Chorizo je jedným z najznámejších španielskych jedál na celom svete. Ide o typ klobásy z mletého bravčového mäsa, ktorá sa vyznačuje výraznou červenou farbou. Za tú vďčí kľúčovej ingrediencii – sušenej paprike. Paprika dodáva chorizu nielen jeho farbu, ale aj chuťovú rozmanitosť. Vďaka použitej paprike môže mať chorizo chuť od mierne sladkej až po silne pálivú. Nielen chuť, ale aj textúra choriza sa môže líšiť. Kým niektoré typy sú mäkké a šťavnaté, iné majú tvrdšiu a suchšiu konzistenciu. Chorizo patrí medzi veľmi variabilné prvky španielskej kuchyne.
Španielska klobása chorizo
História choriza
Korene choriza sa dajú vystopovať do obdobia pred rímskou nadvládou na Pyrenejskom polostrove. Kľúčovým bol príchod papriky do Španielska po objavení Ameriky v roku 1492. V stredoveku bola výroba sušených klobás bežným spôsobom, ako konzervovať mäso. V tej dobe bola klobása zvyčajne údená alebo sušená, čo jej dodávalo dlhú trvanlivosť, ktorá bola v dobách bez moderného chladenia zásadná. Nová ingrediencia zásadne ovplyvnila chuť dovtedy pripravovaných klobás, chorizo získalo svoju charakteristickú červenú farbu a rozmanitosť chutí. V 16. a 17. storočí sa chorizo stalo už bežnou súčasťou španielskej kuchyne.
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle si zájdite aj na autentické španielske flamenco. Ja som bol v Madride na predstavení Las Carboneras tablao flamenco, ktoré rozhodne odporúčam. Predstavenia sú však po celom Španielsku, vstupenky si kúpite vopred on-line.
Druhy choriza
Chorizo podľa stupňa vyzretia
- Chorizo fresco: čerstvé chorizo, ktoré nie je zrelé a musí sa pred konzumáciou tepelně upraviť. Má jemnú textúru a svetlejšiu farbu.
- Chorizo semicurado: polozrelé chorizo, ktoré prešlo kratšou dobou zrenia (zvyčajne niekoľko týždňov). Má pevnejšiu textúru a výraznejšiu chuť ako chorizo fresco. Chorizo semicurado sa zvyčajne dá konzumovať bez tepelnej úpravy, ale záleží na konkrétnom výrobku a výrobcovi.
- Chorizo curado: zrelé chorizo, ktoré prešlo dlhšou dobou zrenia (zvyčajne niekoľko mesiacov). Má pevnú textúru, tmavšiu farbu a intenzívnu chuť. Dá sa konzumovať bez tepelnej úpravy.
- Chorizo ahumado: údené chorizo, ktoré získava svoju výraznú chuť a vôňu vďaka procesu údenia. Dá sa konzumovať bez tepelnej úpravy.
Chorizo podľa španielskych regiónov
Chorizo sa v rôznych regiónoch Španielska pripravuje rôznymi spôsobmi. Každý región má svoju vlastnú špecifickú receptúru, ktorá sa líši použitým druhom korenia, metódou spracovania a niekedy dokonca aj typom mäsa. Niektoré z najznámejších variant choriza zahŕňajú napríklad:
- Chorizo de Asturias: toto chorizo sa vyrába z vybraných kusov bravčového mäsa, ktoré sa nakrájajú na menšie kusy, nie na mleté mäso, čím sa chorizo de Asturias odlišuje od iných typov. K mäsu sa pridáva sladká alebo pálivá paprika, soľ, cesnak a niekedy aj ďalšie koreniny. Zmes sa potom plní do prírodných čriev a podrobuje sa procesu zrenia, ktorý môže trvať niekoľko týždňov až mesiacov. V oblasti Astúrie je tiež obľúbené podávať chorizo varené v miestnom jablčnom mušte (“chorizo a la sidra“).
- Chorizo de Ávila: druh španielskej klobásy pochádzajúci z provincie Ávila v regióne Kastília a León. Ide o sušenú a údenú klobásu.
- Chorizo de Cantimpalos: táto verzia z provincie Segovia je známa svojou výraznou chuťou a často sa podáva ako súčasť tradičných španielskych tapas.
- Chorizo Gallego: z Galície pochádzajúce chorizo sa často podáva v miestnych pokrmoch ako je “lacón con grelos” (kombinácia údeniny a zeleniny).
- Chorizo de León: chorizo pochádzajúce z regiónu León je typické svojím údeným arómom. Údenie je kľúčovou súčasťou jeho výrobného procesu. Nakrájaná klobása na fotografiách nižšie je práve varianta de León.
- Chorizo de Pamplona: táto varianta pochádzajúca z Navarry je známa svojou jemnou textúrou a intenzívnou chuťou. Je vyrobená z veľmi jemne mletého mäsa a je známa svojou vysokou kvalitou.
- Chorizo de Potes: táto varianta z Kantábrie je známa svojou silnou paprikovou chuťou, často sa používa v tradičných horských pokrmoch.
- Chorizo Riojano: toto chorizo z regiónu La Rioja je chránené zemepisným označením pôvodu. Je známe svojou rovnováhou medzi sladkosťou a pálivosťou, chuť je stredne pikantná. Celá klobása choriza na fotografiách vyššie je práve varianta Riojano.
- Chorizo de Salamanca: he známe svojou intenzívnou červenou farbou, ktorá pochádza z kvalitnej sladkej a pálivej papriky (pimentón).
- Chorizo de Teror: vyrába sa z kvalitného bravčového mäsa, ktoré pochádza z ošípaných chovaných na Kanárskych ostrovoch. Mäso sa najprv nakrája na kúsky a potom sa zmieša s miestnymi surovinami a korením, medzi ktoré patrí jedinečná prísada nazývaná “gofio”. Gofio je múka vyrobená z pražených obilnín, predovšetkým pšenice a kukurice, ktorá je typická pre kanársku kuchyňu. Táto múka dodáva chorizu de Teror nezameniteľnú chuť a textúru, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov choriza.
Každá z týchto variantov predstavuje unikátnu kombináciu miestnych ingrediencií, tradičných metód výroby a regionálnych chutí.
Chorizo podľa tvaru
- Chorizo cular: má tvar dlhej, hrubej klobásy. Je výrazne väčšie než väčšina ostatných typov choriza, s dĺžkou až 50 cm a priemerom až 10 cm. V supermarkete dostupné chorizo nakrájané na plátky pochádza práve z tohto typu choriza. Mäso sa melie na hrubšiu konzistenciu než u iných typov choriza. Chorizo cular sa obvykle suší a zreje dlhšie než iné typy choriza, často niekoľko mesiacov.
- Chorizo sarta/herradura: klobáska má tvar podkovy, so zaoblenými koncami smerujúcimi k sebe. Konzumuje sa vcelku alebo nakrájaná na plátky. Celá klobása choriza na fotografiách na začiatku článku je práve varianta Riojano.
- Chorizo vela: známé tiež ako “chorizo vela de lomo” alebo “chorizo de vela”, má dlhý, štíhly a rovný tvar, pripomínajúci sviečku (španielsky “vela”). Dĺžka sa pohybuje od 30 do 50 cm a priemer je obvykle 2-3 cm.
- Chorizo morcón: má tvar krátkej, zavalitej klobásy. Má výrazne väčší priemer než väčšina iných typov choriza, plní sa do hrubého čreva iberských ošípaných. Dĺžka tohto choriza sa pohybuje od 10 do 20 cm a priemer môže byť až 8-10 cm.
- Chorizo ristra: jedná sa o niekoľko klobás sviazaných do venca či “reťaze” (pripomína sviazané špekáčky). Názov “ristra” odkazuje práve na tento spôsob viazania. V tejto forme je dostupné napríklad chorizo fresco.
Chorizo podľa typu použitého mäsa
- Chorizo ibérico: vyrába sa z mäsa iberského prasaťa (cerdo ibérico). Toto chorizo má vysokú kvalitu a intenzívnu chuť.
- Chorizo serrano: pripravuje sa z mäsa bielych prasiat kŕmených bežným spôsobom. Je to najbežnejší typ choriza.
- Chorizo de jabalí: menej časté chorizo vyrobené z diviaka, má výraznú chuť.
- Chorizo de ciervo: vzácnejšia varianta choriza z jeleňej zveriny, vyznačuje sa nízkou tučnosťou a špecifickou chuťou.
- Chorizo de pavo: zdravšia alternatíva vyrobená z morčacieho mäsa, má nižší obsah tuku a jemnejšiu chuť.
- Chorizo de pollo: ďalšia zdravšia varianta z kuracieho mäsa, tiež s nižším obsahom tuku a jemnejšou chuťou.
- Chorizo mixto: chorizo vyrobené z rôznych druhov mäsa (bravčové, hovädzie, morčacie) v rôznych pomeroch.
Najbežnejšími typmi choriza sú ibérico a serrano z bravčového mäsa, ostatné varianty sú menej časté a niekedy aj regionálne špecifické.
Kde kúpiť chorizo a koľko chorizo stojí
Chorizo kúpite v Španielsku všade. K dispozícii sú celé klobásky, ale aj oveľa praktickejšie balenie choriza nakrájaného na tenké plátky. Jeho cena nie je vysoká, celú klobásku kúpite približne za 3 EUR, nakrájané chorizo v balení po 100 gramoch potom zaobstaráte okolo 1,50 EUR (najlacnejšie varianty). Ak je v chorize použité mäso ušľachtilého plemena ibérico, cena je vyššia. Pre mňa je chorizo jedným z typických španielskych gastronomických suvenírov, vždy si ho prinesiem.
Dobrú chuť!
🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle sa vyberte na ochutnávku vín alebo prehliadku viníc, ktoré nájdete po celom Španielsku. Stojí to za to! 🍷
