Ciorbă: las sopas agrias rumanas
En Iasi (en rumano Iași) hay un restaurante que vive de la sopa. Se llama Ciorbărie, cada día ofrece entre diez y doce variedades y a nadie le parece raro entrar a comer y salir después de un solo cuenco de sopa.
Ciorbă es el nombre genérico de las sopas agrias de la cocina rumana: espesas, con grandes trozos de carne y verdura, acidificadas con limón, con salmuera de chucrut o con agua fermentada de salvado, y tan contundentes que con una rebanada de pan resuelven la comida entera. A la lengua rumana le da igual lo que flote en el cuenco; lo que manda es la acidez. El caldo que no es agrio es supă; todo lo agrio es ciorbă.
¿Por qué la ciorbă es agria y qué pinta ahí el borsch?
La palabra llegó con los otomanos: el turco çorba, y antes el persa shorba, significa simplemente sopa, cualquier sopa. El significado empezó a escindirse camino del norte. En Bulgaria y Serbia la chorba es una sopa espesa, ligada con roux; en Rumanía, una sopa agria. Una sola palabra turca tiene así tres definiciones en los Balcanes, y los rumanos se quedaron con la que se reconoce con la lengua y no con la cuchara. La fuente clásica de acidez es el borș: agua en la que ha fermentado unos días el salvado de trigo, amarillenta y que incluso se bebe sola. Con el borsch eslavo comparte el nombre y nada más. En Ucrania el borsch es una sopa terminada; en Rumanía, el líquido con el que la sopa se acidifica después, y quien no tiene en casa una cuba de salvado compra en el supermercado un sobre en el que pone Borș Magic. Y en el este del país, en la región de Moldavia, en torno a Iasi, borș es también el nombre de la sopa entera, así que allí pides un borș y te traen una ciorbă.
La de Rădăuți y la de gallo: dos ciorbe del norte
La sopa rumana más famosa tiene más o menos mi edad. La ciorbă rădăuțeană nació en el restaurante Nordic, en la ciudad de Rădăuți, en Bucovina, y hasta tiene fecha de nacimiento: el 14 de febrero de 1982 la cocinera Cornelia Dumitrescu la anotó en el recetario de la casa. La inventó a petición de su marido, Serafim, que quería una sopa de callos sin callos, y lo que le sirvió fue una ciorbă cremosa de pechuga de pavo, ligada con nata y yemas y perfumada con ajo. Hoy se cocina en todo el país y arrastra fama de remedio contra la resaca, heredada de la sopa de callos en la que se inspira. Su vecina en la carta, la ciorbă de cocoș, es más sencilla: un caldo fuerte de gallo, de cocoș con la coma debajo de la s, que con el coco solo comparte las cuatro primeras letras. Se prepara sobre todo en la región de Moldavia y en Bucovina, se acidifica con borș, en el caldo se bate un huevo y el cuenco se acompaña de mămăligă.
De callos y de albóndigas: la herencia otomana a la rumana
La ciorbă de burtă es la de callos, y Rumanía la tiene por suya aunque la heredó de los otomanos junto con media península balcánica: en Turquía la misma sopa se llama işkembe çorbası, en Bulgaria shkembe chorba y en Grecia patsás. La diferencia está en cuándo se sazona: turcos y búlgaros echan el vinagre y el ajo ya en la mesa, mientras que los rumanos baten la nata, las yemas y el ajo directamente en la olla, así que la sopa llega terminada, cremosa y de una acidez algo dulce. La sopa de callos checa, a su lado, es un vozarrón de taberna con pimentón y mejorana; la rumana habla bajito y con nata. La ciorbă de perișoare es también una inmigrante otomana, pariente de las sopas turcas con albóndigas: las perișoare son bolitas de carne picada y en Moldavia la sopa se acidifica casi siempre con borș y se cubre de levístico. El levístico, leuștean en rumano, es la seña de identidad de estas sopas. Se añade al final de la cocción, y en Moldavia es donde menos lo escatiman de todo el país.
La comida rumana tiene un esquema casi fijo: primero la ciorbă y después el plato principal; la ración de ciorbă ronda los 400 mililitros y el pan lo traen siempre. Sin que la pidas llega también una guindilla cruda, el ardei iute, a la que se le da un mordisco entre cucharada y cucharada, y con la de callos o la de albóndigas suele venir un cuenco de nata. No hay por qué tenerle miedo a la acidez: en el oeste del país las ciorbe salen casi dulces, en el este más agrias, y hasta la de Moldavia resulta más bien fresca que agria. Y si cuentas con el plato principal, cuenta sobre todo con que la ciorbă se basta sola.
Dos restaurantes y cuatro cuencos en Iasi
He probado cuatro ciorbe en dos locales de Iasi. En Ciorbărie, en la Strada Palas (ver Dónde comer en Iasi), tomé la rădăuțeană y la de gallo: la primera espesa y cremosa, con un ajo que asomaba por detrás de la nata y con carne de pollo, que es como la preparan allí; la segunda clara, con ojos de grasa en la superficie, mucha zanahoria y mucha carne, y con una acidez de borș apenas insinuada. Los camareros fueron rápidos y la ración con pan y guindilla me costó, por estar en pleno centro, unos 6 EUR; lo normal es que 400 mililitros cuesten unos 4 EUR. La de callos y la de albóndigas las comí en el restaurante Rustic. La sopa de callos rumana es bastante más suave que la checa: las especias pasan a segundo plano frente a la nata y los callos van cortados en tiras tan finas que casi no hay que masticarlos; las perișoare llegaron grandes, en un caldo anaranjado y bajo una capa de levístico. La de albóndigas debería picar un poco. No picaba en absoluto, así que lo más picante de la sopa rumana estaba, como en las cuatro, al lado del cuenco.
