Chorizo: hiszpańska kiełbasa z papryką, rodzaje i kształty
Gdyby Kolumb zabłądził gdzie indziej, chorizo byłoby białe. Kiełbasa, którą dziś cały świat rozpoznaje prędzej po kolorze niż po smaku, przez pierwszych kilkaset lat swojego istnienia obywała się bez papryki - była blada jak każde inne solone mięso w jelicie, albo czarna, gdy dodawano do niej krew. Czerwień zawdzięcza surowcowi, który przypłynął z Ameryki, i dopiero z nim ze zwykłego embutido zrobiła się hiszpańska flaga w lodówce.
Chorizo to kiełbasa dojrzewająca z mielonego mięsa wieprzowego, tłuszczu, soli i suszonej mielonej papryki zwanej pimentón, która daje jej czerwony kolor i lekko wędzony smak; to najpopularniejsza wędlina w kuchni hiszpańskiej. Poza papryką w środku bywa czosnek, czasem oregano; cała reszta zależy od regionu, kształtu i długości dojrzewania - i właśnie dlatego ten artykuł jest dłuższy niż zwykle bywa u mnie na blogu.
Co oznacza słowo chorizo i dlaczego w Hiszpanii bywa obelgą
W hiszpańskich nagłówkach prasowych słowo chorizo pojawia się przy kiełbasach i przy politykach oskarżonych o korupcję. Drugie znaczenie - złodziej, głównie ten drobny - ma jednak z wędliną wspólne tylko litery: pochodzi od romskiego chori, czyli "kraść", a obiegowe przekonanie, że łapówki i kiełbasy jakoś się ze sobą splotły, to pomyłka powtarzana nawet w gazetach. Pochodzenie samej nazwy kiełbasy jest według Królewskiej Akademii Hiszpańskiej "niepewne" - słowo jest wspólne dla kastylijskiego i portugalskiego, gdzie w XIII wieku zapisywano je jako souriço, a w tekście kastylijskim poświadczono je po raz pierwszy w 1601 roku, wtedy jeszcze w postaci churizo. Akademia dawniej wywodziła je z łacińskiego salsicium, od którego pochodzą też salsiccia i salchicha, a w 2014 roku wycofała się z tej teorii. Kiełbasa, która w Hiszpanii jest wszędzie, oficjalnie nie wie więc, skąd wzięła swoją nazwę.
Od białej kiełbasy do czerwonej: papryka z klasztoru
Do 1492 roku na Półwyspie Iberyjskim robiono kiełbasy tak jak wszędzie nad Morzem Śródziemnym - solone, suszone, białe albo krwiste. Papryka przypłynęła z Kolumbem, a jej pierwszym europejskim adresem był klasztor hieronimitów w Guadalupe w Estremadurze, gdzie Kolumb przedstawił ją Królom Katolickim; mnisi rozesłali ją po kolejnych klasztorach swojego zakonu, a w klasztorze Yuste, do którego wycofał się później cesarz Karol V, zaczęto z niej robić wędzoną mieloną paprykę - dzisiejszy pimentón de la Vera. Na początku XVI wieku papryka trafiła do masy kiełbasianej i chorizo zrobiło się czerwone; jak dokładnie do tego doszło, nikt nie zapisał, więc powtarzane w przewodnikach "chorizo jest tu od czasów przedrzymskich" odnosi się co najwyżej do solonych kiełbas w ogóle, a nie do czerwonej kiełbasy, którą kupujesz dzisiaj. Udokumentowane jest za to, kiedy chorizo trafiło na dwór królewski: w 1786 roku przyszły król Karol IV, wtedy jeszcze książę, kazał uwiecznić Joségo Rica, handlarza wędlinami ze wsi Candelario pod Salamanką, a gobelin "El Choricero" według projektu braci Bayeu wisi do dziś w Sali Ambasadorów w Escorialu. Wiejski masarz wśród ambasadorów - hiszpańska monarchia wiedziała, co jest ważne.
Fresco, curado, dulce, picante: jak czytać etykietę
W środku jelita dzieje się niewiele, ale to właśnie decyduje o wszystkim. Pimentón jest dla chorizo tym, czym dla naszych czeskich kiełbas dym z wędzarni: bez niego zostaje samo solone mięso - i dokładnie tym jest salchichón, blady brat chorizo, który zamiast papryki ma pieprz i gałkę muszkatołową. Reszta receptury to wieprzowina z tłuszczem, sól i czosnek; kminek, oregano albo wino to już regionalne podpisy. W zależności od stopnia dojrzewania sprzedaje się chorizo fresco, świeże i surowe, które trzeba ugotować albo podsmażyć, semicurado po kilku tygodniach suszenia i curado po miesiącach, kiedy jest twarde, ciemne i jada się je bez żadnej obróbki; ahumado przeszło dodatkowo przez wędzarnię. Ze względu na paprykę jest dulce, czyli łagodne, albo picante, i to jest ta informacja, której szukaj na opakowaniu w pierwszej kolejności - słowo "dulce" nie oznacza słodkiej kiełbasy, tylko słodką paprykę. Ze względu na rasę świni jest serrano z białych ras, czyli większość tego, co leży na półce, albo ibérico z czarnych świń iberyjskich, które kosztuje wielokrotnie więcej; chorizo z dzika, jelenia, indyka czy kurczaka istnieje, ale na zwykłej ladzie rzadko je spotkasz. A słowo extra na etykiecie nie jest reklamą: od 2014 roku reguluje je królewski dekret o jakości przetworów mięsnych i może je nosić tylko najwyższa kategoria.
Sarta, vela, cular: kształt zdradza, jak się je jada
Hiszpan poznaje po kształcie, do czego kiełbasa służy, zanim jeszcze przeczyta etykietę. Sarta, nazywana też herradura, czyli podkową, to cienka kiełbasa związana na obu końcach w łuk - średnica około czterech centymetrów, krótkie dojrzewanie, można ją jeść surową i gotować; to najpopularniejszy kształt i to właśnie trzymam w ręku na pierwszym zdjęciu u góry. Vela to świeca: prosta, nieco grubsza, wieszana pionowo podczas dojrzewania. Cular powstaje w jelicie grubym - stąd nazwa - ma średnicę nawet siedmiu centymetrów, dojrzewa najdłużej i jest z całej rodziny najdroższe; kto szuka "tego lepszego chorizo" na deskę wędlin, szuka cularu. A ristra to wianek kiełbasek związanych jedna za drugą, zwykle świeżych, przeznaczonych na grilla albo do garnka. Pakowane plastry z supermarketu bywają z sarty albo z veli, nie z cularu z najwyższej półki - grubej średnicy i długiego dojrzewania po prostu nie opłaca się sprzedawać w stugramowych opakowaniach.
Rioja, Cantimpalos, Pampeluna i inne: mapa regionów
Chorizo jest ogólnohiszpańskie mniej więcej tak, jak "kiełbasa" jest ogólnoczeska: słowo obowiązuje wszędzie, receptura nigdzie. Unijną ochronę mają tylko dwa: Chorizo Riojano z La Riojy i Chorizo de Cantimpalos z Segowii, oba wpisane w latach 2008-2010. Riojano to klasyczna sarta z La Riojy, Cantimpalos to pas siedemdziesięciu dwóch gmin pod górami Guadarrama, gdzie kiełbasy suszono w górskim powietrzu już około 1900 roku, a od 2000 roku odbywa się tam w ostatni weekend kwietnia Feria del Chorizo. Reszta mapy to tradycje bez pieczątki, ale z twardymi zasadami: chorizo de Pamplona z Nawarry jest szerokie, drobno mielone i jak mało które miesza wieprzowinę z wołowiną pół na pół; León wędzi drewnem dębowym, a dym ma znaczenie także w Ávili i w kantabryjskim chorizo de Potes; Salamanka w okolicach Guijuelo robi ibérico z czarnych świń iberyjskich; galicyjskie wędzone chorizo spaja caldo gallego i karnawałowe lacón con grelos. Najdziwniejsze jest chorizo de Teror z Gran Canarii - miękkie, do smarowania, z białym winem, powstało w latach trzydziestych XX wieku jako sposób na przerobienie mięsa w masarniach bez chłodzenia; na Wyspach Kanaryjskich podaje się do niego gofio, prażoną mąkę, ale w środku kiełbasy jej nie ma, choćby portale podróżnicze pisały o tym nie wiadomo co.
Chouriço, criollo i czabajka: kto jest krewnym, a kto tylko tak wygląda
Szczerze mówiąc, chorizo jest narodowe tylko na Półwyspie Iberyjskim - Hiszpania dzieli je z Portugalią, gdzie nazywa się chouriço, jest mocniej wędzone, z mniejszą ilością papryki, a większą wina, oraz z francuską częścią Kraju Basków, gdzie zamiast pimentónu używa się miejscowej papryki z Espelette; kuchnia portugalska i francuska mają tu własne prawa, a nie import. Za ocean powędrowała już tylko nazwa. Meksykańskie chorizo to surowa mielona masa z chili i octem, którą przed jedzeniem wyciska się z jelita na patelnię; argentyńskie chorizo criollo nie ma papryki w ogóle i kończy podsmażone w bułce jako choripán; filipińskie chorizo de Bilbao wymyślił w Manili kupiec hiszpańskiego pochodzenia i nazwał je po prostu od swojego rodzinnego miasta. Kto na wakacjach w Meksyku zamówi chorizo i spodziewa się plastrów z La Riojy, nie padnie ofiarą oszustwa - dostanie po prostu inny produkt o tej samej nazwie. I jeszcze dwie kiełbasy, które wyglądają na krewnych, a nie są: kalabryjska 'nduja z kuchni włoskiej jest do smarowania i piecze od chili, nie od papryki, a węgierska czabajka doszła do papryki własną drogą - przez Bałkany i Osmanów, nie przez Atlantyk.
Jak się jada chorizo: surowe w plastrach, w cydrze i w płomieniach
Dojrzałego chorizo się nie gotuje. Kroi się je w plastry i jada z chlebem jako tapę, w bocadillo albo z deski obok sera i oliwek - to jego główne zajęcie. Świeże chorizo jest za to surowcem do garnka: bez niego nie ma cocido, asturyjskiej fabada ani riojańskich ziemniaków patatas a la riojana, a w Asturii dusi się je w cydrze jako chorizo a la sidra. Najbardziej efektowna obróbka to chorizo al infierno, chorizo w piekle: kawałki na szpikulcu polewa się okowitą, podpala i obraca nad płomieniem przy samym stole, dopóki tłuszcz nie zacznie kapać - przypisują ją sobie i León, i Galicja, a kucharz na zdjęciu poniżej robił ją na metalowych szpikulcach tuż za barem. Jedna zasada obowiązuje jednak od Galicji po Andaluzję: do prawdziwej walenckiej paelli chorizo nie wchodzi. Kiedy w 2016 roku wrzucił je tam Jamie Oliver i pochwalił się tym na Twitterze, zjednoczył skłóconą Hiszpanię na jeden dzień - o paelli i innych hiszpańskich daniach z ryżu piszę gdzie indziej, tu wystarczy, że chorizo w ryżu istnieje, tylko nie może się nazywać paella. Chorizo ibérico zamawiaj w barze tylko wtedy, gdy jesteś gotów zapłacić dwa razy więcej; do tapy z chlebem zwykłe curado z sarty sprawdzi się równie dobrze.
Kiełbasa zamiast magnesu
Chorizo nie kojarzy mi się z żadnym konkretnym miejscem. Kupuję je w Hiszpanii w supermarkecie, za każdym razem, i wożę do domu - to moja hiszpańska pamiątka zamiast magnesu na lodówkę. W koszyku ląduje zwykle sporo całych kiełbas, a do tego kilka paczek w plastrach, żeby było co w domu porównywać. Całe chorizo kosztuje od 3 EUR, stugramowa paczka plastrów od 1,50 EUR; z napisem ibérico cena rośnie dwukrotnie i więcej. Nie jest to najelegantsza pamiątka, ale w odróżnieniu od magnesu po powrocie da się ją zjeść i nie przynosi wstydu na lodówce.
