Ciorbă: rumänische Sauersuppen
In Iași (früher deutsch Jassy) gibt es ein Restaurant, das von Suppe lebt. Es heißt Ciorbărie, hat täglich zehn bis zwölf Sorten auf der Karte, und niemand findet es dort seltsam, zum Mittagessen zu kommen und nach einer einzigen Schüssel Suppe wieder zu gehen.
Ciorbă ist der Sammelbegriff für die sauren Suppen der rumänischen Küche: kräftig, mit großen Stücken Fleisch und Gemüse, gesäuert mit Zitrone, Sauerkrautlake oder vergorenem Kleiensud, und so sättigend, dass sie mit einer Scheibe Brot ein ganzes Mittagessen ersetzen. Der rumänischen Sprache ist es egal, was in der Suppe schwimmt; sie sortiert nach dem Säuregrad. Eine nicht gesäuerte Brühe heißt supă, alles Saure ist Ciorbă.
Warum die Ciorbă sauer ist und was der Borschtsch damit zu tun hat
Das Wort kam mit den Osmanen: Das türkische çorba und davor das persische šorbā bedeuten einfach nur Suppe, ganz gleich welche. Erst auf dem Weg nach Norden begann sich die Bedeutung aufzuspalten. In Bulgarien und Serbien ist čorba eine dicke, mit Mehlschwitze gebundene Suppe, in Rumänien eine saure. Ein einziges türkisches Wort hat auf dem Balkan also drei Bedeutungen, und die Rumänen haben sich für die entschieden, die man mit der Zunge erkennt und nicht mit dem Löffel. Die klassische Säurequelle ist der Borș: Wasser, in dem Weizenkleie ein paar Tage lang gegoren hat, gelblich und auch pur trinkbar. Mit dem slawischen Borschtsch teilt er nur den Namen, sonst nichts. In der Ukraine ist Borschtsch die fertige Suppe, in Rumänien die Flüssigkeit, mit der die Suppe erst gesäuert wird; wer zu Hause keinen Bottich mit Kleie stehen hat, kauft im Supermarkt ein Tütchen mit der Aufschrift Borș Magic. Und im Osten des Landes, in der Region Moldau rund um Iași, sagt man Borș auch zur ganzen Suppe - du bestellst dort also einen Borș und bekommst eine Ciorbă.
Pute aus Rădăuți und Hahn: zwei Ciorbe aus dem Norden
Die berühmteste rumänische Suppe ist ungefähr so alt wie ich. Die Ciorbă rădăuțeană entstand im Restaurant Nordic in der bukowinischen Stadt Rădăuți und hat sogar ein Geburtsdatum: Am 14. Februar 1982 trug die Köchin Cornelia Dumitrescu sie dort ins Rezeptbuch ein. Erfunden hat sie die Suppe auf Wunsch ihres Mannes Serafim, der eine Kuttelsuppe ohne Kutteln wollte und eine cremige Ciorbă aus Putenbrust bekam, gebunden mit Sauerrahm und Eigelb und kräftig nach Knoblauch duftend. Heute wird sie im ganzen Land gekocht und gilt als Mittel gegen den Kater - ein Ruf, den sie von ihrem Vorbild, der Kuttelsuppe, geerbt hat. Ihre Nachbarin auf der Karte, die ciorbă de cocoș, ist schlichter: eine kräftige Brühe vom Hahn, also vom cocoș mit dem Komma unter dem s, der mit Kokos nur ein paar Buchstaben gemeinsam hat. Gekocht wird sie vor allem in der Region Moldau und in der Bukowina, gesäuert wird sie mit Borș, in die Brühe wird ein Ei eingerührt, und dazu gehört auch Mămăligă.
Kutteln und Klößchen: osmanisches Erbe auf Rumänisch
Die Ciorbă de burtă ist die Kuttelsuppe, und Rumänien hält sie für seine eigene, obwohl es sie zusammen mit dem halben Balkan von den Osmanen geerbt hat: In der Türkei heißt dieselbe Suppe işkembe çorbası, in Bulgarien škembe čorba, in Griechenland patsás. Der Unterschied liegt im Zeitpunkt: Türken und Bulgaren geben Essig und Knoblauch erst am Tisch dazu, die Rumänen rühren Sauerrahm, Eigelb und Knoblauch gleich in den Topf, und so kommt die Suppe schon fertig abgeschmeckt auf den Tisch, cremig und süßsauer. Die tschechische Kuttelsuppe ist dagegen ein Schreihals aus der Kneipe, mit Paprika und Majoran; die rumänische spricht leise und mit Sauerrahm. Auch die Ciorbă de perișoare ist eine osmanische Zuwanderin, verwandt mit den türkischen Suppen mit Fleischklößchen: Perișoare sind Klößchen aus Hackfleisch, in der Region Moldau fast ausschließlich mit Borș gesäuert und mit Liebstöckel bestreut. Der Liebstöckel, rumänisch leuștean, ist überhaupt die Handschrift der rumänischen Suppen. Er kommt erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, und nirgendwo im Land geht man damit so großzügig um wie in der Moldau.
Das rumänische Mittagessen folgt einem fast festen Ablauf: eine Ciorbă und danach das Hauptgericht, wobei eine Portion Ciorbă rund 400 Milliliter fasst und Brot immer dazu kommt. Ungefragt kommt auch eine rohe scharfe Schote, ardei iute, von der man zwischen zwei Löffeln abbeißt, und zur Kutteln- oder Klößchensuppe meist ein Schälchen Sauerrahm. Vor der Säure musst du keine Angst haben: Im Westen des Landes kocht man die Ciorbe fast süß, im Osten säuerlicher, und selbst die moldauische ist eher frisch als sauer. Und wer mit einem Hauptgericht rechnet, sollte vor allem damit rechnen, dass die Ciorbă ihn auch allein satt macht.
Zwei Restaurants und vier Schüsseln in Iași
Ich habe vier Ciorbe in zwei Lokalen in Iași probiert. In der Ciorbărie in der Strada Palas (siehe Wo man in Iași essen geht) hatte ich die Rădăuțeană und die Hahnensuppe: die erste dick und cremig, mit Knoblauch, der erst hinter dem Sauerrahm hervorkam, und mit Hühnerfleisch, so wie man sie dort kocht; die zweite klar, mit Fettaugen obenauf, viel Karotte und Fleisch und mit einer Säure vom Borș, die nur angedeutet war. Die Bedienung war schnell, und die Portion mit Brot und Schote kam wegen der Lage im Zentrum auf etwa 6 EUR; normalerweise kosten 400 Milliliter um die 4 EUR. Die Kutteln- und die Klößchensuppe habe ich im Restaurant Rustic gegessen. Die rumänische Kuttelsuppe ist merklich feiner als die tschechische, die Gewürze treten hinter den Sauerrahm zurück, und die Kutteln sind in so dünne Streifen geschnitten, dass man sie kaum kauen muss; die Perișoare kamen groß, in oranger Brühe und unter einer Schicht Liebstöckel. Die Klößchensuppe soll leicht pikant sein. Das war sie kein bisschen, und so lag das Schärfste an der rumänischen Suppe, wie bei allen vier, neben der Schüssel.
