Ciorbă: rumunské kyslé polievky
V Jasoch stojí reštaurácia, ktorá sa živí polievkou. Volá sa Ciorbărie, denne ponúka desať až dvanásť druhov a nikomu tam nepripadá zvláštne prísť na obed a odísť po jedinej miske polievky.
Ciorbă je súhrnný názov pre kyslé polievky rumunskej kuchyne: husté, s veľkými kusmi mäsa a zeleniny, okyslené citrónom, nálevom z kyslej kapusty alebo kvasenou vodou z otrúb, a také výdatné, že s krajcom chleba nahradia celý obed. Rumunčine je jedno, čo v polievke pláva; triedi ju podľa kyslosti. Nekyslý vývar je supă, všetko kyslé je ciorbă.
Prečo je ciorbă kyslá a čo s tým má boršč
Slovo prišlo s Osmanmi: turecké çorba a pred ním perzské šorbā znamená jednoducho polievku, akúkoľvek. Až cestou na sever sa význam začal štiepiť. V Bulharsku a Srbsku je čorba hustá polievka zahustená zápražkou, v Rumunsku polievka kyslá. Jedno turecké slovo má tak na Balkáne tri definície a Rumuni si vybrali tú, ktorú spoznáte jazykom, nie lyžicou. Klasickým zdrojom kyslosti je borș: voda, v ktorej pár dní kvasili pšeničné otruby, žltkastá a piteľná aj len tak. So slovanským borščom má spoločný názov a nič viac. Na Ukrajine je boršč hotová polievka, v Rumunsku tekutina, ktorou sa polievka ešte len okyslí; kto doma nemá kaďu s otrubami, kúpi si v supermarkete vrecúško s nápisom Borș Magic. A na východe krajiny, v rumunskej časti historického regiónu Moldavsko okolo Jasov, označujú slovom borș aj celú polievku, takže si tam objednáte borș a dostanete ciorbu.
Morčacia z Rădăuți a kohútia: dve ciorby zo severu
Najslávnejšia rumunská polievka je zhruba rovnako stará ako ja. Ciorbă rădăuțeană vznikla v reštaurácii Nordic v bukovinskom meste Rădăuți a má aj dátum narodenia: 14. februára 1982 ju tam kuchárka Cornelia Dumitrescu zapísala do receptára. Vymyslela ju na želanie manžela Serafima, ktorý chcel držkovú polievku bez držiek, a dostal krémovú ciorbu z morčacích pŕs, zahustenú smotanou a žĺtkami a prevoňanú cesnakom. Dnes sa varí po celej krajine a má povesť lieku na opicu, zdedenú po držkovej predlohe. Jej susedka na jedálnom lístku, ciorbă de cocoș, je jednoduchšia: silný vývar z kohúta, teda z cocoș s čiarkou pod s, ktorý má s kokosom spoločné len štyri písmená. Varí sa hlavne v regióne Moldavsko a v Bukovine, okysľuje sa boršom, do vývaru sa rozšľahá vajce a k miske patrí aj mămăligă.
Držková a guľôčková: osmanské dedičstvo po rumunsky
Ciorbă de burtă je držková a Rumunsko ju považuje za svoju, hoci ju zdedilo po Osmanoch spolu s polovicou Balkánu: v Turecku sa tá istá polievka volá işkembe çorbası, v Bulharsku škembe čorba, v Grécku patsás. Rozdiel je v tom, kedy sa dochucuje: Turci a Bulhari nalievajú ocot a sypú cesnak až pri stole, Rumuni zašľahajú smotanu, žĺtky a cesnak priamo do hrnca, takže polievka prichádza na stôl hotová, krémová a nasladlo kyslá. Naša držková je proti nej krčmový krikľúň s paprikou a majoránom; tá rumunská hovorí ticho a smotanou. Ciorbă de perișoare je takisto osmanský prisťahovalec, príbuzná tureckých polievok s mäsovými guľôčkami: perișoare sú guľôčky z mletého mäsa, v Moldavsku okyslené takmer výhradne boršom a zasypané ligurčekom. Ligurček, po rumunsky leuștean, je azda najvýraznejším podpisom tunajších polievok. Pridáva sa až na konci varenia a Moldavčania ním šetria zo všetkých najmenej.
Rumunský obed má takmer pevný pôdorys: ciorbă a po nej hlavný chod, pričom porcia ciorby má okolo 400 mililitrov a chlieb k nej prinesú vždy. Aj bez toho, aby ste ju pýtali, prinesú vám surovú pálivú papričku, ardei iute, do ktorej sa medzi lyžicami zahrýza, a k držkovej alebo guľôčkovej zvyčajne mištičku smotany. Kyslosti sa báť nemusíte: na západe krajiny varia ciorby takmer sladké, na východe kyslejšie, a aj tá moldavská je skôr svieža ako kyslá. A kto ráta s hlavným chodom, nech ráta hlavne s tým, že ciorbă ho utiahne aj sama.
Dve reštaurácie a štyri misky v Jasoch
Ja som ochutnal štyri ciorby v dvoch podnikoch v Jasoch. V reštaurácii Ciorbărie na Strada Palas (pozri Kam na jedlo v Jasoch) som mal rădăuțeanu a kohútiu: prvú hustú a krémovú, s cesnakom, ktorý sa prihlásil až za smotanou, a s kuracím mäsom, ako ju tam varia; druhú číru, s mastnými okami na hladine, množstvom mrkvy a mäsa a s kyslosťou z boršu len v náznaku. Obsluha bola rýchla a porcia s chlebom a papričkou vyšla pre polohu v centre asi na 6 EUR, bežne stojí porcia 400 mililitrov okolo 4 EUR. Držkovú a guľôčkovú som jedol v reštaurácii Rustic. Rumunská držková je proti našej o poznanie jemnejšia, korenie ustúpi smotane a držky sú nakrájané na tenké prúžky, ktoré sa takmer nemusia žuť; perișoare mi priniesli veľké, v oranžovom vývare a pod vrstvou ligurčeka. Guľôčková má byť mierne pikantná. Nebola ani trochu, a tak najpálivejšia vec na rumunskej polievke ležala, ako pri všetkých štyroch, vedľa misky.
