Chorizo: španielska paprikovaná klobása, druhy a tvary
Keby bol Kolumbus zablúdil inam, chorizo by bolo biele. Klobása, ktorú dnes celý svet pozná podľa farby skôr ako podľa chuti, sa prvých pár sto rokov svojej existencie zaobišla bez papriky - bola bledá ako každé iné solené mäso v črievku, prípadne čierna, keď sa do nej pridala krv. Červenú farbu dostala až od suroviny, ktorá priplávala z Ameriky, a až s ňou sa z obyčajného embutida stala španielska vlajka v chladničke.
Chorizo je zrejúca klobása z mletého bravčového mäsa, tuku, soli a sušenej mletej papriky zvanej pimentón, ktorá jej dáva červenú farbu a jemne údenú chuť; je to najbežnejšia údenina španielskej kuchyne. Okrem papriky býva vnútri cesnak, niekedy oregano; všetko ostatné je vecou regiónu, tvaru a dĺžky zrenia - a práve preto je tento článok dlhší, ako je tu zvykom.
Čo znamená slovo chorizo a prečo sa ním v Španielsku nadáva
V španielskych novinových titulkoch sa slovo chorizo objavuje pri klobásach aj pri politikoch obvinených z korupcie. Druhý význam - zlodej, hlavne ten drobný - má však s údeninou spoločné len písmená: pochádza z rómskeho chori, teda kradnúť, a ľudová predstava, že sa úplatky a klobásy nejako spojili, je omyl, ktorý sa opakuje aj v novinách. Pôvod názvu samotnej klobásy je podľa Španielskej kráľovskej akadémie "neistý" - slovo je spoločné kastilčine a portugalčine, kde sa v 13. storočí písalo souriço, a v kastílskom texte je prvý raz doložené v roku 1601, vtedy ešte ako churizo. Akadémia sa kedysi hlásila k latinskému salsicium, od ktorého je aj salsiccia a salchicha, a v roku 2014 od tejto teórie upustila. Klobása, ktorá je v Španielsku všade, teda oficiálne nevie, odkiaľ má názov.
Od bielej klobásy k červenej: paprika z kláštora
Do roku 1492 sa na Pyrenejskom polostrove robili klobásy ako všade v Stredomorí - solené, sušené, biele alebo krvavé. Paprika priplávala s Kolumbom a jej prvou európskou adresou bol kláštor hieronymitov v Guadalupe v Extremadure, kde ju Kolumbus predložil Katolíckym kráľom; mnísi ju rozposlali po ďalších kláštoroch svojho rádu a v kláštore Yuste, kam sa neskôr utiahol cisár Karol V., z nej začali robiť údenú mletú papriku - dnešný pimentón de la Vera. Na začiatku 16. storočia sa paprika dostala do klobásovej zmesi a chorizo sčervenelo; ako presne sa to stalo, nikto nezaznamenal, takže tvrdenie sprievodcov "chorizo je tu od čias pred Rimanmi" platí nanajvýš o solených klobásách vo všeobecnosti, nie o červenej veci, ktorú dnes kupujete. Zato je zdokumentované, kedy sa chorizo dostalo na kráľovský dvor: v roku 1786 dal budúci kráľ Carlos IV., vtedy ešte princ, zvečniť Josého Rica, obchodníka s údeninami z dediny Candelario pri Salamanke, a tapiséria "El Choricero" podľa návrhu bratov Bayeuovcov visí dodnes v Sále veľvyslancov v Escoriale. Dedinský výrobca klobás medzi vyslancami - španielska monarchia vedela, čo je dôležité.
Fresco, curado, dulce, picante: ako čítať etiketu
Vnútri črievka sa toho deje málo a rozhoduje to o všetkom. Pimentón je v chorize tým, čím je pri našich klobásach dym z údiarne: bez neho zostáva len solené mäso - a presne to je salchichón, bledý brat choriza, ktorý má namiesto papriky čierne korenie a muškátový oriešok. Zvyšok receptúry je bravčové mäso s tukom, soľ a cesnak; rasca, oregano alebo víno sú už regionálne podpisy. Podľa stupňa zrenia sa predáva chorizo fresco, čerstvé a surové, ktoré treba uvariť alebo opiecť, semicurado po niekoľkých týždňoch sušenia a curado po mesiacoch, keď je pevné, tmavé a jedáva sa bez ďalšej úpravy; ahumado prešlo navyše údiarňou. Podľa papriky je dulce, teda nepálivé, alebo picante, a to je informácia, ktorú na obale hľadajte ako prvú - slovo "dulce" neznamená sladkú klobásu, len sladkú papriku. Podľa ošípanej je serrano z bielych plemien, čo je väčšina toho, čo v regáli leží, alebo ibérico z čiernych iberských ošípaných, ktoré stojí násobok; chorizo z diviaka, jeleňa, morky či kurčaťa existuje, ale na bežnom pulte ho často nenájdete. A slovo extra na etikete nie je reklama: od roku 2014 ho upravuje kráľovský dekrét o kvalite mäsových výrobkov a smie ho niesť len najvyššia kategória.
Sarta, vela, cular: tvar prezradí, ako sa bude jesť
Španiel pozná podľa tvaru, na čo klobása je, skôr ako si prečíta etiketu. Sarta, tiež herradura čiže podkova, je tenká klobása zviazaná na oboch koncoch do oblúka - priemer okolo štyroch centimetrov, krátke zrenie, dá sa jesť surová aj variť; je to najbežnejší tvar a to, čo držím v ruke na úplne prvej fotke hore. Vela je sviečka: rovná, o niečo hrubšia, pri zrení zavesená zvislo. Cular sa plní do hrubého čreva - odtiaľ názov - má priemer až sedem centimetrov, zreje najdlhšie a je z celej rodiny najdrahšie; kto hľadá "lepšie chorizo" na dosku, hľadá cular. A ristra je veniec klobások zviazaných za sebou, zvyčajne čerstvých, určených na gril alebo do hrnca. Balené plátky zo supermarketu bývajú zo sarty alebo z vely, nie z prémiového cularu - hrubý priemer a dlhé zrenie sa jednoducho neoplatí predávať v stogramových baleniach.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona a ďalšie: mapa regiónov
Chorizo je celošpanielske asi tak, ako je u nás celoslovenská "klobása": slovo platí všade, receptúra nikde. Ochranu EÚ majú len dve: Chorizo Riojano z La Rioje a Chorizo de Cantimpalos zo Segovie, obe zapísané v rokoch 2008 až 2010. Riojano je klasická sarta z La Rioje, Cantimpalos je pás sedemdesiatich dvoch obcí pod pohorím Guadarrama, kde sa klobásy sušili v horskom vzduchu už okolo roku 1900 a od roku 2000 sa tam posledný aprílový víkend koná Feria del Chorizo. Zvyšok mapy sú tradície bez pečiatky, ale s pevnými pravidlami: chorizo de Pamplona z Navarry je široké, jemne mleté a ako máloktoré iné mieša bravčové mäso s hovädzím napoly; León údi dubovým drevom a na dym stavia aj Ávila a kantabrijské chorizo de Potes; Salamanca okolo Guijuela robí ibérico z čiernych iberských ošípaných; galícijské údené chorizo drží pohromade caldo gallego aj fašiangový lacón con grelos. Najzvláštnejšie je chorizo de Teror z Gran Canarie - mäkké, roztierateľné, s bielym vínom, vzniklo v tridsiatych rokoch minulého storočia preto, aby sa dalo spracovať mäso v mäsiarstvach bez chladenia; na Kanárskych ostrovoch sa k nemu podáva gofio, pražená múka, ale vnútri klobásy nie je, nech si o tom cestovateľské weby píšu čokoľvek.
Chouriço, criollo a čabajka: kto je príbuzný a kto len rovnako vyzerá
Úprimne povedané, chorizo je národné len na Pyrenejskom polostrove - Španielsko sa oň delí s Portugalskom, kde sa nazýva chouriço, je silnejšie údené, s menším podielom papriky a väčším podielom vína, a s francúzskou časťou Baskicka, kde sa namiesto pimentónu používa miestna paprika z Espelette; portugalská kuchyňa aj tá francúzska tu majú vlastný nárok, nie import. Cez oceán potom putoval len názov. Mexické chorizo je surová mletá zmes s chilli a octom, ktorá sa pred jedlom vytlačí z črievka na panvicu; argentínske chorizo criollo nemá papriku vôbec a končí opečené v žemli ako choripán; filipínske chorizo de Bilbao vymyslel v Manile obchodník španielskeho pôvodu a iba ho pomenoval podľa rodného mesta svojej rodiny. Kto si na dovolenke v Mexiku objedná chorizo a čaká plátky z Rioje, nedostane podvod, len inú potravinu s rovnakým názvom. A dve klobásy, ktoré vyzerajú ako príbuzné a nie sú: kalábrijská 'nduja z talianskej kuchyne je roztierateľná a páli chilli, nie paprikou, a maďarská čabajka sa k paprike dostala vlastnou cestou - cez Balkán a Osmanov, nie cez Atlantik.
Ako sa chorizo jedáva: surové na plátky, v cideri aj v plameňoch
Zrelé chorizo sa nevarí. Krája sa na plátky a jedáva sa s chlebom ako tapa, v bocadille alebo z dosky vedľa syra a olív - to je jeho hlavné zamestnanie. Čerstvé chorizo je naopak surovina do hrnca: bez neho nie je cocido, astúrska fabada ani riojské zemiaky patatas a la riojana, a v Astúrii ho dusia v jablčnom cideri ako chorizo a la sidra. Najefektnejšia úprava je chorizo al infierno, chorizo v pekle: kúsky na ražni sa polejú pálenkou, zapália a otáčajú nad plameňom priamo pri stole, kým tuk nezačne kvapkať - pripisujú si ju León aj Galícia a kuchár na fotke nižšie ju robil na kovových ražňoch rovno za barovým pultom. Jedno pravidlo však platí od Galície po Andalúziu: do pravej valencijskej paelly chorizo nepatrí. Keď ho tam v roku 2016 dal Jamie Oliver a pochválil sa tým na Twitteri, zjednotil rozhádané Španielsko na jeden deň - o paelle a ďalších španielskych ryžiach píšem inde, tu stačí, že chorizo v ryži existuje, len sa nesmie volať paella. Chorizo ibérico si v bare objednávajte, len ak ste ochotní zaplatiť dvojnásobok; na tapu s chlebom obstojí obyčajné curado zo sarty rovnako dobre.
Klobása namiesto magnetky
Chorizo si nespájam s nijakým konkrétnym miestom. Kupujem ho v Španielsku v supermarkete, zakaždým, a vozím ho domov - je to môj španielsky suvenír namiesto magnetky na chladničku. V košíku zvyčajne skončí kopa celých klobás a k tomu niekoľko krájaných balíčkov, aby sa dalo doma porovnávať. Celé chorizo stojí od 3 EUR, stogramové vrecúško plátkov od 1,50 EUR; s nápisom ibérico sa cena zdvojnásobí a viac. Nie je to najelegantnejší suvenír, ale na rozdiel od magnetky sa po návrate zje a nerobí na chladničke hanbu.
