Ciorbă: ekşi Romanya çorbaları
Yaş (Iași) şehrinde ekmeğini çorbadan çıkaran bir restoran var. Adı Ciorbărie; her gün on ila on iki çeşit çorba sunuyor ve orada öğle yemeğine gelip tek bir kâse çorbayla kalkıp gitmek kimseye tuhaf gelmiyor.
Ciorbă, Romanya mutfağının ekşi çorbalarının ortak adıdır: koyu kıvamlı, iri et ve sebze parçalarıyla dolu, limonla, lahana turşusu suyuyla ya da fermente kepek suyuyla ekşitilmiş ve bir dilim ekmekle bütün bir öğle yemeğinin yerini tutacak kadar doyurucu. Rumence çorbada ne yüzdüğüne aldırmaz; çorbaları ekşiliğe göre ayırır. Ekşi olmayan et suyu supă, ekşi olan her şey ciorbă.
Ciorbă neden ekşidir ve borşun bununla ne ilgisi var
Kelime Osmanlılarla geldi: Türkçe çorba, onun öncesinde de Farsça şorba, tıpkı Türkiye'de olduğu gibi her türlü çorbanın adıydı. Anlam ancak kuzeye giden yolda ayrışmaya başladı. Bulgaristan'da ve Sırbistan'da çorba meyaneyle koyulaştırılmış koyu bir çorbadır, Romanya'da ise ekşi bir çorba. Böylece tek bir Türkçe kelimenin Balkanlar'da üç tanımı oluyor ve Romanyalılar bunlardan kaşığın değil, dilin fark ettiğini seçmiş. Ekşiliğin klasik kaynağı borș denen ekşi sıvı: içinde birkaç gün buğday kepeğinin fermente olduğu, sarımtırak ve tek başına da içilebilen bir su. Slav mutfağının borşuyla adı dışında hiçbir ortak yanı yok. Ukrayna'da borş hazır bir çorbadır, Romanya'da ise çorbayı ekşitmek için kullanılan bir sıvı; evinde kepekle dolu bir fıçı bulundurmayan da süpermarketten üzerinde Borș Magic yazan bir paket alır. Ülkenin doğusunda, Yaş çevresindeki Romanya'nın Moldova bölgesinde çorbanın kendisine de borș denir; yani orada borș istersin, önüne ciorbă gelir.
Rădăuți'nin hindi çorbası ve horoz çorbası: kuzeyden iki ciorbă
Romanya'nın en ünlü çorbası aşağı yukarı benim yaşımda. Ciorbă rădăuțeană, Bukovina'daki Rădăuți kasabasında, Nordic restoranında doğdu ve bir doğum tarihi bile var: aşçı Cornelia Dumitrescu onu 14 Şubat 1982'de restoranın tarif defterine yazdı. Çorbayı, işkembesiz bir işkembe çorbası isteyen kocası Serafim için icat etti; Serafim'in önüne hindi göğsünden yapılmış, smântână denen ekşi krema ve yumurta sarısıyla koyulaştırılmış, sarımsak kokulu kremsi bir ciorbă geldi. Bugün bütün ülkede pişiriliyor ve örnek alındığı işkembe çorbasından miras kalan bir ünü de taşıyor: akşamdan kalmaya iyi geldiği söyleniyor. Menüdeki komşusu ciorbă de cocoș daha sade: horozdan yapılan güçlü bir et suyu; adı da s harfinin altında virgül olan cocoș kelimesinden geliyor - hindistan cevizinin Latince adı cocos ile tek ortak yanı ilk dört harfi. Daha çok Moldova bölgesinde ve Bukovina'da pişirilir, borșla ekşitilir, et suyuna yumurta çırpılır ve kâsenin yanına mămăligă da gelir.
İşkembe ve köfte çorbası: Romanya usulü Osmanlı mirası
Ciorbă de burtă işkembe çorbasıdır ve Romanya onu, Balkanlar'ın yarısıyla birlikte Osmanlılardan miras almış olsa da kendi malı sayar: Türkiye'de aynı çorbanın adı bildiğin işkembe çorbası, Bulgaristan'da şkembe çorba, Yunanistan'da patsas. Fark, çorbanın ne zaman çeşnilendiğinde: Türkiye'de ve Bulgaristan'da sirke ve sarımsak ancak sofrada eklenir, Romanyalılar ise ekşi kremayı, yumurta sarısını ve sarımsağı doğrudan tencereye çırpar; böylece çorba sofraya hazır, kremsi ve mayhoş gelir. Bizim Çek işkembe çorbası onun yanında kırmızı biberli, mercanköşklü, birahanede sesi en çok çıkan adam gibi kalır; Romanya'nınki ise sesini hiç yükseltmeden, kremayla konuşur. Ciorbă de perișoare da Osmanlı'dan gelme bir göçmen, Türk mutfağındaki köfteli çorbaların akrabası: perișoare kıymadan yapılan küçük köftelerdir; Moldova bölgesinde bu çorba neredeyse yalnızca borșla ekşitilir ve üzerine bolca selam otu serpilir. Selam otu, Rumence leuștean, buranın çorbalarının imzası sayılır. Pişirmenin en sonunda eklenir ve ülkede onu en cömert kullananlar Moldova bölgesinin insanlarıdır.
Romanya'da öğle yemeğinin neredeyse sabit bir düzeni var: önce ciorbă, ardından ana yemek; bir porsiyon ciorbă 400 mililitre civarındadır ve yanında ekmek her zaman gelir. Sen istemesen de masaya çiğ bir acı biber, ardei iute gelir, kaşıkların arasında ondan bir ısırık alırsın; işkembe ya da köfte çorbasının yanında da genellikle küçük bir kâse ekşi krema olur. Ekşilikten korkmana gerek yok: ülkenin batısında ciorbă neredeyse tatlı pişirilir, doğusunda daha ekşi; Moldova bölgesininki bile ekşiden çok ferahlatıcıdır. Ana yemek de sipariş etmeyi düşünüyorsan şunu bil: ciorbă tek başına da bir öğün eder.
Yaş'ta iki restoran ve dört kâse
Ben Yaş'ta iki mekânda dört ciorbă tattım. Strada Palas'taki Ciorbărie'de (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?) rădăuțeană ile horoz çorbasını yedim: ilki koyu ve kremsiydi, sarımsağı ancak kremanın ardından kendini hissettiriyordu ve oranın usulüne göre tavuk etiyle pişirilmişti; ikincisi berraktı, yüzeyinde yağ halkaları, bolca havuç ve et vardı, borștan gelen ekşilik ise belli belirsizdi. Servis hızlıydı; merkezi konum yüzünden ekmek ve biberle birlikte bir porsiyon yaklaşık 6 EUR tuttu, oysa 400 mililitre normalde 4 EUR civarındadır. İşkembe ve köfte çorbasını Rustic restoranında yedim. Romanya işkembe çorbası Çek işkembe çorbasına göre epey daha narin; baharat yerini kremaya bırakır, işkembe de neredeyse çiğnemeye gerek bırakmayan ince şeritler hâlinde doğranır; perișoare ise iri geldi, turuncu bir et suyunun içinde ve bir kat selam otunun altında. Köfte çorbasının hafif acılı olması beklenir. Hiç acı değildi; dört kâsede de olduğu gibi, Romanya çorbasının en acı şeyi yine kâsenin yanında duruyordu.
