Chorizo: la salsiccia spagnola alla paprika, tipi e formati
Se Colombo avesse sbagliato rotta, il chorizo sarebbe bianco. La salsiccia che oggi il mondo intero riconosce dal colore prima ancora che dal sapore, per i primi secoli della sua esistenza fece a meno della paprika: era pallida come qualsiasi altra carne salata insaccata, oppure nera, quando ci finiva dentro il sangue. Il rosso glielo diede un ingrediente arrivato dall'America, e solo con quello un comune embutido diventò la bandiera spagnola nel frigorifero.
Il chorizo è una salsiccia stagionata di carne di maiale macinata, grasso, sale e paprika essiccata e macinata, il cosiddetto pimentón, che gli dà il colore rosso e una leggera nota affumicata; è l'insaccato più diffuso della cucina spagnola. Oltre alla paprika, dentro ci finiscono di solito l'aglio e a volte l'origano; tutto il resto dipende dalla regione, dal formato e dalla lunghezza della stagionatura - ed è proprio per questo che questo articolo è più lungo del solito.
Che cosa significa la parola chorizo e perché in Spagna è un insulto
Nei titoli dei giornali spagnoli la parola chorizo compare accanto alle salsicce e ai politici accusati di corruzione. Il secondo significato - ladro, soprattutto di piccolo calibro - ha in comune con l'insaccato soltanto le lettere: deriva dal romaní chori, cioè rubare, e l'idea popolare che tangenti e salsicce si siano in qualche modo incontrate è un equivoco che si ripete anche sui giornali. L'origine del nome della salsiccia, invece, per la Real Academia Española è "incerta" - la parola è comune al castigliano e al portoghese, dove nel Duecento si scriveva souriço, e in un testo castigliano è attestata per la prima volta nel 1601, allora ancora come churizo. L'Accademia in passato propendeva per il latino salsicium, da cui derivano anche salsiccia e salchicha, e nel 2014 ha abbandonato questa ipotesi. Così, della salsiccia che in Spagna si trova ovunque, ufficialmente non si sa da dove arrivi il nome.
Dalla salsiccia bianca a quella rossa: la paprika del monastero
Fino al 1492 nella penisola iberica le salsicce si facevano come in tutto il Mediterraneo: salate, essiccate, bianche o di sangue. Il peperone arrivò con Colombo e la sua prima tappa europea fu il monastero dei Geronimiani a Guadalupe, in Estremadura, dove Colombo lo presentò ai Re Cattolici; i monaci lo distribuirono agli altri monasteri dell'ordine e nel monastero di Yuste, dove più tardi si ritirò l'imperatore Carlo V, cominciarono a ricavarne la paprika affumicata e macinata: l'odierno pimentón de la Vera. All'inizio del Cinquecento la paprika finì nell'impasto delle salsicce e il chorizo diventò rosso; come sia successo esattamente non l'ha scritto nessuno, quindi la frase da guida turistica "il chorizo esiste da prima dei romani" vale semmai per le salsicce salate in generale, non per la cosa rossa che compri oggi. È documentato, invece, quando il chorizo arrivò a corte: nel 1786 il futuro re Carlo IV, allora ancora principe, fece ritrarre José Rico, commerciante di insaccati del paese di Candelario, vicino a Salamanca, e l'arazzo "El Choricero", su cartone dei fratelli Bayeu, è appeso ancora oggi nella Sala degli Ambasciatori dell'Escorial. Un salsicciaio di paese in mezzo agli ambasciatori: la monarchia spagnola sapeva che cosa conta.
Fresco, curado, dulce, picante: come si legge l'etichetta
Dentro il budello succede poco, e quel poco decide tutto. Il pimentón è per il chorizo quello che il fumo dell'affumicatoio è per le salsicce ceche: senza il pimentón resta solo carne salata - ed è esattamente questo il salchichón, il fratello pallido del chorizo, che al posto della paprika ha pepe e noce moscata. Il resto della ricetta è carne di maiale con il grasso, sale e aglio; carvi, origano o vino sono già varianti regionali. In base al grado di stagionatura si vende il chorizo fresco, fresco e crudo, che va cotto o rosolato, il semicurado dopo qualche settimana di asciugatura e il curado dopo mesi, quando è sodo, scuro e si mangia così com'è; l'ahumado è passato anche per l'affumicatoio. In base alla paprika è dulce, cioè non piccante, oppure picante, ed è questa la prima informazione da cercare sulla confezione: la parola "dulce" non indica una salsiccia dolce, ma soltanto la paprika dolce. In base al maiale è serrano, dalle razze bianche, ed è quello che trovi più spesso sullo scaffale, oppure ibérico, dai maiali iberici neri, che costa parecchie volte di più; il chorizo di cinghiale, cervo, tacchino o pollo esiste, ma al banco di tutti i giorni non lo incontri spesso. E la parola extra sull'etichetta non è pubblicità: dal 2014 è regolata da un regio decreto sulla qualità dei prodotti a base di carne e può portarla solo la categoria più alta.
Sarta, vela, cular: il formato dice come si mangia
Uno spagnolo capisce dal formato a che cosa serve la salsiccia prima ancora di leggere l'etichetta. La sarta, detta anche herradura, cioè ferro di cavallo, è una salsiccia sottile legata alle due estremità ad arco - diametro intorno ai quattro centimetri, stagionatura breve, si può mangiare cruda oppure cuocerla; è il formato più comune ed è quello che tengo in mano nella primissima foto qui sopra. La vela è la candela: dritta, un po' più spessa, appesa in verticale durante la stagionatura. Il cular si insacca nel budello crasso - da qui il nome - ha un diametro fino a sette centimetri, stagiona più a lungo di tutti ed è il più caro della famiglia; chi cerca "il chorizo buono" per il tagliere, cerca il cular. E la ristra è una collana di salsicciotti legati uno dopo l'altro, di solito freschi, da griglia o da pentola. Le fette confezionate del supermercato vengono di solito dalla sarta o dalla vela, non dal cular di pregio: un prodotto di diametro grosso e stagionatura lunga non conviene venderlo in pacchetti da cento grammi.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona e gli altri: la mappa delle regioni
Il chorizo appartiene a tutta la Spagna più o meno come la "salsiccia" appartiene a tutta la Repubblica Ceca: la parola vale ovunque, la ricetta da nessuna parte. La tutela europea ce l'hanno solo due: il Chorizo Riojano della Rioja e il Chorizo de Cantimpalos della provincia di Segovia, registrati entrambi tra il 2008 e il 2010. Il riojano è la classica sarta della Rioja, Cantimpalos è un comprensorio di settantadue comuni ai piedi della sierra di Guadarrama, dove le salsicce si asciugavano nell'aria di montagna già intorno al 1900 e dal 2000 si tiene l'ultimo fine settimana di aprile la Feria del Chorizo. Il resto della mappa sono tradizioni senza timbro, ma con regole precise: il chorizo de Pamplona della Navarra è largo, macinato fine e come pochi altri mescola maiale e manzo in parti uguali; León affumica con legno di quercia e sul fumo puntano anche Ávila e il cantabrico chorizo de Potes; Salamanca, intorno a Guijuelo, fa l'ibérico dai maiali iberici neri; il chorizo affumicato galiziano è quello che tiene insieme il caldo gallego e il lacón con grelos di carnevale. Il più particolare è il chorizo de Teror di Gran Canaria: morbido, spalmabile, con il vino bianco, nato negli anni Trenta del secolo scorso per lavorare la carne nelle macellerie senza frigorifero; alle Canarie lo si serve con il gofio, la farina tostata, che però dentro la salsiccia non c'è, qualunque cosa scrivano i siti di viaggio.
Chouriço, criollo e csabai: chi è parente e chi si somiglia soltanto
A dirla tutta, il chorizo è nazionale solo nella penisola iberica e la Spagna non ce l'ha tutto per sé - lo fa anche il Portogallo, dove si chiama chouriço ed è più affumicato, con meno paprika e più vino, e lo fa la parte francese dei Paesi Baschi, dove al posto del pimentón si usa il peperone locale di Espelette; qui non si tratta di un'importazione: sia la cucina portoghese sia quella francese hanno una tradizione propria. Oltreoceano, invece, è arrivato solo il nome. Il chorizo messicano è un impasto crudo di carne macinata con peperoncino e aceto, che prima di mangiarlo si spreme fuori dal budello direttamente in padella; il chorizo criollo argentino non ha paprika per niente e finisce grigliato dentro un panino come choripán; il chorizo de Bilbao filippino lo inventò a Manila un commerciante di origine spagnola, che gli diede semplicemente il nome della città natale della sua famiglia. Chi in vacanza in Messico ordina il chorizo aspettandosi le fette della Rioja non viene truffato: gli portano semplicemente un altro alimento con lo stesso nome. E poi due salsicce che sembrano parenti e non lo sono: la 'nduja calabrese della cucina italiana è spalmabile e piccante di peperoncino, non di paprika, e la salsiccia ungherese csabai è arrivata alla paprika per conto suo, passando per i Balcani e gli ottomani, non per l'Atlantico.
Come si mangia il chorizo: a fette, nel sidro e tra le fiamme
Il chorizo stagionato non si cuoce. Si taglia a fette e si mangia con il pane come tapa, nel bocadillo o dal tagliere accanto al formaggio e alle olive: è questo il suo mestiere principale. Il chorizo fresco, al contrario, è materia prima da pentola: senza di lui non esistono il cocido, la fabada asturiana né le patate della Rioja, le patatas a la riojana, e nelle Asturie lo brasano nel sidro di mele come chorizo a la sidra. La preparazione più scenografica è il chorizo al infierno, il chorizo all'inferno: i pezzi infilzati sugli spiedini si irrorano di acquavite, si accendono e si girano sulla fiamma direttamente al tavolo, finché il grasso non comincia a colare; se la attribuiscono sia León sia la Galizia e il cuoco nella foto qui sotto lo faceva su spiedi di metallo proprio dietro il bancone del bar. Una regola però vale dalla Galizia all'Andalusia: nella vera paella valenciana il chorizo non ci va. Quando nel 2016 ce l'ha messo Jamie Oliver e se n'è vantato su Twitter, ha unito per un giorno una Spagna litigiosa: della paella e degli altri piatti di riso spagnoli scrivo altrove, qui basta sapere che il chorizo nel riso esiste, solo che non si può chiamare paella. Il chorizo ibérico ordinalo al bar soltanto se sei disposto a pagare il doppio: per una tapa con il pane un semplice curado di sarta va altrettanto bene.
Una salsiccia al posto della calamita
Il chorizo non lo associo a nessun posto preciso. Lo compro in Spagna al supermercato, ogni volta, e me lo porto a casa: è il mio souvenir spagnolo al posto della calamita da frigorifero. Nel carrello finiscono di solito parecchie salsicce intere e insieme a loro qualche confezione di fette, per poter fare i confronti a casa. Un chorizo intero costa a partire da 3 EUR, un pacchetto da cento grammi di fette da 1,50 EUR; con la scritta ibérico il prezzo raddoppia e oltre. Non è il souvenir più elegante, ma a differenza della calamita, una volta tornato a casa si mangia e non fa brutta figura sul frigorifero.
