Chorizo: o enchido espanhol de colorau, tipos e formas
Se Colombo se tivesse enganado no caminho, o chorizo seria branco. O enchido que hoje o mundo inteiro reconhece pela cor antes de o reconhecer pelo sabor passou os primeiros séculos da sua existência sem colorau - era pálido como qualquer outra carne salgada dentro de uma tripa, ou preto, quando levava sangue. A cor vermelha deve-a a um produto que chegou da América, e só com ele é que um embutido qualquer se tornou a bandeira de Espanha dentro do frigorífico.
O chorizo é um enchido de cura feito de carne de porco picada, gordura, sal e colorau seco e moído, o pimentón, que lhe dá a cor vermelha e um travo ligeiramente fumado; é o enchido mais comum da cozinha espanhola. Ao lado do colorau leva quase sempre alho e às vezes orégãos; tudo o resto depende da região, da forma e do tempo de cura - e é precisamente por isso que este artigo é mais longo do que é habitual neste site.
O que quer dizer a palavra chorizo e porque é que serve de insulto em Espanha
Nos títulos dos jornais espanhóis a palavra chorizo aparece a propósito de enchidos e a propósito de políticos acusados de corrupção. O segundo sentido - ladrão, sobretudo o de pequeno calibre - só tem as letras em comum com a charcutaria: vem do romani chori, ou seja, roubar, e a ideia popular de que os subornos e os enchidos se cruzaram algures pelo caminho é um erro que até os jornais repetem. A origem do nome do próprio enchido é, segundo a Real Academia Espanhola, "incerta" - a palavra é comum ao castelhano e ao português, que no século XIII escrevia souriço, e num texto castelhano aparece pela primeira vez em 1601, ainda na forma churizo. A Academia defendeu durante muito tempo o latim salsicium, de onde vêm também a salsiccia e a salchicha, e em 2014 voltou atrás nessa teoria. O enchido que em Espanha está em todo o lado não sabe oficialmente de onde lhe vem o nome.
Do enchido branco ao vermelho: o colorau que saiu de um mosteiro
Até 1492 faziam-se na Península Ibérica os mesmos enchidos que em todo o Mediterrâneo - salgados, secos, brancos ou de sangue. O pimento chegou com Colombo e a sua primeira casa europeia foi o mosteiro dos jerónimos de Guadalupe, na Estremadura espanhola, onde Colombo o apresentou aos Reis Católicos; os frades distribuíram-no pelos outros mosteiros da ordem e no mosteiro de Yuste, onde mais tarde se retirou o imperador Carlos V, começaram a fazer com ele colorau fumado - o pimentón de la Vera de hoje. No início do século XVI o colorau entrou na massa dos enchidos e o chorizo ficou vermelho; ninguém deixou escrito como aconteceu ao certo, e por isso o "o chorizo existe aqui desde antes dos romanos" dos guias serve quando muito para os enchidos salgados em geral, não para a coisa vermelha que hoje compras. Sabe-se, isso sim, quando é que o chorizo chegou à corte: em 1786 o futuro rei Carlos IV, ainda príncipe, mandou retratar José Rico, um comerciante de enchidos da aldeia de Candelario, perto de Salamanca, e a tapeçaria "El Choricero", desenhada pelos irmãos Bayeu, continua hoje pendurada na Sala dos Embaixadores do Escorial. Um fabricante de enchidos de aldeia entre embaixadores - a monarquia espanhola sabia o que era importante.
Fresco, curado, dulce, picante: como ler o rótulo
Dentro da tripa acontece pouca coisa e é ela que decide tudo. O pimentón é para o chorizo o que o fumo do fumeiro é para os enchidos que se fazem na Chéquia: sem ele sobra carne salgada - e é exatamente isso o salchichón, o irmão pálido do chorizo, que em vez de colorau leva pimenta e noz-moscada. O resto da receita é carne de porco com gordura, sal e alho; a alcaravia, os orégãos ou o vinho já são assinaturas regionais. Consoante o grau de cura, vende-se o chorizo fresco, cru, que tem de ir a cozer ou a fritar, o semicurado ao fim de algumas semanas de secagem e o curado ao fim de meses, quando está firme e escuro e se come tal como está; o ahumado passou ainda pelo fumeiro. Pelo colorau é dulce, ou seja, não pica, ou picante, e é essa a informação que deves procurar primeiro na embalagem - a palavra "dulce" não promete um enchido doce, só colorau doce. Pelo porco é serrano, de raças brancas, que é a maior parte do que está na prateleira, ou ibérico, de porco preto ibérico, que custa várias vezes mais; há chorizo de javali, de veado, de peru ou de frango, mas no balcão comum não costuma aparecer. E a palavra extra no rótulo não é publicidade: desde 2014 é regulada por um decreto real sobre a qualidade dos produtos à base de carne e só a categoria mais alta a pode usar.
Sarta, vela, cular: a forma diz como se vai comer
Um espanhol percebe para que serve o enchido logo pela forma, antes de ler o rótulo. A sarta, também chamada herradura, em forma de ferradura, é um enchido fino atado nas duas pontas em arco - uns quatro centímetros de diâmetro, cura curta, come-se cru ou vai à panela; é a forma mais comum e é o que tenho na mão na primeira fotografia lá em cima. A vela quer dizer o mesmo que em português: direita, um pouco mais grossa, pendurada na vertical durante a cura. O cular enche-se no intestino grosso - daí o nome -, chega aos sete centímetros de diâmetro, é o que cura durante mais tempo e o mais caro da família; quem procura "o chorizo bom" para a tábua, procura o cular. E a ristra é uma réstia de enchidos atados uns a seguir aos outros, normalmente frescos, para o grelhador ou para a panela. As fatias embaladas do supermercado saem da sarta ou da vela, não do cular de luxo - um diâmetro grosso e uma cura longa simplesmente não compensam em embalagens de cem gramas.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona e outros: o mapa das regiões
O chorizo é de toda a Espanha mais ou menos como o enchido é de toda a Chéquia: a palavra serve em qualquer lado, a receita em nenhum. Só dois têm proteção europeia: o Chorizo Riojano, da Rioja, e o Chorizo de Cantimpalos, de Segóvia, ambos registados entre 2008 e 2010. O riojano é a sarta clássica da Rioja; Cantimpalos é uma zona de setenta e dois municípios aos pés da serra de Guadarrama, onde os enchidos já secavam ao ar da montanha por volta de 1900 e onde desde 2000 se faz, no último fim de semana de abril, a Feria del Chorizo. O resto do mapa são tradições sem carimbo, mas com regras firmes: o chorizo de Pamplona, de Navarra, é largo, finamente picado e, como poucos, mistura carne de porco e de vaca meio a meio; León fuma com madeira de carvalho, e também Ávila aposta no fumeiro e o chorizo de Potes da Cantábria; Salamanca, à volta de Guijuelo, faz o ibérico de porco preto; e o chorizo fumado da Galiza é o que dá corpo ao caldo gallego e o lacón con grelos do Carnaval. O mais estranho de todos é o chorizo de Teror, da Gran Canaria - mole, de barrar, com vinho branco, nasceu nos anos trinta do século passado como forma de aproveitar a carne nos talhos sem refrigeração; nas Canárias serve-se com gofio, farinha torrada, que não vai dentro do enchido, digam os sites de viagens o que disserem.
Chouriço, criollo e csabai: quem é parente e quem só se parece
Para ser sincero, o chorizo só é nacional na Península Ibérica - Espanha partilha-o com Portugal, onde se chama chouriço, é mais fumado, leva menos colorau e mais vinho, e com a parte francesa do País Basco, onde em vez do pimentón se usa o colorau local de Espelette; tanto a cozinha portuguesa como a francesa têm aqui um produto seu, e não um produto importado. Para lá do oceano viajou só o nome. O chorizo mexicano é uma massa crua e picada com malagueta e vinagre, que vai direta da tripa para a frigideira antes de se comer; o chorizo criollo argentino não leva colorau nenhum e acaba grelhado dentro de um pão, no choripán; o chorizo de Bilbao filipino foi criado em Manila por um comerciante de origem espanhola, que lhe deu apenas o nome da cidade de onde a família era. Quem estiver de férias no México e pedir chorizo à espera de fatias da Rioja não é enganado, apenas recebe outro alimento com o mesmo nome. E há dois enchidos que parecem parentes e não são: a 'nduja calabresa, da cozinha italiana, é de barrar e pica por causa da malagueta, não do colorau, e o enchido húngaro csabai chegou ao colorau por outro caminho - pelos Balcãs e pelos otomanos, não pelo Atlântico.
Como se come o chorizo: às fatias, na sidra e em chamas
O chorizo curado não vai ao lume. Corta-se às fatias e come-se com pão, como tapa, dentro de um bocadillo ou numa tábua ao lado do queijo e das azeitonas - é essa a sua utilização principal. O chorizo fresco é o contrário, matéria-prima para a panela: sem ele não há cocido, nem fabada asturiana, nem patatas a la riojana, e nas Astúrias estufam-no em sidra, o chorizo a la sidra. A preparação mais espetacular é o chorizo al infierno, e o nome não engana: deita-se aguardente sobre os pedaços espetados, pega-se-lhes fogo e vão rodando sobre a chama ali mesmo à mesa, até a gordura começar a pingar - reclamam-na León e a Galiza, e o cozinheiro da fotografia abaixo fazia-a em espetos de metal logo atrás do balcão do bar. Mas há uma regra que vale da Galiza à Andaluzia: na paella valenciana a sério, chorizo não entra. Quando Jamie Oliver lhe pôs chorizo em 2016 e se gabou disso no Twitter, uniu por um dia a Espanha inteira, que nunca está de acordo - sobre a paella e os outros arrozes espanhóis escrevo noutro sítio, aqui basta dizer que arroz com chorizo existe, só não se pode chamar paella. O chorizo ibérico só o deves pedir no bar se estiveres disposto a pagar o dobro; para uma tapa com pão, um curado vulgar de sarta serve tão bem como ele.
Um enchido em vez de um íman
O chorizo não o associo a nenhum sítio em concreto. Compro-o em Espanha no supermercado, sempre, e trago-o para casa - é a minha lembrança de Espanha em vez de um íman para o frigorífico. No carrinho acabam normalmente vários enchidos inteiros e, ao lado deles, alguns pacotes de fatias, para depois poder comparar em casa. Um chorizo inteiro custa a partir de 3 EUR e um saco de cem gramas de fatias a partir de 1,50 EUR; com a palavra ibérico no rótulo o preço mais do que duplica. Não é a lembrança mais elegante do mundo, mas, ao contrário do íman, come-se depois de voltar e não envergonha ninguém em cima do frigorífico.
