Ciorbă: rumuńskie kwaśne zupy
W Jassach działa restauracja, która żyje z zupy. Nazywa się Ciorbărie, codziennie ma w karcie od dziesięciu do dwunastu rodzajów i nikogo tam nie dziwi, że ktoś przychodzi na obiad i wychodzi po zjedzeniu jednej miski zupy.
Ciorbă to zbiorcza nazwa kwaśnych zup kuchni rumuńskiej: gęstych, z dużymi kawałkami mięsa i warzyw, zakwaszanych cytryną, zalewą z kiszonej kapusty albo fermentowaną wodą z otrąb, a przy tym tak sytych, że z pajdą chleba wystarczą za cały obiad. W rumuńskim nie ma znaczenia, co w zupie pływa; liczy się kwaśność. Niekwaśny bulion to supă, wszystko kwaśne to ciorbă.
Dlaczego ciorbă jest kwaśna i co ma z tym wspólnego barszcz
Słowo przyszło wraz z Osmanami: tureckie çorba, a wcześniej perskie šorbā, oznacza po prostu zupę, jakąkolwiek. Dopiero w drodze na północ znaczenie zaczęło się rozchodzić. W Bułgarii i Serbii čorba to zupa gęsta, zaprawiona zasmażką, w Rumunii zupa kwaśna. Jedno tureckie słowo ma więc na Bałkanach trzy definicje, a Rumuni wybrali tę, którą rozpoznaje się językiem, a nie łyżką. Klasycznym źródłem kwaśności jest borș: woda, w której przez kilka dni fermentowały pszenne otręby, żółtawa i nadająca się do picia nawet sama. Ze słowiańskim barszczem łączy ją tylko nazwa. Na Ukrainie barszcz jest gotową zupą, w Rumunii to płyn, którym zupę dopiero się zakwasza; kto nie trzyma w domu kadzi z otrębami, kupuje w supermarkecie torebkę z napisem Borș Magic. A na wschodzie kraju, w Mołdawii wokół Jass, słowem borș nazywa się też całą zupę, więc zamówisz tam borș, a dostaniesz ciorbę.
Indycza z Rădăuți i kogucia: dwie ciorby z północy
Najsłynniejsza rumuńska zupa jest mniej więcej w moim wieku. Ciorbă rădăuțeană powstała w restauracji Nordic w bukowińskim mieście Rădăuți i ma nawet datę narodzin: 14 lutego 1982 roku wpisała ją tam do księgi przepisów kucharka Cornelia Dumitrescu. Wymyśliła ją na życzenie męża, Serafima, który chciał zupy flaczkowej bez flaków, a dostał kremową ciorbę z indyczej piersi, zagęszczoną śmietaną i żółtkami, pachnącą czosnkiem. Dziś gotują ją w całym kraju i uchodzi za sposób na kaca, odziedziczony po flaczkowym pierwowzorze. Jej sąsiadka z karty dań, ciorbă de cocoș, jest prostsza: mocny bulion z koguta, czyli z cocoș z przecinkiem pod s, które z kokosem ma wspólne ledwie cztery litery. Gotuje się ją głównie w Mołdawii i na Bukowinie, zakwasza borșem, do bulionu wbija roztrzepane jajko, a do miski podaje jeszcze mămăligę.
Flaczkowa i z klopsikami: osmańskie dziedzictwo po rumuńsku
Ciorbă de burtă to zupa flaczkowa i Rumuni uważają ją za swoją, choć odziedziczyli ją po Osmanach razem z połową Bałkanów: w Turcji ta sama zupa nazywa się işkembe çorbası, w Bułgarii škembe čorba, w Grecji patsás. Różnica polega na tym, kiedy się ją doprawia: Turcy i Bułgarzy dolewają ocet i dodają czosnek dopiero przy stole, Rumuni dodają śmietanę, żółtka i czosnek prosto do garnka, więc zupa trafia na stół gotowa, kremowa i słodkawo kwaśna. Czeskie flaczki brzmią przy niej jak karczemny krzyk z papryką i majerankiem; rumuńska mówi cicho i śmietaną. Ciorbă de perișoare to również osmański przybysz, krewna tureckich zup z klopsikami: perișoare to kuleczki z mielonego mięsa, a w Mołdawii zupę zakwasza się niemal wyłącznie borșem i zasypuje lubczykiem. Lubczyk, po rumuńsku leuștean, to zresztą znak rozpoznawczy tutejszych zup. Dodaje się go pod koniec gotowania, a nigdzie nie sypią go tak hojnie jak w Mołdawii.
Rumuński obiad ma niemal stały układ: ciorbă, a po niej danie główne, przy czym porcja ciorby to jakieś 400 mililitrów, a chleb zawsze do niej przynoszą. Sama z siebie trafia na stół także surowa ostra papryczka, ardei iute, którą podgryza się między jedną łyżką a drugą, a do flaczkowej albo tej z klopsikami zwykle miseczka śmietany. Kwaśności nie musisz się bać: na zachodzie kraju ciorby są niemal słodkie, na wschodzie kwaśniejsze, a nawet ta mołdawska jest raczej orzeźwiająca niż kwaśna. A kto liczy na danie główne, niech przede wszystkim liczy się z tym, że ciorbă bez trudu udźwignie obiad sama.
Dwie restauracje i cztery miski w Jassach
Spróbowałem czterech ciorb w dwóch lokalach w Jassach. W Ciorbărie przy Strada Palas (zobacz Gdzie zjeść w Jassach) zamówiłem rădăuțeanę i kogucią: pierwsza gęsta i kremowa, z czosnkiem, który odezwał się dopiero po śmietanie, i z mięsem z kurczaka, bo tak ją tam gotują; druga klarowna, z oczkami tłuszczu na powierzchni, mnóstwem marchwi i mięsa, z ledwie zaznaczoną kwaśnością od borșu. Obsługa była szybka, a porcja z chlebem i papryczką ze względu na lokalizację w centrum kosztowała jakieś 6 EUR; zwykle za 400 mililitrów płaci się około 4 EUR. Flaczkową i tę z klopsikami jadłem w restauracji Rustic. Rumuńska zupa flaczkowa jest przy czeskiej wyraźnie delikatniejsza, przyprawy ustępują śmietanie, a flaki są pokrojone w cienkie paski, których prawie nie trzeba gryźć; perișoare były duże, podane w pomarańczowym bulionie i pod warstwą lubczyku. Ta z klopsikami ma być lekko pikantna. Nie była ani odrobinę, więc najostrzejsza rzecz w rumuńskiej zupie leżała, jak przy wszystkich czterech, obok miski.
