Ciorbă: le zuppe acide rumene
A Iași c'è un ristorante che campa di zuppa. Si chiama Ciorbărie, ogni giorno ne propone dieci o dodici tipi e a nessuno sembra strano venire a pranzo e andarsene dopo una sola scodella.
Ciorbă è il nome collettivo delle zuppe acide della cucina rumena: dense, con grossi pezzi di carne e verdura, acidulate con il limone, con la salamoia del cavolo fermentato o con l'acqua fermentata di crusca, e così sostanziose che con una fetta di pane bastano come pranzo completo. Ai rumeni non importa che cosa galleggi nella scodella: le zuppe le classificano in base all'acidità. Il brodo non acido è la supă, tutto quello che è acido è ciorbă.
Perché la ciorbă è acida e che cosa c'entra il borsch
La parola è arrivata con gli ottomani: il turco çorba, e prima ancora il persiano šorbā, significa semplicemente zuppa, una qualsiasi. Il significato ha cominciato a dividersi solo salendo verso nord. In Bulgaria e in Serbia la čorba è una zuppa densa, legata con il roux, in Romania una zuppa acida. Una sola parola turca ha così tre definizioni nei Balcani, e i rumeni hanno scelto quella che si riconosce con la lingua, non con il cucchiaio. La fonte classica dell'acidità è il borș: acqua in cui la crusca di frumento ha fermentato per qualche giorno, giallognola e bevibile anche da sola. Con il borsch slavo condivide il nome e nulla più. In Ucraina il borsch è una zuppa già pronta, in Romania è soltanto il liquido con cui la zuppa si acidula; chi non tiene in casa il mastello con la crusca prende al supermercato una bustina con la scritta Borș Magic. E nell'est del Paese, nella regione storica della Moldavia intorno a Iași, borș è anche il nome della zuppa intera: lì ordini un borș e ti arriva una ciorbă.
Di tacchino da Rădăuți e di gallo: due ciorbe dal nord
La zuppa rumena più famosa ha più o meno la mia età. La ciorbă rădăuțeană è nata nel ristorante Nordic, nella città bucovinese di Rădăuți, e ha persino una data di nascita: il 14 febbraio 1982 la cuoca Cornelia Dumitrescu l'annotò nel ricettario del locale. L'inventò su richiesta del marito Serafim, che voleva una zuppa di trippa senza trippa e si vide arrivare una ciorbă cremosa di petto di tacchino, legata con panna e tuorli e profumata all'aglio. Oggi si cucina in tutto il Paese e si porta dietro la fama di rimedio contro i postumi della sbornia, ereditata dalla zuppa di trippa da cui è nata. La sua vicina di menu, la ciorbă de cocoș, è più semplice: un brodo forte di gallo, cioè di cocoș con la virgola sotto la s, che con il cocco ha in comune soltanto quattro lettere. Si prepara soprattutto in Moldavia e in Bucovina, si acidula con il borș, nel brodo si sbatte un uovo e accanto alla scodella arriva anche la mămăligă.
Di trippa e alle polpettine: l'eredità ottomana alla rumena
La ciorbă de burtă è la zuppa di trippa e la Romania la considera sua, anche se l'ha ereditata dagli ottomani insieme a mezza penisola balcanica: in Turchia la stessa zuppa si chiama işkembe çorbası, in Bulgaria škembe čorba, in Grecia patsás. La differenza sta nel momento in cui si condisce: turchi e bulgari versano l'aceto e aggiungono l'aglio a tavola, i rumeni sbattono panna, tuorli e aglio direttamente nella pentola, così la zuppa arriva già finita, cremosa e di un'acidità dolciastra. In confronto, la zuppa di trippa che si mangia in Repubblica Ceca è una chiassona da osteria a base di paprica e maggiorana; quella rumena parla piano, e parla con la panna. Anche la ciorbă de perișoare è un'immigrata ottomana, imparentata con le zuppe turche di polpettine: le perișoare sono palline di carne macinata, in Moldavia acidulate quasi solo con il borș e coperte di levistico. Il levistico, in rumeno leuștean, è proprio la firma delle zuppe di queste parti. Si aggiunge solo a fine cottura e in tutto il Paese sono i moldavi a metterne di più.
Il pranzo rumeno ha uno schema quasi fisso: prima la ciorbă, poi il secondo, con la porzione di ciorbă intorno ai 400 millilitri e il pane che arriva sempre. Senza che tu lo ordini arriva anche un peperoncino crudo e piccante, l'ardei iute, da mordere tra un cucchiaio e l'altro, e con quella di trippa o con quella alle polpettine di solito una ciotolina di panna. Dell'acidità non devi avere paura: nell'ovest del Paese le ciorbe si cucinano quasi dolci, nell'est più acide, e persino quella moldava è più fresca che aspra. E chi conta sul secondo, tenga presente soprattutto che la ciorbă regge il pranzo da sola.
Due ristoranti e quattro scodelle a Iași
Io di ciorbe ne ho assaggiate quattro, in due locali di Iași. Alla Ciorbărie di Strada Palas (vedi Dove mangiare a Iași) ho preso la rădăuțeană e quella di gallo: la prima densa e cremosa, con l'aglio che si faceva sentire solo dopo la panna e con la carne di pollo, come la cucinano lì; la seconda limpida, con gli occhi di grasso in superficie, tanta carota e tanta carne e con l'acidità del borș appena accennata. Il servizio è stato svelto e la porzione con il pane e il peperoncino, vista la posizione in centro, è costata circa 6 EUR; di norma 400 millilitri stanno sui 4 EUR. Quella di trippa e quella alle polpettine le ho mangiate al Restaurant Rustic. La zuppa di trippa rumena è parecchio più delicata di quella ceca, le spezie lasciano il posto alla panna e la trippa è tagliata a striscioline così sottili che quasi non serve masticarle; le perișoare sono arrivate grandi, in un brodo arancione e sotto uno strato di levistico. Quella alle polpettine dovrebbe essere leggermente piccante. Non lo era per niente, e così la cosa più piccante della zuppa rumena stava, come in tutte e quattro, accanto alla scodella.
