Ciorbă: as sopas azedas romenas
Em Iași (também escrito Iasi) há um restaurante que vive de sopa. Chama-se Ciorbărie, tem dez a doze variedades todos os dias e ali ninguém acha estranho vir almoçar e sair depois de uma única tigela de sopa.
Ciorbă é o nome genérico das sopas azedas da cozinha romena: encorpadas, com grandes pedaços de carne e de legumes, azedadas com limão, com a salmoura do chucrute ou com água fermentada de farelo, e tão substanciais que, com uma fatia de pão, dão conta de um almoço inteiro. Ao romeno tanto lhe faz o que boia na sopa; classifica-a pela acidez. O caldo que não é azedo é supă, tudo o que é azedo é ciorbă.
Porque é que a ciorbă é azeda e o que o borscht tem a ver com isso
A palavra chegou com os otomanos: o turco çorba, e antes dele o persa shorbā, significa simplesmente sopa, qualquer uma. Só a caminho do norte é que o sentido se começou a dividir. Na Bulgária e na Sérvia, a chorba é uma sopa espessa, ligada com farinha alourada em gordura; na Roménia, uma sopa azeda. Uma única palavra turca tem assim nos Balcãs três definições, e os romenos escolheram aquela que se reconhece pela língua e não pela colher. A fonte clássica da acidez é o borș: água em que fermentou farelo de trigo durante alguns dias, amarelada e boa de beber mesmo sozinha. Com o borscht eslavo partilha o nome e mais nada. Na Ucrânia, o borscht é a sopa acabada; na Roménia, o líquido com que a sopa só depois se azeda. Quem não tem em casa uma selha de farelo compra no supermercado um saquinho com o rótulo Borș Magic. E no leste do país, na parte romena da região da Moldávia, à volta de Iași, chama-se borș também à sopa inteira, de maneira que ali pedes um borș e o que te trazem é uma ciorbă.
A de peru de Rădăuți e a de galo: duas ciorbe do norte
A sopa romena mais famosa tem mais ou menos a minha idade. A ciorbă rădăuțeană nasceu no restaurante Nordic, na cidade bucovina de Rădăuți, e tem até data de nascimento: a 14 de fevereiro de 1982, a cozinheira Cornelia Dumitrescu registou-a ali no livro de receitas. Inventou-a a pedido do marido, Serafim, que queria uma sopa de dobrada sem dobrada e recebeu uma ciorbă cremosa de peito de peru, ligada com natas e gemas e perfumada com alho. Hoje cozinha-se por todo o país e arrasta consigo a fama de remédio para a ressaca, herdada do modelo com dobrada. Mesmo ao lado, na ementa, a ciorbă de cocoș, é mais simples: um caldo forte de galo, ou seja de cocoș, com a vírgula por baixo do s, que com o coco só tem em comum quatro letras. Cozinha-se sobretudo na Moldávia e na Bucovina, azeda-se com borș, bate-se um ovo dentro do caldo e a tigela pede também mămăligă.
A de dobrada e a de almôndegas: a herança otomana à romena
A ciorbă de burtă é a de dobrada e a Roménia tem-na por sua, embora a tenha herdado dos otomanos juntamente com meia Península Balcânica: na Turquia, a mesma sopa chama-se işkembe çorbası, na Bulgária shkembe chorba, na Grécia patsás. A diferença está no momento em que se tempera: turcos e búlgaros deitam o vinagre e polvilham o alho já à mesa, os romenos batem as natas, as gemas e o alho diretamente no tacho, e a sopa chega pronta, cremosa e docemente ácida. A sopa de dobrada checa é, ao lado dela, um berrão de taberna com colorau e manjerona; a romena fala baixo e com natas. A ciorbă de perișoare é outra imigrante otomana, prima das sopas turcas com almôndegas: perișoare são bolinhas de carne picada, na Moldávia azedadas quase só com borș e cobertas de levístico. O levístico, em romeno leuștean, é aliás a assinatura das sopas da região. Junta-se no fim da cozedura e os moldavos são os que menos o poupam em todo o país.
O almoço romeno segue um guião quase fixo: a ciorbă e, a seguir, o prato principal. A dose de ciorbă anda pelos 400 mililitros e o pão vem sempre com ela. Chega também, sem a pedires, uma malagueta crua, o ardei iute, que se vai trincando entre colheradas, e com a de dobrada ou a de almôndegas vem normalmente uma tigela de natas. Não tenhas medo da acidez: no oeste do país as ciorbe fazem-se quase doces, no leste mais azedas, e mesmo a moldava é mais fresca do que ácida. E quem contar com o prato principal, que conte sobretudo com uma coisa: a ciorbă aguenta o almoço sozinha.
Dois restaurantes e quatro tigelas em Iași
Provei quatro ciorbe em dois sítios de Iași. Na Ciorbărie, na Strada Palas (ver Onde comer em Iași), comi a rădăuțeană e a de galo: a primeira espessa e cremosa, com o alho a entrar só depois das natas e com carne de frango, como a fazem ali; a segunda clara, com olhos de gordura à superfície, muita cenoura e muita carne, e com a acidez do borș apenas insinuada. O serviço foi rápido e a dose com pão e malagueta ficou em cerca de 6 EUR, por ser no centro; normalmente, 400 mililitros custam à volta de 4 EUR. A de dobrada e a de almôndegas comi-as no restaurante Rustic. A sopa de dobrada romena é bastante mais suave do que a checa, as especiarias dão lugar às natas e a dobrada vem cortada em tiras finas que quase não é preciso mastigar; as perișoare chegaram grandes, num caldo alaranjado e debaixo de uma camada de levístico. A de almôndegas devia ser ligeiramente picante. Não era nada disso, e por isso a coisa mais picante da sopa romena estava, como nas quatro, ao lado da tigela.
