Chorizo: die spanische Paprikawurst, Sorten und Formen
Hätte sich Kolumbus woanders verirrt, wäre der Chorizo weiß. Die Wurst, die die ganze Welt heute an der Farbe erkennt, bevor sie sie schmeckt, kam die ersten paar hundert Jahre ihrer Existenz ohne Paprika aus - sie war blass wie jedes andere gepökelte Fleisch im Darm, oder schwarz, wenn Blut hineinkam. Rot wurde sie erst durch eine Zutat, die aus Amerika herüberkam, und erst mit ihr wurde aus einem gewöhnlichen Embutido die spanische Flagge im Kühlschrank.
Chorizo ist eine gereifte Wurst aus gehacktem Schweinefleisch, Fett, Salz und getrocknetem, gemahlenem Paprika namens Pimentón, der ihr die rote Farbe und eine leicht rauchige Note gibt; sie ist die verbreitetste Wurstware der spanischen Küche. Neben dem Paprika stecken meist Knoblauch und manchmal Oregano darin; alles Weitere ist eine Frage der Region, der Form und der Reifedauer - und genau deshalb ist dieser Artikel länger als hier üblich.
Was das Wort Chorizo bedeutet und warum es in Spanien ein Schimpfwort ist
In spanischen Zeitungsüberschriften taucht das Wort chorizo bei Würsten wie bei Politikern auf, denen Korruption vorgeworfen wird. Die zweite Bedeutung - der Dieb, vor allem der kleine - hat mit der Wurst allerdings nur die Buchstaben gemeinsam: Sie kommt vom Romani-Wort chori, also stehlen, und die verbreitete Vorstellung, Schmiergelder und Würste hätten irgendwie zusammengefunden, ist ein Irrtum, der sogar in Zeitungen immer wieder auftaucht. Der Ursprung des Wurstnamens selbst ist laut der Königlichen Spanischen Akademie "unsicher" - das Wort teilen sich Kastilisch und Portugiesisch, wo es im 13. Jahrhundert souriço geschrieben wurde, und in einem kastilischen Text ist es erstmals 1601 belegt, damals noch als churizo. Die Akademie berief sich früher auf das lateinische salsicium, von dem auch Salsiccia und Salchicha kommen, und rückte 2014 von dieser Theorie ab. Die Wurst, die es in Spanien überall gibt, weiß offiziell nicht, woher sie ihren Namen hat.
Von der weißen zur roten Wurst: Paprika aus dem Kloster
Bis 1492 stellte man auf der Iberischen Halbinsel Würste her wie überall im Mittelmeerraum - gepökelt, getrocknet, weiß oder blutig. Der Paprika kam mit Kolumbus, und seine erste europäische Adresse war das Hieronymitenkloster in Guadalupe in der Extremadura, wo Kolumbus ihn den Katholischen Königen überreichte; die Mönche schickten ihn an weitere Klöster ihres Ordens, und im Kloster Yuste, in das sich später Kaiser Karl V. zurückzog, begann man daraus geräuchertes Paprikapulver herzustellen - den heutigen Pimentón de la Vera. Anfang des 16. Jahrhunderts kam der Paprika in die Wurstmasse und der Chorizo wurde rot; wie genau das geschah, ist nicht überliefert, und deshalb gilt das Reiseführer-Diktum "den Chorizo gibt es hier schon seit vorrömischer Zeit" allenfalls für gepökelte Würste im Allgemeinen, nicht für das rote Ding, das du heute kaufst. Dafür ist dokumentiert, wann der Chorizo an den Königshof kam: 1786 ließ der spätere König Karl IV., damals noch Prinz, José Rico verewigen, einen Wursthändler aus dem Dorf Candelario bei Salamanca, und die Tapisserie "El Choricero" nach einem Entwurf der Brüder Bayeu hängt bis heute im Botschaftersaal des Escorial. Ein Wurstmacher aus dem Dorf zwischen Gesandten - die spanische Monarchie wusste, was wichtig ist.
Fresco, curado, dulce, picante: wie man das Etikett liest
In der Wurst steckt wenig, und genau das entscheidet über alles. Der Pimentón ist für den Chorizo das, was bei uns in Tschechien für die Wurst der Rauch aus der Räucherkammer ist: ohne ihn bleibt nur gepökeltes Fleisch - und genau das ist der Salchichón, der blasse Bruder des Chorizo, der statt Paprika Pfeffer und Muskat enthält. Der Rest der Rezeptur ist Schweinefleisch mit Fett, Salz und Knoblauch; Kümmel, Oregano oder Wein sind bereits regionale Handschrift. Je nach Reifegrad verkauft man Chorizo fresco, frisch und roh, der gekocht oder gebraten werden muss, semicurado nach ein paar Wochen Trocknung und curado nach Monaten, wenn er fest und dunkel ist und so gegessen wird, wie er ist; ahumado war zusätzlich in der Räucherkammer. Je nach Paprikasorte ist er dulce, also mild, oder picante, und das ist die Angabe, nach der du auf der Verpackung zuerst suchen solltest - das Wort "dulce" bedeutet keine süße Wurst, nur süßen Paprika. Je nach Schweinerasse ist er serrano von weißen Rassen, der den Großteil dessen ausmacht, was im Regal liegt, oder ibérico von schwarzen iberischen Schweinen, der ein Vielfaches kostet; Chorizo vom Wildschwein, Hirsch, von Pute oder Huhn gibt es, an der gewöhnlichen Fleischtheke begegnet er dir aber selten. Und das Wort extra auf dem Etikett ist keine Werbung: Seit 2014 regelt es ein königliches Dekret über die Qualität von Fleischerzeugnissen, und tragen darf es nur die höchste Kategorie.
Sarta, vela, cular: die Form verrät, wie er gegessen wird
Ein Spanier erkennt an der Form, wofür die Wurst gedacht ist, bevor er das Etikett liest. Die Sarta, auch Herradura oder Hufeisen, ist eine dünne Wurst, die an beiden Enden zu einem Bogen zusammengebunden ist - Durchmesser um die vier Zentimeter, kurze Reifung, sie lässt sich roh essen oder mitkochen; sie ist die häufigste Form und das, was ich auf dem allerersten Foto ganz oben in der Hand halte. Vela heißt Kerze: gerade, etwas dicker, beim Reifen senkrecht aufgehängt. Der Cular wird in den Dickdarm gefüllt - daher der Name -, hat bis zu sieben Zentimeter Durchmesser, reift am längsten und ist der teuerste der ganzen Familie; wer "den besseren Chorizo" fürs Brett sucht, sucht den Cular. Und die Ristra ist ein Kranz aneinandergebundener Würstchen, meist frisch, für den Grill oder den Topf. Die abgepackten Scheiben aus dem Supermarkt stammen aus der Sarta oder der Vela, nicht aus dem hochwertigen Cular - großer Durchmesser und lange Reifung lohnen sich in Hundert-Gramm-Packungen einfach nicht.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona und andere: die Landkarte der Regionen
Chorizo ist für Spanien ungefähr das, was für uns in Tschechien "Wurst" ist: Das Wort gilt überall, die Rezeptur nirgends. EU-Schutz haben nur zwei: der Chorizo Riojano aus der Rioja und der Chorizo de Cantimpalos aus Segovia, beide zwischen 2008 und 2010 eingetragen. Der Riojano ist die klassische Sarta aus der Rioja, Cantimpalos ist ein Gebiet aus zweiundsiebzig Gemeinden unterhalb der Sierra de Guadarrama, wo die Würste schon um 1900 in der Bergluft getrocknet wurden und seit 2000 am letzten Aprilwochenende die Feria del Chorizo stattfindet. Der Rest der Landkarte sind Traditionen ohne Stempel, aber mit festen Regeln: Der Chorizo de Pamplona aus Navarra ist breit, fein gemahlen und mischt wie kaum ein anderer Schweine- und Rindfleisch zu gleichen Teilen; León räuchert mit Eichenholz, und auf Rauch setzen auch Ávila und der kantabrische Chorizo de Potes; Salamanca rund um Guijuelo macht Ibérico von schwarzen iberischen Schweinen; der galicische geräucherte Chorizo hält den Caldo gallego ebenso zusammen wie den Fastnachtsschmaus Lacón con grelos. Am ungewöhnlichsten ist der Chorizo de Teror von Gran Canaria - weich, streichfähig, mit Weißwein, entstanden in den dreißiger Jahren des vorigen Jahrhunderts als Möglichkeit, das Fleisch in Metzgereien ohne Kühlung zu verarbeiten; auf den Kanaren wird dazu Gofio gereicht, geröstetes Mehl, in der Wurst selbst steckt es aber nicht, egal was die Reiseportale darüber schreiben.
Chouriço, criollo und Csabai: wer verwandt ist und wer nur gleich aussieht
Fairerweise muss man sagen, dass der Chorizo nur auf der Iberischen Halbinsel eine nationale Angelegenheit ist - Spanien teilt ihn sich mit Portugal, wo er Chouriço heißt, stärker geräuchert ist, weniger Paprika und mehr Wein enthält, und mit dem französischen Teil des Baskenlands, wo statt Pimentón der einheimische Paprika aus Espelette verwendet wird; die portugiesische Küche und die französische haben hier eine eigene Tradition, kein Importprodukt. Über den Ozean wanderte dann nur der Name. Der mexikanische Chorizo ist eine rohe Hackmasse mit Chili und Essig, die man vor dem Essen aus dem Darm in die Pfanne drückt; der argentinische Chorizo criollo hat überhaupt keinen Paprika und landet gebraten im Brötchen als Choripán; den philippinischen Chorizo de Bilbao erfand in Manila ein Händler spanischer Herkunft, der ihn einfach nach der Heimatstadt seiner Familie benannte. Wer im Urlaub in Mexiko Chorizo bestellt und Scheiben aus der Rioja erwartet, wird nicht betrogen, er bekommt nur ein anderes Lebensmittel mit demselben Namen. Und zwei Würste, die wie Verwandte aussehen und keine sind: Die kalabrische 'Nduja aus der italienischen Küche ist streichfähig und scharf von Chili, nicht von Paprika, und die ungarische Csabai kolbász fand auf eigenem Weg zum Paprika - über den Balkan und die Osmanen, nicht über den Atlantik.
Wie man Chorizo isst: roh in Scheiben, in Apfelwein und in Flammen
Gereifter Chorizo wird nicht gekocht. Er wird in Scheiben geschnitten und mit Brot als Tapa gegessen, im Bocadillo oder vom Brett neben Käse und Oliven - das ist seine Hauptbeschäftigung. Frischer Chorizo ist dagegen eine Zutat für den Topf: ohne ihn gibt es keinen Cocido, keine asturische Fabada und keine Patatas a la riojana, und in Asturien schmort man ihn in Apfelwein als Chorizo a la sidra. Die effektvollste Zubereitung ist Chorizo al infierno, Chorizo in der Hölle: Stücke am Spieß werden mit Branntwein übergossen, angezündet und direkt am Tisch über der Flamme gedreht, bis das Fett zu tropfen beginnt - León und Galicien schreiben sie sich beide zu, und der Koch auf dem Foto weiter unten bereitete sie auf Metallspießen gleich hinter dem Tresen zu. Eine Regel gilt aber von Galicien bis Andalusien: In eine echte valencianische Paella gehört kein Chorizo. Als Jamie Oliver ihn 2016 hineingab und sich auf Twitter damit brüstete, einte er das zerstrittene Spanien für einen Tag - über Paella und andere spanische Reisgerichte schreibe ich an anderer Stelle, hier genügt es zu wissen, dass es Chorizo im Reis durchaus gibt, das Gericht dann nur nicht Paella heißen darf. Chorizo ibérico solltest du in der Bar nur bestellen, wenn du bereit bist, das Doppelte zu zahlen; für die Tapa mit Brot taugt der gewöhnliche Curado aus der Sarta genauso gut.
Wurst statt Kühlschrankmagnet
Mit dem Chorizo verbinde ich keinen bestimmten Ort. Ich kaufe ihn in Spanien im Supermarkt, jedes Mal, und bringe ihn nach Hause - er ist mein spanisches Souvenir statt eines Magneten am Kühlschrank. Im Einkaufswagen landen meist mehrere ganze Würste und dazu ein paar Packungen Scheiben, damit man zu Hause vergleichen kann. Ein ganzer Chorizo kostet ab 3 EUR, ein Hundert-Gramm-Beutel Scheiben ab 1,50 EUR; mit dem Aufdruck Ibérico verdoppelt sich der Preis und mehr. Das eleganteste Souvenir ist er nicht, aber anders als ein Magnet wird er nach der Rückkehr aufgegessen und hängt nicht peinlich am Kühlschrank.
