Chorizo: kırmızı biberli İspanyol sucuğu, çeşitleri ve biçimleri
Kolomb başka bir yere sapsaydı chorizo bugün beyaz olurdu. Bugün bütün dünyanın tadından önce renginden tanıdığı bu sucuk, var olduğu ilk birkaç yüz yıl boyunca kırmızı biber nedir bilmedi: bağırsağa doldurulmuş her tuzlu et gibi soluk renkliydi, içine kan girdiğinde de siyah. Kırmızısını Amerika'dan gemiyle gelen bir malzemeye borçlu; sıradan bir embutido ancak onunla buzdolabındaki İspanyol bayrağına dönüştü.
Chorizo; çekilmiş domuz eti, yağ, tuz ve ona kırmızı rengini ve hafif isli tadını veren pimentón adlı kurutulmuş toz kırmızı biberle yapılan, olgunlaştırılmış bir İspanyol sucuğu; İspanyol mutfağının en yaygın şarküteri ürünü. Kırmızı biberin yanında genellikle sarımsak, bazen de kekik bulunur; gerisi yöreye, biçime ve olgunlaşma süresine bağlı - bu yazının sitedeki diğer yazılardan uzun olmasının sebebi de tam da bu.
Chorizo kelimesi ne demek ve İspanya'da neden hakaret olarak kullanılıyor
İspanyol gazete manşetlerinde chorizo kelimesi hem sucuklar hem de yolsuzlukla suçlanan politikacılar için karşına çıkar. İkinci anlamın - hırsız, özellikle de küçük çaplı hırsız - sucukla tek ortak yanı harfleri: Romancada "çalmak" anlamına gelen chori kelimesinden geliyor; rüşvetle sucuğun bir şekilde birbirine karıştığına dair yaygın inanış ise gazetelerde bile tekrarlanan bir yanlış. İspanyol Kraliyet Akademisi'ne göre sucuğun kendi adının kökeni "belirsiz" - kelime Kastilyaca ile Portekizcede ortak; Portekizcede 13. yüzyılda souriço diye yazılıyordu, Kastilyaca bir metinde ise ilk kez 1601'de, o zaman henüz churizo biçiminde geçiyor. Akademi eskiden salsiccia ve salchicha kelimelerinin de türediği Latince salsicium teorisini benimsiyordu, 2014'te ise bu teoriden vazgeçti. Yani İspanya'da her yerde bulunan bu sucuk, resmî olarak adının nereden geldiğini bilmiyor.
Beyaz sucuktan kırmızıya: manastırdan gelen kırmızı biber
1492'ye kadar İber Yarımadası'nda sucuklar bütün Akdeniz'de olduğu gibi yapılıyordu: tuzlanmış, kurutulmuş, beyaz ya da kanlı. Kırmızı biber Kolomb'la geldi ve Avrupa'daki ilk adresi, Extremadura'nın Guadalupe kasabasındaki Aziz Hieronymus Tarikatı manastırı oldu; Kolomb onu orada Katolik Hükümdarlar'a sundu. Keşişler biberi tarikatlarının diğer manastırlarına gönderdi ve sonradan İmparator V. Karl'ın inzivaya çekildiği Yuste Manastırı'nda ondan tütsülenmiş toz kırmızı biber yapmaya başladılar - bugünkü pimentón de la Vera. 16. yüzyılın başında kırmızı biber sucuk harcına girdi ve chorizo kırmızıya döndü; bunun tam olarak nasıl olduğunu kimse yazıya geçirmedi, bu yüzden rehberlerdeki "chorizo Romalılardan önce de buradaydı" sözü olsa olsa genel olarak tuzlu sucuklar için geçerli, bugün satın aldığın kırmızı ürün için değil. Buna karşılık belgelere yansıyan bir şey var: chorizonun kraliyet sarayına ne zaman ulaştığı. 1786'da, o sırada henüz prens olan müstakbel kral IV. Carlos, Salamanca yakınlarındaki Candelario köyünden şarküteri tüccarı José Rico'yu ölümsüzleştirtti; Bayeu kardeşlerin tasarımına dayanan "El Choricero" duvar halısı bugün hâlâ El Escorial'daki Elçiler Salonu'nda asılı. Elçilerin arasında bir köy sucukçusu - İspanyol monarşisi neyin önemli olduğunu biliyordu.
Fresco, curado, dulce, picante: etiket nasıl okunur
Bağırsağın içinde pek bir şey olmuyor, ama olan şey her şeyi belirliyor. Pimentón chorizo için neyse, bizim Çekya'daki sosisler için de tütsühane dumanı o: o olmadan geriye yalnızca tuzlu et kalır - salchichón da tam da bu, yani chorizonun soluk kardeşi; içinde kırmızı biber yerine karabiber ve muskat var. Tarifin geri kalanı yağıyla birlikte domuz eti, tuz ve sarımsak; kimyon, kekik ya da şarap ise yöresel imzalardır. Olgunlaşma derecesine göre üç türlü satılır: çiğ ve taze olan, pişirilmesi ya da kızartılması gereken chorizo fresco; birkaç haftalık kurutmadan sonra semicurado; aylar sonra, sert ve koyu renkli olup olduğu gibi yenen curado. Ahumado ise bunlara ek olarak tütsühaneden de geçmiş demek. Kırmızı bibere göre ya acısız dulce ya da picante olur ve ambalajda ilk bakman gereken bilgi de bu - "dulce" kelimesi tatlı sucuk değil, yalnızca tatlı biber anlamına geliyor. Domuza göre ise beyaz ırklardan yapılan serrano var - raflardakilerin çoğu bu - bir de kat kat pahalı olan, siyah İber domuzlarından yapılan ibérico; yaban domuzundan, geyikten, hindiden ya da tavuktan yapılan chorizo da var, ama sıradan bir tezgâhta sık karşına çıkmaz. Etiketteki extra kelimesi de reklam değil: 2014'ten beri et ürünlerinin kalite standartlarına dair bir kraliyet kararnamesiyle düzenleniyor ve onu yalnızca en üst kategori taşıyabiliyor.
Sarta, vela, cular: biçimi nasıl yeneceğini ele verir
Bir İspanyol, etiketi okumadan sucuğun biçiminden ne işe yaradığını anlar. Sarta, diğer adıyla herradura, yani at nalı, iki ucundan bağlanarak kavis verilmiş ince bir sucuk - çapı dört santim civarında, kısa süre olgunlaşır, çiğ de yenir, pişirilir de; en yaygın biçim bu ve yukarıdaki ilk fotoğrafta elimde tuttuğum da bu. Vela mum demek: düz, biraz daha kalın, olgunlaşırken dikey asılır. Cular kalın bağırsağa doldurulur - adı da buradan gelir - çapı yedi santime kadar çıkar, en uzun o olgunlaşır ve bütün ailenin en pahalısıdır; şarküteri tahtası için "daha iyi chorizo" arayan, aslında cular arıyordur. Ristra ise arka arkaya bağlanmış küçük sucuklardan oluşan bir dizi; genellikle taze olur, ızgaraya ya da tencereye girer. Süpermarketlerdeki paketli dilimler genellikle sarta ya da veladan olur, premium culardan değil - kalın çaplı ve uzun süre olgunlaşmış bir sucuğu yüz gramlık paketlerde satmaya değmez.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona ve ötesi: yöre haritası
Chorizo, Çekçedeki "klobása" kelimesi gibi bütün ülkenin malı: kelime her yerde geçer, tarif hiçbir yerde aynı değil. AB korumasına sahip yalnızca iki tane var: La Rioja'dan Chorizo Riojano ve Segovia'dan Chorizo de Cantimpalos; ikisi de 2008 ile 2010 arasında tescil edildi. Riojano, La Rioja'nın klasik sartası; Cantimpalos ise Guadarrama dağlarının eteğindeki yetmiş iki belediyeden oluşan bir kuşak - burada sucuklar daha 1900 civarında dağ havasında kurutuluyordu ve 2000'den beri her nisanın son hafta sonu Feria del Chorizo düzenleniyor. Haritanın geri kalanı damgası olmayan ama kuralları sıkı gelenekler: Navarra'nın chorizo de Pamplona sucuğu geniş ve ince çekilmiştir, üstelik diğerlerinin çoğundan farklı olarak domuz ile sığır etini yarı yarıya karıştırır; León meşe odunuyla tütsüler, Ávila ile Kantabria'nın chorizo de Potes sucuğu da dumana güvenir; Salamanca, Guijuelo çevresinde siyah İber domuzlarından ibérico yapar; Galiçya'nın tütsülenmiş chorizosu olmadan ne caldo gallego çorbası olur, ne de karnaval sofrasının lacón con grelos yemeği. En tuhafı Gran Canaria'dan chorizo de Teror: yumuşak, sürülebilir, beyaz şaraplı; 1930'larda soğutması olmayan kasaplarda eti değerlendirmenin bir yolu olarak doğdu. Kanarya Adaları'nda yanında kavrulmuş un olan gofio ile servis edilir, ama gezi siteleri ne yazarsa yazsın, sucuğun içinde gofio yok.
Chouriço, criollo ve csabai: kim akraba, kim sadece benziyor
Dürüst olmak gerekirse chorizo yalnızca İber Yarımadası'nda millî bir sucuk - İspanya onu, chouriço denen, daha yoğun tütsülenen, daha az kırmızı biber ve daha çok şarap içeren hâliyle Portekiz'le paylaşıyor, bir de pimentón yerine yerel Espelette biberinin kullanıldığı Bask Ülkesi'nin Fransa tarafıyla; chorizo Portekiz mutfağında da Fransız mutfağında da ithal bir ürün değil, bu mutfakların kendi malı. Okyanusun ötesine ise yalnızca adı gitti. Meksika chorizosu, acı biber ve sirkeyle yapılan çiğ bir kıyma karışımı; yemeden önce bağırsaktan tavaya boşaltılır. Arjantin'in chorizo criollo sucuğunda hiç kırmızı biber yoktur, ızgarada kızarıp ekmek arasında choripán adıyla biter; Filipinler'in chorizo de Bilbao sucuğunu ise Manila'da İspanyol kökenli bir tüccar icat etti ve ona yalnızca ailesinin memleketinin adını verdi. Meksika'da tatildeyken chorizo sipariş edip Rioja'dan dilimler bekleyen kişi dolandırılmış olmaz, yalnızca aynı adı taşıyan başka bir yiyecekle karşılaşmış olur. Bir de akraba gibi görünen ama akraba olmayan iki sucuk: İtalyan mutfağından Kalabriya'nın 'nduja denen acı sosisi sürülebilir kıvamdadır ve toz kırmızı biberle değil, acı biberle yakar; Macar csabai sucuğu ise kırmızı bibere kendi yolundan ulaştı - Atlantik üzerinden değil, Balkanlar ve Osmanlılar üzerinden.
Chorizo nasıl yenir: çiğ dilimler, elma şarabında ve alevler içinde
Olgun chorizo pişirilmez. Dilimlenir ve ekmekle tapa olarak, bir bocadillo sandviçinin içinde ya da peynir ve zeytinin yanında şarküteri tahtasından yenir - asıl işi bu. Taze chorizo ise tam tersine tencere malzemesidir: o olmadan ne cocido olur, ne Asturias'ın fabada yemeği, ne de La Rioja usulü patates yemeği patatas a la riojana; Asturias'ta onu elma şarabında pişirip chorizo a la sidra yaparlar. En gösterişli hâli chorizo al infierno, yani cehennemde chorizo: şişe dizilmiş parçaların üzerine sert içki dökülür, tutuşturulur ve yağ damlamaya başlayana kadar doğrudan masada alevin üzerinde çevrilir - León da Galiçya da onu sahiplenir; aşağıdaki fotoğraftaki aşçı ise onu metal şişlerde, bar tezgâhının hemen arkasında yapıyordu. Galiçya'dan Endülüs'e kadar geçerli bir kural var ama: gerçek bir Valensiya paellasına chorizo girmez. Jamie Oliver 2016'da paellasına chorizo koyup bununla Twitter'da övündüğünde, kavgalı İspanya'yı bir günlüğüne birleştirdi - paella ve diğer İspanyol pirinç yemekleri hakkında başka bir yazıda anlatıyorum, burada şu kadarı yeter: içinde chorizo olan pirinç yemeği var, yalnızca adı paella olamaz. Barda ibérico chorizoyu ancak iki katını ödemeye razıysan sipariş et; ekmekle yenen bir tapa için sartadan yapılmış sıradan bir curado da aynı işi görür.
Buzdolabı magneti yerine sucuk
Chorizoyu belli bir yerle özdeşleştirmiyorum. İspanya'ya her gidişimde süpermarketten alıp eve getiriyorum - buzdolabı magneti yerine benim İspanya hediyeliğim bu. Sepette genellikle bir sürü bütün sucuk ve yanında, evde karşılaştırabileyim diye birkaç paket dilimlenmiş chorizo oluyor. Bütün bir chorizo 3 EUR'dan, yüz gramlık bir poşet dilim 1,50 EUR'dan başlıyor; etiketinde ibérico yazıyorsa fiyat iki katına, hatta daha fazlasına çıkıyor. En zarif hediyelik değil, ama magnetin aksine döndükten sonra yenip bitiyor ve buzdolabının kapısında kimseyi utandırmıyor.
