Ciorbă: rumunské kyselé polévky
V Jasech stojí restaurace, která se živí polévkou. Jmenuje se Ciorbărie, denně nabízí deset až dvanáct druhů a nikomu tam nepřijde zvláštní přijít na oběd a odejít po jedné misce polévky.
Ciorbă je souhrnné jméno pro kyselé polévky rumunské kuchyně: hutné, s velkými kusy masa a zeleniny, okyselené citronem, lákem z kysaného zelí nebo kvašenou vodou z otrub, a tak vydatné, že s krajícem chleba zastanou celý oběd. Rumunštině je jedno, co v polévce plave; třídí ji podle kyselosti. Nekyselý vývar je supă, všechno kyselé je ciorbă.
Proč je ciorbă kyselá a co s tím má boršč
Slovo přišlo s Osmany: turecké çorba, a před ním perské šorbā, znamená prostě polévku, jakoukoli. Teprve cestou na sever se význam začal štěpit. V Bulharsku a Srbsku je čorba polévka hustá, zahuštěná jíškou, v Rumunsku polévka kyselá. Jedno turecké slovo má tak na Balkáně tři definice a Rumuni si vybrali tu, která se pozná jazykem, ne lžící. Klasický zdroj kyselosti je borș: voda, ve které pár dní kvasily pšeničné otruby, nažloutlá a k pití i samotná. Se slovanským borščem sdílí jméno a nic víc. Na Ukrajině je boršč hotová polévka, v Rumunsku tekutina, kterou se polévka teprve okyselí; kdo doma nemá putnu s otrubami, koupí v supermarketu sáček nadepsaný Borș Magic. A na východě země, v Moldávii kolem Jasů, se borș říká i celé polévce, takže tam objednáte borș a dostanete ciorbu.
Krůtí z Rădăuți a kohoutí: dvě ciorby ze severu
Nejslavnější rumunská polévka je zhruba stejně stará jako já. Ciorbă rădăuțeană vznikla v restauraci Nordic v bukovinském městě Rădăuți a má i datum narození: 14. února 1982 ji tam kuchařka Cornelia Dumitrescu zapsala do receptáře. Vymyslela ji na přání manžela Serafima, který chtěl dršťkovou polévku bez dršťek, dostal krémovou ciorbu z krůtích prsou, zahuštěnou smetanou a žloutky a provoněnou česnekem. Dnes se vaří po celé zemi a nese pověst léku na kocovinu, zděděnou po dršťkové předloze. Její sousedka na lístku, ciorbă de cocoș, je prostší: silný vývar z kohouta, tedy z cocoș s čárkou pod s, který má s kokosem společná jen čtyři písmena. Vaří se hlavně v Moldávii a Bukovině, okyseluje se borșem, do vývaru se rozšlehá vejce a k misce patří i mămăligă.
Dršťková a knedlíčková: osmanské dědictví po rumunsku
Ciorbă de burtă je dršťková a Rumunsko ji má za svou, i když ji zdědilo po Osmanech spolu s půlkou Balkánu: v Turecku se táž polévka jmenuje işkembe çorbası, v Bulharsku škembe čorba, v Řecku patsás. Rozdíl je v tom, kdy se dochucuje: Turci a Bulhaři nalévají ocet a sypou česnek až u stolu, Rumuni zašlehají smetanu, žloutky a česnek rovnou do hrnce, takže polévka přijde hotová, krémová a nasládle kyselá. Česká dršťková je proti ní hospodský křikloun s paprikou a majoránkou; rumunská mluví tiše a smetanou. Ciorbă de perișoare je také osmanský přistěhovalec, příbuzná tureckých polévek s masovými kuličkami: perișoare jsou knedlíčky z mletého masa, v Moldávii okyselené skoro výhradně borșem a zasypané libečkem. Libeček, rumunsky leuștean, je vůbec podpis zdejších polévek. Přidává se až na konci vaření a Moldavané s ním šetří nejméně z celé země.
Rumunský oběd má skoro pevný půdorys: ciorbă a po ní hlavní chod, přičemž porce ciorby má kolem 400 mililitrů a chleba k ní přinesou vždycky. Bez objednání přijde i syrová pálivá paprička, ardei iute, do které se mezi lžícemi ukusuje, a k dršťkové nebo knedlíčkové obvykle miska smetany. Kyselosti se bát nemusíte: na západě země vaří ciorby skoro sladké, na východě kyselejší, a i ta moldavská je spíš svěží než kyselá. A kdo počítá s hlavním chodem, ať počítá hlavně s tím, že ciorbă ho unese sama.
Dvě restaurace a čtyři misky v Jasech
Já jsem ochutnal čtyři ciorby ve dvou podnicích v Jasech. V Ciorbărie na Strada Palas (viz Kam na jídlo v Jasech) jsem měl rădăuțeanu a kohoutí: první hustou a krémovou, s česnekem, který nastoupil až za smetanou, a s kuřecím masem, jak ji tam vaří; druhou čirou, s mastnými oky na hladině, spoustou mrkve a masa a s kyselostí od borșe jen v náznaku. Obsluha byla rychlá a porce s chlebem a papričkou vyšla kvůli poloze v centru asi na 150 Kč, běžně stojí 400 mililitrů kolem 100 Kč. Dršťkovou a knedlíčkovou jsem jedl v restauraci Rustic. Rumunská dršťková je proti české o poznání jemnější, koření ustoupí smetaně a dršťky jsou nakrájené na tenké nudličky, které se skoro nemusí kousat; perișoare přišly velké, v oranžovém vývaru a pod vrstvou libečku. Knedlíčková má být mírně pikantní. Nebyla ani trochu, a tak nejpálivější věc na rumunské polévce ležela, jako u všech čtyř, vedle misky.
