Ciorbă : les soupes aigres roumaines
À Iași, il y a un restaurant qui ne vit que de soupe. Il s'appelle Ciorbărie, propose chaque jour dix à douze variétés, et personne n'y voit rien d'étrange : on vient déjeuner et on repart après un seul bol de soupe.
Ciorbă est le nom générique des soupes aigres de la cuisine roumaine : épaisses, avec de gros morceaux de viande et de légumes, acidulées au citron, à la saumure de chou fermenté ou à l'eau de son fermentée, et si nourrissantes qu'avec une tranche de pain elles tiennent lieu de repas complet. Le roumain se moque de ce qui nage dans le bol ; il classe les soupes selon leur acidité. Un bouillon non acidulé est une supă, tout ce qui est acide est une ciorbă.
Pourquoi la ciorbă est acide et ce que le bortsch vient faire là-dedans
Le mot est arrivé avec les Ottomans : le turc çorba, et avant lui le persan šorbā, désigne simplement la soupe, n'importe laquelle. Ce n'est qu'en remontant vers le nord que le sens s'est scindé. En Bulgarie et en Serbie, la čorba est une soupe épaisse, liée au roux ; en Roumanie, c'est une soupe acide. Un seul mot turc a ainsi trois définitions dans les Balkans, et les Roumains ont choisi celle qui se reconnaît à la langue, pas à la cuillère. La source d'acidité classique, c'est le borș : une eau jaunâtre dans laquelle du son de blé a fermenté quelques jours, et qu'on boit aussi telle quelle. Avec le bortsch slave, il ne partage que le nom. En Ukraine, le bortsch est une soupe finie ; en Roumanie, c'est le liquide qui sert à acidifier la soupe, et celui qui n'a pas de baquet de son à la maison achète au supermarché un sachet marqué Borș Magic. Et dans l'est du pays, dans la région de Moldavie autour de Iași, on appelle borș la soupe entière : vous y commandez un borș et on vous apporte une ciorbă.
La dinde de Rădăuți et le coq : deux ciorbe du nord
La soupe roumaine la plus célèbre a presque mon âge. La ciorbă rădăuțeană est née au restaurant Nordic, dans la ville bucovinienne de Rădăuți, et elle a même une date de naissance : le 14 février 1982, la cuisinière Cornelia Dumitrescu l'a consignée dans le cahier de recettes. Elle l'a inventée à la demande de son mari Serafim, qui voulait une soupe aux tripes sans tripes ; il a eu une ciorbă crémeuse de blancs de dinde, liée à la crème et aux jaunes d'œufs et parfumée à l'ail. Aujourd'hui on la cuisine dans tout le pays et elle traîne une réputation de remède contre la gueule de bois, héritée de son modèle aux tripes. Sa voisine sur la carte, la ciorbă de cocoș, est plus simple : un bouillon corsé de coq, le cocoș avec sa virgule sous le s, qui ne partage avec la noix de coco que quatre lettres. On la prépare surtout en Moldavie et en Bucovine, on l'acidifie au borș, on bat un œuf dans le bouillon et le bol arrive avec une mămăligă.
Tripes et boulettes : l'héritage ottoman à la roumaine
La ciorbă de burtă est la soupe aux tripes, et la Roumanie la tient pour sienne, même si elle en a hérité des Ottomans avec la moitié des Balkans : en Turquie, la même soupe s'appelle işkembe çorbası, en Bulgarie škembe čorba, en Grèce patsás. La différence tient au moment de l'assaisonnement : Turcs et Bulgares versent le vinaigre et jettent l'ail à table, les Roumains fouettent la crème, les jaunes et l'ail directement dans la marmite, si bien que la soupe arrive finie, crémeuse et d'une acidité douce. La soupe aux tripes tchèque, à côté, est une grande gueule de troquet au paprika et à la marjolaine ; la roumaine parle à voix basse et à la crème. La ciorbă de perișoare est elle aussi une immigrée ottomane, cousine des soupes turques aux boulettes de viande : les perișoare sont des boulettes de viande hachée, en Moldavie acidifiées presque exclusivement au borș et couvertes de livèche. La livèche, leuștean en roumain, est d'ailleurs la signature des soupes du pays. On l'ajoute en toute fin de cuisson, et ce sont les Moldaves qui en mettent le plus de toute la Roumanie.
Le déjeuner roumain suit un déroulé presque immuable : une ciorbă, puis un plat principal, la portion de ciorbă tournant autour de 400 millilitres et le pain arrivant toujours avec. Sans qu'on l'ait demandé, un piment cru arrive lui aussi, l'ardei iute, dans lequel on croque entre deux cuillerées, et avec la soupe aux tripes ou aux boulettes, en général un bol de crème. N'ayez pas peur de l'acidité : à l'ouest du pays, les ciorbe sont presque douces, à l'est plus acides, et même la moldave est plus fraîche qu'acide. Et si vous comptez enchaîner avec un plat principal, sachez surtout que la ciorbă vous cale à elle seule.
Deux restaurants et quatre bols à Iași
J'ai goûté quatre ciorbe dans deux adresses à Iași. À la Ciorbărie, Strada Palas (voir Où manger à Iași), j'ai pris la rădăuțeană et celle au coq : la première épaisse et crémeuse, dont l'ail ne se fait sentir qu'après la crème, et du blanc de poulet, comme on la fait là-bas ; la seconde claire, avec des yeux de gras à la surface, beaucoup de carottes et de viande, et une acidité de borș tout juste esquissée. Le service était rapide et la portion, pain et piment compris, est revenue à environ 6 EUR à cause de l'emplacement en centre-ville ; d'ordinaire, 400 millilitres coûtent autour de 4 EUR. Les tripes et les boulettes, je les ai mangées au Restaurant Rustic. La soupe aux tripes roumaine est nettement plus douce que la tchèque, les épices s'effacent devant la crème et les tripes sont taillées en fines lanières qu'on n'a presque pas besoin de mâcher ; les perișoare sont arrivées grosses, dans un bouillon orangé et sous une couche de livèche. La soupe aux boulettes est censée être légèrement piquante. Elle ne l'était pas du tout, et la chose la plus piquante de la soupe roumaine se trouvait donc, comme pour les quatre bols, à côté du bol.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
