'a rien à faire dans une vraie paella valencienne. Quand Jamie Oliver en a mis dedans en 2016 et s'en est vanté sur Twitter, il a réuni pour une journée une Espagne d'ordinaire divisée - je parle ailleurs de la paella et des autres riz espagnols, ici il suffit de dire que le chorizo dans le riz existe, il n'a simplement pas le droit de s'appeler paella. Ne commandez du chorizo ibérico au bar que si vous êtes prêt à payer le double ; pour une tapa avec du pain, un simple curado en sarta fait tout aussi bien l'affaire.
Un saucisson à la place de l'aimant de frigo
Je n'associe le chorizo à aucun endroit précis. J'en achète au supermarché en Espagne, à chaque fois, et je le rapporte à la maison - c'est mon souvenir espagnol à la place de l'aimant sur le frigo. En général, plusieurs saucissons entiers finissent dans le panier et, à côté, quelques barquettes de tranches, pour pouvoir comparer à la maison. Un chorizo entier coûte à partir de 3 euros, un sachet de cent grammes de tranches à partir de 1,50 euro ; avec la mention ibérico, le prix double et davantage. Ce n'est pas le souvenir le plus élégant, mais contrairement à l'aimant, il se mange au retour et ne reste pas à traîner sur la porte du frigo.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
